Il pasticcere di Costabissare fa il punto su Pasqua, rincari e strategie per fronteggiare un futuro incerto, ma che può aprire delle opportunità
Con un fatturato di 10 milioni di euro e un flusso di vendita per lo più diretto all'estero, la pasticceria Loison di Costabissara, in provincia di Vicenza, sta fronteggiando come tutti il problema della scarsità della materia prima e dell'aumento dei prezzi. Grazie alla programmazione strategica delle attività e a una giusta anticipazione per scongiurare l'improvviso carico degli aumenti, la Pasqua firmata Loison è salva. Ma il futuro non è affatto dolce, tutt'altro.
Le idee Loison per la Pasqua: 8 varianti di colomba
Anche se la crisi russo-ucraina preoccupa i mercati, la situazione post pandemica fa guardare con ottimismo alla prossima Pasqua. Complice anche la data alta, vicina a un clima primaverile più mite, secondo Dario Loison ci sarà la spinta a festeggiare con i propri cari. La proposta di Loison per la Pasqua 2022 si articola in otto varianti di colomba. A far la differenza sono gli aromi studiati e calibrati con attenzione, insieme agli ingredienti selezionati accuratamente per questa stagione. Tra questi, ci sono anche 2 Presidi Slow Food: Vaniglia Mananara del Madagascar, Mandarino tardivo di Ciaculli. Nell'impasto sono utilizzati latte e burro di montagna freschi, uova da allevamenti sicuri, fior di farina, zucchero italiano e sale marino integrale di Cervia. Oltre alla ricetta tradizionale, la Colomba a.D. 1552, ci sono quelle al caramello salato, a camomilla e limone, amarena e cannella, Mandarino tardivo di Ciaculli, DiVigna, pesca e nocciola, Regal cioccolato.
Dario Loison: «Filosofia da artigiani e lungimiranza»
Aumento dei prezzi e scarsità di materie prime: come state reagendo?
Utilizzando una filosofia da piccoli artigiani. Grazie ad una pianificazione dei processi, una giusta programmazione delle attività e una buona dose di lungimiranza, siamo riusciti ad avere in magazzino la materia prima necessaria per fare la Pasqua. I problemi più grossi li stanno avendo le aziende più piccole, che scontano criticità di stoccaggio che li rendono dipendenti dai grossisti. Subendo il problema della deperibilità della materia prima, sappiamo che possiamo stoccare cartone, ma non burro. Non essendo abituati a ingredienti che scarseggiano, le strutture meno lungimiranti oggi stanno scontando qualche problema. Oggi ci è richiesto di essere veloci, tempestivi e di saper anticipare i problemi, ma non è una mentalità che ci appartiene.
Dopo il Covid, la guerra e i rincari: cosa sta succedendo nei conti dei pasticceri?
La crisi globale sta offuscando il Covid, che aveva già messo in evidenza le fragilità del mercato. In più ,queste condizioni economiche, con picchi estremi di crescita e crolli, ci fanno lavorare in condizioni tempestose. Il caro energia ha fatto lievitare la bolletta. Anche riducendo i consumi di gas, ho fronteggiato un aumento del 43%. I prezzi delle materie prime sono schizzati: uova +60%, farina +60%, olio di girasole +130%. È inevitabile che, a livello economico, ci sarà una selezione naturale tra le aziende più solide e quelle artigiane.
Come fronteggiare questa situazione?
Facendo analisi dei fabbisogni e programmazione, altrimenti chi è finanziariamente debole non riuscirà a far fronte a questa situazione. Chi ha potuto, ha fatto il giro dei fornitori con il proprio furgone, stoccando tutto il possibile. Ad esempio, ogni giorno facciamo incetta di tutto lo zucchero che riusciamo a trovare. In questo, la filiera corta paga. Ma il dolce sarà sicuramente più amaro in futuro.
Che cosa vi aspettate?
Siamo convinti che i prezzi al pubblico cresceranno del 30-40%. Quindi il consumatore starà più attento al prezzo, sarà più accorto a scegliere un prodotto di qualità, consumerà meno ma consumerà meglio.
Stefania Leo
