Le soluzioni strutturali per realizzare un dehors rappresentano, per il gestore, un significativo aumento di metratura e coperti e, di conseguenza, un possibile incremento di clienti. Se ben progettato, può rappresentare un punto di forza rispetto ai competitor. Ne parliamo con Gianfranco Palmisano, docente di Interior design e Ho.Re.Ca presso Idea Academy Bari, che spiega: «La prima considerazione è la valutazione dell’adeguatezza dello spazio e il vaglio delle variabili dell’ambiente preesistente. Inoltre vanno considerati il punto di ingresso e di uscita delle persone, il flusso massimo dei clienti, le variabili di affluenza a seconda delle ore del giorno».

Giocare d'anticipo

Questa prima fase di progettazione non va sottovalutata: ecco perché vanno definiti in anticipo i percorsi non solo degli avventori, ma anche dei camerieri. E per gli arredi? Meglio scegliere elementi versatili, magari modulari e impilabili, così da adattarli alle necessità del momento.

Sollevato da terra

Per migliorare gli aspetti igienico e termico i dehors dovrebbero poggiare su una pedana o piattaforma sollevata da terra 15/20 cm (al massimo). Inutile dire che questa soluzione è indispensabile quando si hanno pendenze importanti del terreno. E va sempre prevista una rampa d’accesso per i disabili. In genere si parla di una struttura in metallo o legno rivestita da materiali (legno, gres, ceramica o pietra) che rispecchia lo stile del locale. Quali che siano i materiali scelti, devono avere requisiti precisi ed essere performanti, ignifughi, antiscivolo e sanificabili.

Mai troppo chiuso

Le protezioni laterali del dehors, oltre alla funzione di schermare da intemperie, rumore e gas di scarico, sono utili a indirizzare il flusso degli avventori e permettono ai gestori di controllare la clientela. L’altezza delle paratie può variare, da quella di un normale parapetto (circa 110 cm), a vetrate fisse. Importante è tenere presente che se si sceglie una soluzione completamente chiusa nelle giornate soleggiate si rischia un aumento del calore e conseguente disagio per i clienti. In questo caso si può optare per protezioni laterali con un’altezza media di 140/150 cm: il flusso d’aria scorre e l’habitat interno risulta migliore. In commercio esistono soluzioni saliscendi, apribili o attrezzate con aperture per agevolare l’aerazione.

Dove metto il logo?

Per una migliore identificazione del locale, andrà studiata anche una strategica collocazione del logo, analizzando la geometria del dehors e la direzione di maggior passaggio dei clienti. Più le superfici sono ampie e maggiore sarà la possibilità di scelta, tenendo presente che le insegne posizionate in alto sono più visibili anche per chi è lontano.

Segui il sole

Capitolo coperture. Osservando l’orientamento del sole si possono definire le zone d’ombra e studiando la direzione del vento si possono scegliere le copertura più adatte. Solitamente sono realizzate in teli acrilici o pvc, materiali leggeri e resistenti. Le novità del mercato sono tante: oltre alle coperture scorrevoli, si possono trovare chiusure a lamine orientabili - per schermare ma lasciar filtrare l’aria -, a pacchetto o telescopiche.

Irraggiamento o fungo?

Ovvio dire che il dehors rappresenta una soluzione utile anche nella stagione fredda, purché adeguatamente attrezzato. I sistemi che riscuotono più successo sono quelli elettrici, a irraggiamento, ad aria o quelli inglobati nella struttura del pavimento, o i classici “funghi”, la soluzione più comune. Uno dei principali problemi dei sistemi di riscaldamento è la rapidità di messa in funzione: l’affluenza dei clienti può essere variabile, quindi è bene disporre di apparecchi rapidi e orientabili.

Materiali intelligenti

I radiatori a lampada e a spot stanno riscuotendo grande successo, ma esistono anche radiatori a soffitto o tavolini elettrici autoriscaldanti. Oppure si può ricorrere a termoarredi scultorei. «In generale - spiega Palmisano - le nuove tendenze vanno verso materiali “intelligenti”, ambienti compatti e accoglienti, con il minor impatto possibile sull’area circostante. Materiali leggeri quindi, non onerosi, che plasmino uno spazio senza invadere quello circostante. E sistemi di climatizzazione sempre più compatti, poco invasivi e che abbattono i consumi energetici».

Barbara Delmiglio e Chiara Naldini

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