Il pasticcere-filosofo siciliano ha completato il restyling del Caffè Sicilia a Noto con tecnologie 4.0 messe al servizio della sicilianità

NOTO (Sr). Anche se la tecnologia più avanzata si impadronisce di negozio e laboratorio, resta, non scalfito, il sentore di Sicilia tra le mura settecentesche del locale di Corrado Assenza, a Noto. Il Caffè Sicilia è un pilastro della pasticceria isolana più autentica. Assenza, che oggi lo guida grazie all'impegno intenso della famiglia - la moglie e i due figli - ha sfruttato parte della "pausa" imposta dal Covid per ristrutturare e portare il negozio nel futuro. Anzi, nel presente. «Per lavorare meglio e accogliere meglio», ci spiega. Dopo i lavori, ha riaperto appena prima dell'estate. La quale, poi, si è rivelata «tumultuosa».

Nuove attrezzature con tecnologia 4.0

«I muri di un immobile del '700 sono rigidi, imponenti, carichi di problematiche. Abbiamo dovuto operare su tutto, riordinare e dare un senso a impianti e macchinari. Un progetto consono a un laboratorio di oggi e anche comodo e confortevole per chi ci viene a trovare. Abbiamo portato nella contemporaneità, con le migliorie necessarie, il negozio, perché era forte l'esigenza di ripulire da tutto quello che avevamo aggiunto negli anni, senza che ci fosse a contorno un vero progetto. Per essere pratici: non c'è più un filo o un tubo in vista e abbiamo rinnovato le attrezzature in ottica Industria 4.0. In quest'ambito abbiamo come partner Electrolux: con loro abbiamo un accordo e siamo uno dei loro riferimenti per il collaudo della parte software delle macchine. Ora tutta la refrigerazione e la cottura, in laboratorio come in negozio, è dotata di tecnologie per il controllo e il monitoraggio da remoto. Stessa operazione è stata fatta con Ciam, nostro partner per le attrezzature del negozio».

Valorizzati gli arredi storici

Il negozio, appunto. Riprogettato, riarredato in parte, nei colori del caffè e della nocciola, ma con l'anima ancora perfettamente integra, così vero e lineare. Quello che ti aspetti quando, da turista o da compaesano, entri per provare una cassatina o una fetta di torta al limone. «In negozio, nel mettere ordine, ci siamo fatti ispirare dai pezzi storici dell'arredo - ci spiega Assenza - come la boiserie di noce, la bottigliera del bar con le specchiere, i tubi liberty che reggevano le mensole di vetro. Abbiamo trasposto questo stile e questa estetica nelle modernissime vetrine di pasticceria Ciam, per dare uniformità e al contempo garantire la migliore visibilità dei nostri prodotti. Ora siamo ancora più vicini, direi attaccati all'origine della materia prima». Un tema a cui Assenza tiene moltissimo, lui che ha fatto del tema "territorio" uno dei suoi cavalli di battaglia (prima e più ancora del cannolo ripieno o della brioche con la granita, che ovviamente non possono che continuare a trionfare nel nuovo Caffè Sicilia). «Trasformiamo i prodotti della terra con trattamenti termici il più delicati possibili, per preservare l'aromaticità della mandorla o del pistacchio. La tecnologia ci aiuta, ma per il resto siamo rimasti 100% Sicilia, semplicemente».

Le specialità del Caffè Sicilia

Oltre ai classici citati, nel menu ci sono i tranci di torta alla ricotta e cannella, al pistacchio e all'arancia; poi, il contatto con il mondo vegetale nel Pan d’Iblei (un pan di Spagna alle erbe) o nella torta zucca, zenzero e zafferano. Per Corrado Assenza non esiste il cuoco esperto di salato da una parte e il pasticcere dall'altra, perché non vuole applicare all'arte culinaria categorie che ritiene solo "nostre", e che in natura coesistono. Non significa che il Caffè Sicilia si sia trasformato in un ristorante, naturalmente. «Siamo aperti dalle 8 alle 24 in alta stagione, dalla colazione al dopocena, e restiamo una pasticceria-gelateria-bar. Non abbiamo spazio per accogliere i clienti durante i pasti principali». Nel locale di Noto i coperti sono 30-35: un numero che tiene conto delle norme sul distanziamento imposte dalla pandemia, ma che può salire. Occupa 21 persone in tutto, tra produzione e servizio. «Ma me ne mancano ancora 5 per poter operare al meglio. Non li ho trovati», ci dice Assenza. Quando arriveranno, il primo obiettivo di queste nuove forze sarà di cogliere l'idea di accoglienza tanto cara al pasticcere-pensatore. Un mix amichevole e familiare, alla vecchia maniera, ma oggi quasi una rarità.

Intervista a Corrado Assenza

Da sempre lei rifiuta la distinzione tra dolce e salato: la pasticceria va considerata integrata nella cucina?
Le torte possono avere peperoni, pomodoro, zucca, e all'aperitivo possiamo servire frutta e vegetali. Questi elementi della nostra offerta fanno parte di un modo di vedere l'alimentare senza separazione tra dolcezza e sapidità. Un altro nostro dovere è il rispetto delle materie prime: noi lavoriamo facendo pochissima aggiunta di zucchero, e se lo aggiungiamo usiamo il miele.

Come vi approvvigionate? Avete anche una produzione agricola vostra?
Molto piccola, poi ci riforniamo da piccoli produttori artigiani. Per circa l'80% le materie prime arrivano da filiera cortissima, ma non contano i chilometri. Vale il concetto del chilometro buono, non del chilometro zero, quella è una logica dannosa.

La pasticceria ha ancora un ruolo marginale e poca considerazione nel fine dining?
Mi auguro che più che di fine dining si possa parlare di good dining. Siano gli ingredienti a raccontare e valorizzare il cibo, insieme alla nostra capacità di accoglienza intesa come cura familiare e domestica del servizio, non rigida e bacchettona perché "la regola dice questo". Così anche la pasticceria prenderà il suo posto.

Oggi in che cosa è forte la nostra pasticceria?
Potrebbe essere forte, ma ha delegato ad altri. Si è fatta vincere dalla logica della competizione, e non della nutrizione. Dovremmo riprendere in mano la nostra cultura dolciaria, ma se scopiazziamo l'uno con l'altro e ci omologhiamo alle esigenze dell'industria e dei semilavorati, non c'è nulla da fare.

Who's who

Nato a Noto «ai primissimi bagliori degli anni ’60 del secolo scorso», come ha detto lui stesso, Corrado Assenza più che un pasticcere è un pensatore culinario made in Sicilia. Ha appreso l'arte dalla famiglia di pasticceri - anche se ha studiato a Bologna ed è entomologo, esperto di insetti - e la applica nel negozio di famiglia, il Caffè Sicilia, la sua insegna, fondata nel 1892 come fabbrica di torroni e marmellate e poi evolutasi in caffetteria, pasticceria e gelateria, divenuta meta di pellegrinaggi gourmand e ristrutturata da poco.

Ernesto Brambilla

Daniele Di Mauro

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