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BERGAMO. I fratelli Cerea non si fermano mai. Dopo aver incamerato, lo scorso anno, la seconda stella Michelin per il loro ristorante a Shanghai e per quello a St Moritz; dopo la ristrutturazione della Pasticceria Cavour a Bergamo e l’apertura del ristorante a Portofino, a fine novembre i tristellati bergamaschi del ristorante Da Vittorio hanno inaugurato DaV Pastry Lab ad Albano Sant’Alessandro, pochi chilometri di distanza dal ristorante di Brusaporto. Un capannone di 3.500 mq dedicato alle produzioni dolci e salate, con annesso punto vendita, battezzato Da Vittorio Selection. Tre milioni di euro di investimento per un laboratorio che sarà performante a lungo, da ammortizzare in 5 anni. Racconta Rossella Cerea, general and product&innovation manager del Gruppo Da Vittorio: «Il laboratorio a Brusaporto produceva grandi lievitati ormai tutto l’anno, acquistati o ordinati on line e che viaggiano un po’ in tutto il mondo. Una vendita che progressivamente è aumentata e rischiava di mettere in difficoltà il reparto pasticceria del ristorante».

Laboratorio ecosostenibile

Così in pieno Covid i Cerea hanno deciso di strutturarsi con un grande laboratorio dove dislocare la produzione dolce (e non solo). «Ci abbiamo messo due anni - prosegue Rossella - per trovare la location giusta: un capannone su tre piani, che abbiamo risistemato secondo le nostre esigenze. Oggi DaV Pastry Lab ha al piano interrato tutti i magazzini, al piano terreno un piccolo laboratorio di pasticceria e il negozio e al piano superiore gli spazi produttivi e il reparto confezionamento. Il tutto è stato realizzato tenendo conto dei principi di ecosostenibilità, a partire dai pannelli solari, fino ad arrivare ai macchinari 4.0 che ci aiutano a ottimizzare il lavoro ed evitare gli sprechi. Ora qui lavorano 28 pasticceri e altre 18 persone nel reparto confezionamento, mentre nel negozio abbiamo 3 addette, 5 nel weekend». La produzione va ben oltre quella dolce. «Nel nuovo spazio - spiega la manager - mettiamo in linea produzioni dolci e salate; qui, per esempio, prepariamo i kit per i Paccheri alla Vittorio, i funghi o i carciofini sott’olio e tutto ciò che riguarda la vendita on line. Quanto al dolce qui vengono realizzati lievitati, piccola pasticceria, biscotti, torte, gelati. Inoltre ci sono i dolci stagionali, primo fra tutti il panettone (a un mese dall’apertura siamo a una produzione che supera i 1.000 al giorno); ogni anno poi ci facciamo ispirare da una fiaba, questo Natale era quella di Hansel e Gretel, e così abbiamo creato la casetta delle fiabe, i biscotti ecc.  Sempre dal DaV Pastry Lab escono i dolci per la pasticceria Cavour e quello che serve al catering. Sul fronte dolce quest’anno la novità è il Pan d’Oro, un lievitato senza canditi che ricorda il pandoro. Stiamo anche facendo i test per quattro nuovi kit di piatti da cucinare a casa. I primi due, che usciranno in primavera, saranno i Fusilloni con il sugo alla fricassea e il Risotto alla milanese con ragù di ossobuco. Per divertirsi con la nostra cucina anche restando a casa».

L'intervista a Rossella Cerea

L’e-commerce ha un ruolo sempre più rilevante, questo ha influito nella decisione di creare il nuovo lab? Assolutamente sì, la vendita on line, è cresciuta sia in l’Italia che verso l’estero. L’investimento è stato indispensabile per soddisfare una clientela globale. Stiamo anche cominciando la produzione a Shanghai dove abbiamo già due ristoranti, Da Vittorio Shanghai e Da Vittorio Bistrot. Per esempio il nostro sugo di pomodoro o la terrina di foie gras sono prodotti a Shanghai, mentre altre specialità, come il panettone, partono dal nuovo laboratorio.

DaV Pastry Lab prelude a nuovi sviluppi? Speriamo di sì. Non nascondo che Da Vittorio Selection, il negozio annesso al nuovo laboratorio, potrebbe diventare un modello che ci piacerebbe riproporre in altre parti d’Italia e magari del mondo.

Avete riscontrato problemi nella ricerca di personale? Eccome! Al bisogno ci appoggiamo a cooperative, ma è complicato trovare le persone e formarle. Oggi, il capitale umano è una risorsa da tenere stretta.

Marina Bellati