La pasticceria milanese Clivati 1969 va oltre la tradizione e sviluppa una proposta salata che si rifà alle ricette classiche italiane

MILANO. Clivati, un nome e una garanzia. Il brand creato nel 1969 da Angelo Clivati, da sempre punto di riferimento della borghesia milanese, ha saputo innovarsi nel tempo, senza però mai tradire l’anima di pasticceria meneghina tradizionale. Dal 2007, l’acquisizione da parte della famiglia Giampietro ne ha modernizzato la proposta, spostando il baricentro dell’offerta verso il mondo del salato con un’offerta all day: dalla prima colazione all’aperitivo. «I cavalli di battaglia sono rimasti quelli di un tempo - spiega Lorenzo Giampietro, il giovane (classe 1995) e dinamico titolare - ma è ovvio che ci siamo adattati ai nuovi trend del dolce. Ai tempi di Angelo Clivati si vendevano 200 zuccotti alla settimana, oggi molti di meno. Abbiamo, dunque, continuato a produrre i grandi classici della casa, come la Gran Gianduia o la Torta Autunnale, e della pâtisserie artigianale, affiancando importanti novità. Come, ad esempio, i maritozzi, dolci tipici del Centro Italia, con tre differenti ripieni (crema chantilly, crema al cioccolato, crema al pistacchio), e la Pastiera. Tra l’altro, la nostra Pastiera si è qualficata al terzo posto all’ultimo concorso nazionale Regina Pastiera: un piazzamento che ci ha riempito d’orgoglio».

A capo della produzione c’è Luca Daniele, giovane pastry chef con esperienze da Peck e Knam, che è garante di una proposta estremamente diversificata con torte (5-7 euro alla porzione), mignon (45 euro al kg), monoporzioni e dolci da ricorrenza con, in primis, il Panettone in più versioni. Come quella con canditi di vermouth e zenzero. Ed è proprio il vermouth, il fil rouge attorno al quale ruota la proposta salata del locale che, oltre all’aperitivo con vini e cocktail (12 euro con accompagnamento di stuzzichini di pasticceria salata), propone un originale menu a pranzo con brioche salate farcite, insalate, carpacci e ricchi primi. E, alla domenica, scatta l’ora del brunch (25 euro). «Vogliamo portare avanti la cultura del salato - conclude Giampietro - per essere sempre più in sintonia con i gusti contemporanei. In questo, ci sentiamo, a livello milanese, dei veri apripista».

L’intervista a Lorenzo Giampietro

Vi siete fatti una solida reputazione come vermuteria. Da dove nasce questa specializzazione? In realtà vermouth e pasticceria sono mondi affini. Se pensiamo alle origini e alla storia del vino aromatizzato nato a Torino, questo connubio è evidente. E, dunque, abbiamo voluto creare a Milano qualcosa che non c’era: una pasticceria che è anche vermuteria con un’ottantina di etichette di vermouth che proponiamo in purezza e in miscelazione. Abbiamo anche diversi clienti che ci vengono a trovare proprio per acquistare una bottiglia di vermouth.

Avete dato vita anche a una formula di aperitivo originale? Abbiamo creato un pairing che è un’omaggio alla tradizione culinaria italiana, trasformando pasticcini e mignon in una versione salata. Proponiamo il cannoncino alla milanese, il bignè carbonara, il cannoncino cacio e pepe, il muffin al nero di seppia, il maritozzo alla caponata ecc. È una formula che ha, da subito, incuriosito la nostra clientela e che ci sta dando grandi soddisfazioni. Non è un caso che l’aperitivo, grazie anche al rinnovato dehors, sia l’occasione di consumo che sta registrando la maggior crescita.

Questo legame con la cucina italiana si riflette anche nella drink list? Certo. Nella nuova carta di quest’anno che abbiamo appena messo a punto insieme al nostro consulente Nicolò Fraulini, che si occupa anche della formazione dello staff, vi sono 5 signature cocktail che richiamano ed evocano ricette famose della cucina italiana. Ad esempio, un Milano Torino alla Boscaiola o un Negroni Cacio e Pepe. È questo un fil rouge che sta caratterizzando un po’ tutta la nostra proposta anche perché vediamo che il “salato” sta pervadendo ambiti di consumo sempre più ampi.

Sul fronte del dolce, state studiando novità per il 2022? Insieme a Luca Daniele, il nostro pastry chef che, oltre ad essere un vulcano d’idee è anche maître chocolatier, stiamo lavorando sul fronte del cioccolato a qualcosa di innovativo che lanceremo a Pasqua.

Claudio Bonomi

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