Ha 28 anni, ha lavorato con i più grandi maestri pasticceri di Francia e ora ha carta bianca all'Hôtel de Crillon, albergo parigino carico di storia. Pablo Gicquel, originario dei Paesi Baschi, è il nuovo Head Pastry Chef in questo angolo di lusso affacciato su Place de la Concorde. Da oggi la carta dei dolci include dessert raffinatissimi e ricercate lavorazioni in cioccolato come Hématite, che possiamo ammirare in apertura.

Pablo Gicquel, chef patissier Hotel de Crillon bis
Pablo Gicquel, nuovo Head pastry Chef dell'Hotel de Crillon
Formazione nei laboratori di Bamas, Jeannin e Alvarez

Dopo gli studi nella scuola alberghiera di Ploufragan nel dipartimento bretone Côtes d’Armor, Pablo Gicquel ha debuttato in cucina lavorando sotto la guida di Philippe Bouvier, prima di incontrare il suo mentore Laurent Le Daniel. Ha lavorato con i più grandi maestri pasticceri: Thierry Bamas (World Frozen Desserts Champion e Meilleur Ouvrier de France), Laurent Jeannin (Head Pastry Chef al Bristol di Parigi) e Julien Alvarez (Head Pastry Chef al Peninsula di Parigi), fino ad arrivare all’Hôtel de Crillon nel 2017 al fianco di Jérôme Chaucesse.

Dessert ispirati da un luogo carico di storia

Ora l'obiettivo è continuare a creare, studiando dessert esclusivi per ogni occasione di consumo all’Hôtel de Crillon. Dalla colazione alla cena, fino all’importantissimo tè pomeridiano. Le idee di Gicquel sono ispirate a sapori e ricordi d’infanzia e alla magica atmosfera dell’hotel. Una fonte inesauribile, visto il peso della storia che ha abitato questo luogo. Commissionato da Re Luigi XV, lo stabile divenne la residenza del Conte de Crillon e della sua famiglia. Fu poi trasformato in albergo nel 1909. Qui sono passati ospiti celebri, politici, artisti, principi e regine. Dopo un restauro durato quattro anni, l’hotel è stato inaugurato nel 2017. Ha 124 tra camere e suite, quattro ristoranti, la struttura "Sense, A Rosewood Spa", una piscina, tre saloni monumentali adattati per riunioni e meeting, e molto altro ancora.

Hotel de Crillon Parigi
Il Jardin d’Hiver dell'hotel cattura l’attenzione con i suoi colori ametista ed ematite e il soffitto rifinito in oro. Qui si può gustare “Le Goûter des Ducs”, un rito del tè in tre momenti, dedicato a Maria Antonietta.
La ristorazione chiama la pasticceria

Gicquel, intanto, ha lavorato insieme allo chef Justin Schmitt della Brasserie d’Aumont, all'interno dell'hotel, per creare una torta ai tre limoni e un millefoglie alla vaniglia di Tahiti e fave di Tonka. A L’Ecrin, il ristorante stellato dell’Hôtel de Crillon, il pasticcere dà il tocco finale al viaggio culinario creato dallo chef Christopher Hache con l’Arbre à mignardises, un albero adornato da piccola pasticceria.

Ernesto Brambilla

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