Classico e creativo: i migliori panettoni d’Italia 2024 – prima parte

Sono tre le tipologie di panettone prodotte nel laboratorio della Pasticceria Zoccola, tutti realizzati nell’iconico stampo basso, emblema dei grandi lievitati fatti in Piemonte. A incarnare la tradizione più pura è il Panettone Classico con canditi italiani di cedro e arancia, e uvetta australiana. Chi preferisce una variante più golosa può scegliere tra il Panettone con gocce di cioccolato fondente o il raffinato Panettone al pistacchio, farcito con una crema preparata con cioccolato bianco cui viene aggiunto il 30% di pistacchio, finito con una croccante glassa alla granella di pistacchio. Il pandoro, anch’esso realizzato con lievito madre in maniera rigorosamente artigianale, completa la gamma dei grandi lievitati.

Nel laboratorio della pasticceria Denis Dianin a Selvazzano Dentro, appena fuori Padova, il Natale profuma di novità. Abicocca e mandorla vanno a combinarsi con la mediterraneità del rosmarino e i sapori esotici dell’ananas. Una seconda proposta è quella che presenta un impasto completamente integrale, in cui vengono rievocati i sapori dello strudel con la mela semicandita in sospensione e la cannella a profumare. Un'altra versione ingloba nell’impasto una farina a basso indice glicemico, zucchero primero, semicanditi di pera e albicocca, e goloso caramello. Non mancano le ricette tradizionali come arancia e cioccolato, oppure cioccolato bianco, fava di tonka, albicocca e arancia.

Il Natale di Alessandro Breda riparte da due ingredienti speciali: collaborazione e qualità degli ingredienti. Il risultato: tre dolci proposte per celebrare il Natale 2024 al Gellivs, ristorante stellato di Oderzo (Treviso). Si potrà scegliere tra Panettone Serse, il Panettone limone candito e olio extra vergine d’oliva e L’altro pandoro: il tiramisù. Tre lievitati artigianali in produzione limitata, creati dallo chef Alessandro Breda con l’aiuto di due maestri pasticceri locali: Ivan Centeleghe nella pasticceria di Farra d'Alpago (Belluno) per i panettoni, e Antonio Follador per il padoro. Nello specifico, il Panettone Serse si ispira al dessert elaborato dallo chef Alessandro Breda Crema bruciata di Serse: l’impasto segue la ricetta tradizionale, a cui si aggiungono pezzetti di mango candito e un delizioso gel al passion fruit. L’altro pandoro: il tiramisù segue la ricetta classica che all’assaggio ricorda il famoso dessert trevigiano.

Pascal Barbato opta per una ricetta creativa, proponendo un panettone semi dolce, impastato con nduja dell’azienda Madeo e gocce di cioccolato fondente. Questa ricetta nasce dalla collaborazione che va avanti da circa 10 anni fa con lo chef Francesco Pucci, presidente APCI Calabria. Il risultato? Un grande lievitato dal gusto frizzante, sicuramente non banale, che può incontrare anche i gusti di chi non ama i dolci.

Il panettone tradizionale Milano firmato da Pino Ladisa nasce dal lievito madre vivo, che dona all’impasto una morbidezza visibile anche prima del morso, un profumo inconfondibile e una freschezza che dura più a lungo. È grazie a questa cura che il grande lievitato con uvetta, arancia e cedro canditi, diventa un'esperienza piacevole e completa.

Davide e Massimiliano Leonetti di DaMa si confrontano per il primo anno con il panettone. Nonostante le ridotte dimensioni del laboratorio, con il supporto del pastry chef Francesco Mentana, l’insegna ha portato in vetrina diverse proposte: dalla classica a quella fondente & arancia, passando per un impasto classico con cioccolato fondente monorigine 50% arancia candita con craqueline al cacao salato; cacao cioccolato bianco e lamponi; impasto al cacao, chuncks cioccolato bianco e lamponi semi canditi. Attenta selezione delle materie prime affianca una vera esecuzione artigianale, visibile in piccole imperfezioni che rendono ogni panettone unico.

Il Natale 2024 di Pistì profuma, come da tradizione, di Sicilia e i suoi frutti. Tra quelli proposti, spicca il Brontese, un panettone basso ricoperto con una crema definita "light" al cioccolato bianco e granella di pistacchio verde di Bronte DOP, farcito con una crema al pistacchio. Niente uvetta né canditi, solo tanta morbidezza e sapore intenso.

Simone De Feo firma il suo panettone classico Milano, una delle esecuzioni più amate del grande lievitato delle feste. Come per tutte le ricette di Cremeria Capolinea, la selezione degli ingredienti è scrupolosa. La lavorazione è artigianale, visibile anche nelle irregolarità della fetta. Profumi e colori di questo prodotto ingolosiscono già al primo sguardo.

Anche quest'anno Tomarchio presenta la sua idea di panettone. Disponibile in diverse versioni, quello basso, ricoperto di cioccolato fondente, riccioli dello stesso e nocciola Tonda Giffoni, resta uno dei più golosi. L’impasto è arricchito di gocce di cioccolato fondente e al latte, ben integrate nella fetta.

Slitti, la Fabbrica di Cioccolato che sorge a Monsummano Terme (Pistoia), omaggia il Natale con il Panettone Tradizionale Gran Ricetta Slitti e la crema spalmabile Gianera. Il grande lievitato nasce da un impasto con lievito madre, uva sultanina, arance candite e vaniglia bourbon. Si sviluppa in forma bassa, ma strega già al primo sguardo. L’abbinamento con la crema completa la magia.

Alto, ricoperto di glassa mandorlata: è il panettone di Davide De Matteis, creatore dell'insegna 300Mila di Lecce. Fetta omogenea, di un giallo non troppo ricco. I profumi raccontano la qualità degli ingredienti utilizzati. In più, queste creazioni sono buone due volte, dato che i dolci artigianali di 300Mila sono creati nel laboratorio all’interno dell'ex carcere minorile di Lecce.

Per il Natale 2024, la pasticceria Bonfissuto propone una nuova collezione di panettoni artigianali dedicata all’arte e alla sicilianità. Tra i più interessanti c’è Barocco Siciliano, che giunge alla vendita con un packaging elegantissimo. Questo grande lievitato è composto da farine di grani antichi Siciliani, fragoline, canditi di arancia e limoni di Sicilia e glassa alle nocciole. Tra profumi suadenti e un morso coinvolgente, questa variazione è un simbolo della maestria del brand.

Per il Natale 2024 Infermentum presenta un panettone limited edition, con frutti di bosco e cioccolato bianco. L'impasto nasce dalla farina integrale combinata con lievito madre, si sviluppa in altezza e senza glassa, per offrire un morso completo e goloso.

Per Gennaro Bottone non si può prescindere dalla qualità. Il panettone Gran Cioccolato di Dolce Idea arriva con abbinata la crema Nocciola Dark. La versione proposta è bassa, capace di concentrare i profumi tostati del cioccolato già dalla glassa. Da non dimenticare di spalmare la golosa crema sulle fette.

Excelsior Hotel Gallia di Milano propone tre varianti del panettone: tradizionale, "Anima esotica"e "guilt free". Questa edizione limitata si caratterizza per un basso contenuto di zuccheri che, però, non va a mortificare il sapore. L'uvetta australiana e un tocco di sciroppo di malto di riso bilanciano la dolcezza senza sovrastarla. Gocce di cioccolato Noalya senza zucchero, presenti anche nella glassa, completano l'incantesimo del Natale.

Per queste festività 2024 Giorgia Proia di Casa Manfredi propone tre versioni del panettone e un pandoro: il Romanese; Pere e cioccolato; Gianduia e albicocca; impasto cacao e due cioccolati. Lunga lievitazione naturale con lievito madre e una lavorazione totalmente artigianale, con tre rinfreschi del lievito per un totale di circa due giorni e mezzo di lavorazione dall'inizio a prodotto imbustato.

Il maestro gelatiere Giuseppe Bassanelli farcisce il grande lievitato delle feste in una maniera particolare. Prima il panettone viene in parte "svuotato" e successivamente glassato nella sua parte interna con cioccolato fondente Valrhona. Solo dopo questa glassatura interna il panettone è pronto ad accogliere il ripieno di semifreddo allo zabaione. In questo modo la glassatura crea una sorta di "sigillo" che non permetterà alla farcitura di bagnare troppo l’impasto, evitando quell’effetto spiacevole di pasta inumidita. Una volta pronto, il panettone viene conservato a temperatura negativa e, prima del consumo a casa, deve essere inserito nel forno caldo (portato a temperatura ma spento al momento dell’inserimento del grande lievitato). In questo modo l’impasto tornerà soffice e scioglievole e il semifreddo e il cioccolato cremosi al punto giusto.

Per Natale la Linea Gourmet di Vergani, che celebra quest’anno il proprio ottantesimo anniversario, si arricchisce di due golose novità: il Panettone Cremino, arricchito con golose gocce di cioccolato al latte, fondente e bianco; e il Datteri, fichi, noci e cioccolato, che gioca con la memoria ed evoca i Natali della tradizione, coccolando anche i bambini di ieri.

Il Panettone da Tradizione di Antonio Follador racconta canditi da frutta fresca e due varietà di vaniglia, Bourbon del Madagascar e Tahiti. Tra le novità della collezione del Natale 2024 spiccano il panettone Moka e Mandorla, preparato con cremino al caffè realizzato con un blend di Arabica e Robusta di 1895 Coffee Designers by Lavazza.

Tra le novità ideate dal bakery chef Fabio Tuccillo per il Natale 2024, che potranno essere acquistate in esclusiva a Napoli e in edizione limitata, presso la pizzeria trattoria San Carlo 17, ci sarà anche il panettone Scugnizzo Napoletano. Preparato con lavorazione a tre impasti e arricchito da un aroma di mandorla, al suo interno custodisce le dolci albicocche del Vesuvio e cioccolato al caramello. La copertura è un mélange di cioccolato bianco e mandorle filettate.

Pasticceria Dolcemascolo presenta come da tradizione il suo Panettone Artigianale, firmato dal maestro pasticciere Matteo Dolcemascolo, simbolo di eccellenza e qualità nel panorama dolciario italiano. Dolcemascolo sfodera la sua creatività dolciaria e propone gustosissime varianti per il suo panettone artigianale: tanti gusti oltre al tradizionale, come cioccolato e pere, cioccolato e lamponi, frutti di bosco e classico al cioccolato. Immancabile poi anche quello al pistacchio, con la sua crema spalmabile al pistacchio.

I panettoni dedicati al Natale 2024 di Pasticceria Maresi sono realizzati con una ricetta che rispetta l’antica tradizione, grazie all'utilizzo di lievito madre a tempo e temperatura controllati. Il risultato è un prodotto soffice e morbido, profumato di agrumi e vaniglia, bilanciati con la dolcezza della glassa realizzata con mandorle interne grezze e granella di zucchero. Tre le varianti proposte: classica, cioccolato fondente, e cioccolato bianco e lamponi.

Cappelliera Mr P è il nuovo progetto di Pasticceria Filippi dove il Panettone Classico incontra Ecologioco, un gioco da tavolo formativo e divertente creato dagli alunni della scuola Grande Quercia di Thiene. Qui in ogni casella gli studenti hanno raffigurato temi come la sostenibilità sociale, la tutela dell'ambiente e i comportamenti da non fare per salvaguardare il pianeta. ​Il gioco è stampato all’interno della cappelliera, realizzata in carta certificata FSC® come le pedine e il dado, e promuove il concetto di economia circolare grazie al riutilizzo del packaging con un’idea creativa, festosa ed educativa.

I panettoni del maestro panificatore Alessandro Spoto sono tutti realizzati artigianalmente nel suo laboratorio di pasticceria, dove opera uno staff tutto al femminile. Questi panettoni sono prodotti con solo lievito Madre, farina tipo "0", uova fresche di galline allevate a terra, burro francese, vaniglia del Madagascar e il miele dell’azienda apistica Mario Bianco. La lievitazione è di minimo 40 ore, sono lavorati e confezionati a mano. Oltre al pandoro e alla variante classica, disponibili anche le varianti cioccolato fondente; cioccolato e pere; pistacchio; cioccolato e caffè; senza lattosio; fiocco di neve.

Celebre in tutta Italia per il suo prodotto più famoso, le Pesche di Prato, la Pasticceria Nuovo Mondo vanta oggi prodotti che sono diventati icone. A Paolo Sacchetti, pluripremiato proprietario della pasticceria e membro storico di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, si affianca il talento del figlio Andrea, cresciuto nel laboratorio del padre. Tra le referenze pensate per Natale 2024 c'è il panettone Giulebbe, realizzato con ingredienti locali come i fichi secchi di Carmignano, Presidio Slow Food, pinoli di San Rossore in glassa, noci della val di Bisenzio. Poi c'è il Pan Ballotto, un “marzapane” a base di marroni del Mugello IGP lessi, pasta di marroni e alchermes (Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, liquore dolce e aromatico dall'inconfondibile colore rosso). Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni.

Protagonista assoluto del Natale 2024 di Viviana Varese è il Panettone FAAK, disponibile in due varianti: agli agrumi, con canditi di arancia, limone, cedro e bergamotto, e all’albicocca e timo, arricchito dalla geleè prodotta direttamente nel laboratorio del locale.

Oltre ai tradizionali panettoni, da Emilio il Pasticciere le feste si celebrano con una novità assoluta: una torta natalizia in edizione limitata, che promette di conquistare grandi e piccini. Ideata dal Maestro APEI Nicola Goglia, la torta è realizzata con il pregiato cioccolato Hukambi 53% Valrhona, un monorigine del Brasile con note di cacao amaro leggermente biscottate e latte. La torta si sviluppa su una base di frolla alla nocciola ricoperta da un caramello alla vaniglia su cui poggiano due strati di pandispagna al cacao che racchiudono una crema vellutata al caramello. La stratificazione continua con una mousse al cioccolato Hukambi 53% profumata alla fava Tonka. A ricoprire il tutto è una glassa della stessa varietà di cioccolato e decorazioni a tema natalizio.

Marta Boccanera e Felice Venanzi, fondatori e anima creativa e operativa di Grué, propongono un'ampia gamma di panettoni lanciando una novità solare. Sole d’Inverno richiama il tepore che si prova quando la famiglia è riunita intorno alla tavola nelle fredde serate di dicembre. È un dolce dorato, che già al primo sguardo evoca il calore e la felicità del Natale. Un cake morbido al cioccolato fondente e caffè, con miele di fiori di acacia, cannella, frutta secca e canditi. Un dolce che evoca calore e la gioia di ritrovarsi, unendo tradizione e innovazione in un'esplosione di sapori e aromi che avvolgono i sensi.

Stefania Leo