1 di 4

GORIZIA. È un vero concentrato di bontà la pasticceria L’Oca Golosa, che in soli 30 mq di locale (ai quali si aggiungono il laboratorio e un’area esterna con 50 posti a sedere) propone un’offerta saldamente basata sulla tradizione e attenta all’evoluzione dei gusti e alle diete speciali, con un occhio di particolare attenzione al caffè. L’hanno fondata cinque anni fa e la conducono i fratelli De Luca: Federico, che guida il locale e si occupa del marketing, Valentina (nella foto d'apertura), responsabile del laboratorio e il compagno di lei, Francesco Pizzigallo, che si occupa delle preparazioni salate. «Tutti e tre abbiamo frequentato l’istituto alberghiero, al quale sono seguite esperienze in locali importanti - racconta Federico De Luca -. Nel 2015 abbiamo deciso di portare il ricco bagaglio di conoscenze che avevamo accumulato nella nostra città natale, Gorizia, aprendo un locale nel quale individuiamo tre grandi punti di forza: lavoriamo solo prodotti 100% naturali in modo artigianale cercando di privilegiare, ove possibile, i fornitori locali; poniamo grande attenzione alla stagionalità di ciò che viene trasformato; cerchiamo e recuperiamo ricette storiche del territorio, che in parte sono riproposte in chiave moderna, in parte così com’erano. I clienti (giovani compresi) sono contenti di riscoprire sapori ormai perduti». C’è poi grande attenzione alle diete particolari grazie al laboratorio certificato Aic - Associazione Italiana Celiachia- e Aili - Associazione Italiana Latto-Intolleranti. Su prenotazione, si confezionano dolci per diabetici e anche chi segue una dieta vegana trova ciò che lo può soddisfare.

Una colomba in classifica

Non mancano i classici dolci delle feste: la colomba creata da Valentina De Luca lo scorso marzo si è classificata tra le 30 migliori preparazioni artigianali d’Italia all’interno della competizione “Divina Colomba” e hanno ricevuto riconoscimenti anche per i panettoni artigianali. Il tutto è accompagnato da caffè di qualità, anche specialty, che innalzano la qualità dell’offerta e soddisfano chi cerca sempre nuove esperienze; nel servizio al tavolo ha un posto importante la moka. Al fine di mantenere un rapporto continuo con la clientela, anche in un periodo di chiusura forzata, lo scorso anno l’Oca Golosa ha lanciato con profitto i servizi di consegna a domicilio, di asporto e i video #NoiLoFacciamoCosì pubblicati su Facebook. Video didattici che mostrano, in modo rapido e semplice, come si realizza, ad esempio, una crema pasticcera, le zeppole di San Giuseppe, il tiramisù, un caffè espresso, un caffè con moka e altro ancora. Video tutti molto graditi. Il video più guardato (quasi 12mila visualizzazioni) è stato quello sull’espresso, seguito da quelli su pasta frolla e Tiramisù, entrambi visualizzati circa 9.500 volte.

La storica Coppa Vetturino

Tra le ricette storiche che L’Oca Golosa propone e che richiamano clienti anche da molto lontano c’è quello che è considerato un precursore del Tiramisù in Friuli Venezia Giulia: la Coppa Vetturino che, in base alla ricette del 1935 di Mario Consolo del Vetturino di Pieris (Go), è composto da diversi strati con, alla base, pan di Spagna imbevuto di Marsala, una spuma di cacao, una spuma allo zabaione e infine una spolverata di cacao. Chi invece desidera la ricetta più tradizionale, in rare occasioni la può gustare con il mascarpone fresco, difficile da reperire. Un’altra specialità goriziana che ogni tanto si trova in lista è lo Strucolo in straza, ovvero lo strudel dolce bollito. Il ripieno è composto di frutta secca (tra cui noci, nocciole e pinoli): una volta arrotolata la pasta, si avvolge il dolce con un canovaccio e lo si fa bollire a lungo; si serve a fette con burro fuso, cannella e pane grattugiato. «Il cliente si informa, segue programmi di cucina ed è sempre più consapevole di ciò che desidera consumare - riprende Federico De Luca -. Notiamo soprattutto un ritorno alle origini, alla ricerca di sapori veri. Per questo ci piace coinvolgere i fornitori nella comunicazione, visitare le aziende, fare foto e video e pubblicarli sui social: i clienti apprezzano e comprendono il valore aggiunto della nostra offerta, caffè compreso: appena sarà possibile organizzeremo dei corsi e delle degustazioni guidate dedicate agli specialty, per avvicinare ancor più le persone a questo mondo in buona parte ancora sconosciuto».

L’intervista a Federico De Luca

Puntare sulla qualità del caffè ha portato benefici all’attività? Non è stato facile trovare un barista veramente preparato. L’arrivo di Baldassare Medeot al banco bar nel dicembre del 2019 ha comportato un salto di qualità che il cliente ha colto: il caffè ha un ruolo sempre più importante, soprattutto quando si può fare servizio al tavolo e l’ospite ha tempo per gustare una buona tazzina di espresso con un pasticcino. Per chi vuole un gusto classico abbiamo una miscela 80 Arabica 20 Robusta di Oro Caffè a 1 euro e 10 centesimi, alla quale affianchiamo caffè specialty a rotazione, che costano 1 euro e 50 in estrazione singola e 2,50 in double shot. Sono proposte diverse, inusuali, che piacciono: se un cliente chiede un grande dolce si aspetta un grande caffè. Noi lo accontentiamo. La soddisfazione la evidenziano i clienti che spesso chiedono un secondo cappuccino o un nuovo espresso.

Offrite estrazioni alternative? All’espresso affianchiamo la moka, che fa tanto casa e piace moltissimo. Una volta pronta, la portiamo al tavolo su un vassoio con le tazze, i bicchieri con l’acqua e le paste. Spieghiamo rapidamente come approcciarsi al caffè, poi lasciamo i clienti liberi di giocare e prendere confidenza con il prodotto.

Come unite il caffè ai dolci? Cerchiamo sempre di creare tra di essi un accordo. Così, a un dolce con lamponi o frutti di bosco uniamo un caffè che contenga queste note, ad esempio un caffè dell’Etiopia; con una preparazione con gusto vaniglia abbiniamo l’aroma cioccolatoso e rotondo di un Brasile o di una miscela. Invitiamo il cliente ad assaggiare il caffè così com’è, fornendo brevi indicazioni su ciò che potrà trovare in tazza. A lui poi la libertà di aggiungere anche un po’ di zucchero.

Who’s who

Federico De Luca, 32 anni, dopo l’alberghiero, lavora come cuoco in diversi locali. Le esperienze più importanti come sous-chef sono state a Villa Fiordaliso di Gardone (Bs) e a Villa Abbazia di Folina (Tv). Sei anni fa la decisione di diventare imprenditore.

Valentina De Luca, 29 anni, frequenta la scuola alberghiera, seguendo il percorso dedicato alla pasticceria. Sempre attenta alle diete speciali, fa la sua esperienza più importante presso il Grand Hotel Rimini. Nel 2018 il suo panettone tradizionale si piazza tra i primi 30 secondo il concorso Mastro Panettone, nel 2019 terzo a livello nazionale.

Nadia Rossi