Andrea Filippi dell’omonima pasticceria vicentina spiega come selezionare il cioccolato più adatto per prodotti da ricorrenza di fascia alta

La Pasqua 2022 di Pasticceria Filippi si preannuncia all'insegna del cioccolato. Il lavoro fatto dall'azienda vicentina ha preso le sue mosse dalla costante ricerca e dall'esplorazione di nuovi accostamenti, finalizzando il suo percorso in tre abbinamenti in cui il punto di partenza è sempre la materia prima.

La scelta di Criollo e Trinitario

Durante il webinar "Abbinamenti fondenti: il gioco delle coppie nelle colombe Filippi" dello scorso 23 febbraio, Andrea Filippi ha illustrato la genesi della scelta del cioccolato selezionato per i propri lievitati. La Pasticceria Filippi, che è anche una Benefit Corporation, usa gocce di cioccolato fatte con un cacao che nasce nelle piantagioni attorno a un piccolo villaggio dell'Ecuador. Grazie a una cooperativa locale, i produttori riescono a mantenere un elevato standard qualitativo, valorizzando le relazioni umane e professionali necessarie per costruire un know how produttivo attorno al cacao. La trasformazione in gocce di cioccolato viene fatta in Italia, utilizzando una selezione di fave di cacao Criollo e Trinitario con una percentuale minima del 60%.

I consigli: profili aromatici e percentuali

Ecco, in sintesi, il percorso di selezione del cioccolato per i grandi lievitati illustrato da Filippi.

  • Studiare i profili aromatici. Nella fase di selezione delle materie prime, per valutare correttamente il cioccolato da utilizzare nella propria produzione, prima di tutto bisogna acquisire una conoscenza di base su cosa rende un cioccolato adatto al proprio prodotto. Le provenienze e i profili aromatici dei vari cioccolati, informazioni acquisite in fase di selezione, saranno i fattori che influenzeranno il grande lievitato finito.
  • Valutare l’acidità desiderata. Una volta comprese le caratteristiche di un cioccolato salubre e di qualità, si possono valutare acidità e sentori diversificati: frutti rossi, tabacco, affumicato o frutta secca.
  • Puntare sul fondente più “giusto”. Per quanto riguarda la percentuale di cacao ottimale per la lavorazione di questi prodotti, Andrea Filippi suggerisce: «il cioccolato fondente 60%-65% ha un impatto ottimale su un grande lievitato. A percentuali maggiori, questo ingrediente sposta il prodotto verso nicchie di mercato troppo ristrette». Tuttavia, nel valutare questa materia prima, si possono sperimentare monorigine o cru diversi per testare prodotti in purezza.

Stefania Leo

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