Ci vuole del genio per fare qualcosa di molto semplice, a cui però nessuno ha pensato prima. Christophe Adam, all’epoca pastry chef di Fauchon, il lampo di genio l’ha avuto nel 2002 guardando l’éclair, il bigné lungo della tradizione francese.

Un dolce diffusissimo e banale, venduto in ogni boulangerie nei soliti tre (noiosi) gusti: vaniglia, cioccolato e caffè. Adam l’ha reinventato, trasformandolo in una coloratissima icona pop - al pari del macaron - della pasticceria francese contemporanea, un piccolo e goloso oggetto di lusso alla portata di tutti. Adam ha capito prima di altri che l’éclair si presta ad essere il punto di partenza di innumerevoli variazioni sul tema, una base abbastanza neutra da personalizzare secondo i gusti e le tradizioni delle diverse culture.

Insomma, ha saputo trasformare la cenerentola della pasticceria francese in una principessa chic, vestendola con abiti sempre diversi e sfavillanti. Adam ha avuto un’altra intuizione, ossia quella di fare dell’éclair il protagonista di una catena di boutique monoprodotto. Nel 2012 ha lanciato l’insegna L’Éclair de Génie, gioco di parole che potremmo tradurre con “lampo di genio”. Oggi, L’Éclair de Génie conta 28 punti vendita nel mondo, di cui otto a Parigi, cinque in Giappone, tre in Italia - tutti a Milano - altri in Russia, a Hong Kong, in Canada, in Georgia e in Qatar.

Gli éclair di Adam si distinguono per la decorazione perfetta e per i gusti originali. Dal 2012 a oggi L’Éclair de Génie ne ha creati 400, sfornandone di nuovi stagione dopo stagione, proprio come una casa di moda.

Alcuni gusti, come quello al caramello salato, sono a loro volta diventati dei classici. Sebbene L’Éclair de Génie sia un concept monoprodotto, con il tempo altre referenze sono venute ad aggiungersi ai bigné lunghi. Il principio ispiratore è spesso il medesimo - una base su cui lavorare di fantasia - come nel caso dei biscotti ricoperti di cioccolato e decorati con frutta o frutta secca, delle tartelette, dei cake pop (dolci sotto forma di leccalecca) o dei chouglace, bigné ripieni di gelato. Ma anche madeleine, meringhe, cioccolato, creme spalmabili.

L’ispirazione, racconta Adam, che abbiamo incontrato a Milano in occasione del lancio dell’éclair studiato insieme con Peck, arriva dai suoi viaggi, ma è importante anche studiare i gusti e le abitudini locali e cercare di andar loro incontro. Così, a Milano, per esempio, in occasione della scorsa Pasqua, Adam ha reinterpretato a modo suo la colomba, con topping ispirati ai suoi éclair.

In alcuni negozi c’è anche la parte salata, con éclair salati, mini club sandwich e zuppe. Oltre a occuparsi di L’Éclair de Génie, Christophe Adam, che oggi si definisce un imprenditore più che uno chef pâtissier, fa consulenze in giro per il mondo e intanto sviluppa altri locali. Per esempio, un anno fa ha inaugurato a Parigi il ristorante Dépôt Légal, aperto dalla mattina presto alle 23, con un’offerta che cambia a seconda dei diversi momenti della giornata.

L'INTERVISTA

Che cosa rappresenta per lei l’éclair?

È la storia d’amore tra uno chef e la pasticceria, una storia che continua con molte altre cose intorno, ma che rimane sempre il cuore della mia vita. Un’avventura che continua giorno dopo giorno grazie alla nostra creatività e ispirazioni legate ai viaggi.

Come si spiega il successo della formula di L’Éclair de Génie?

Il monoprodotto ha successo ovunque nel mondo. Pensiamo al gelato, al cioccolato e anche alla pasticceria, che oggi si sta “muovendo” moltissimo. Facciamo parte di quel gruppo di imprese che sono riuscite a proporre un monoprodotto che funziona. L’éclair ora è conosciuto nel mondo, si ha l’impressione che la gente sia felice di assaggiarlo in gusti diversi da quelli, diciamo così, classici.

Oggi, però, avete allargato l’offerta anche ad altri prodotti.

Gli éclair sono la base della formula, ma l’offerta cambia di continuo ed è diversa in ciascun Paese. In parte ci adattiamo al mercato locale, in parte ricreiamo i prodotti per mantenere in moto la creatività. Tutti i prodotti, però, sono sempre espressione della mia creatività e del mio gusto. In questi anni abbiamo creato molte cose nuove, per esempio la barlette, una specie di tartelette fatta col fondo dell’éclair.

Quali gli errori da evitare quando si crea un éclair?

Si pensa a torto che fare un buon éclair sia semplice, in realtà quando si comincia
a prepararlo ci si rende conto che è complesso. Occorre tener conto di una serie di piccoli dettagli - preparazione della pâte à choux, cottura, crema, glassatura - che alla fine fanno sì che si ottenga un éclair molto bello e molto buono. La cosa più importante è la preparazione della pâte à choux, poi la cottura, che non bisogna sbagliare se si vuole avere un éclair facile da decorare. È un piccolo bijou, che occorre rifare perfetto ogni giorno.

In quale direzione si sta muovendo la pasticceria francese?

Attualmente, la tendenza regina in Francia è quella della rivisitazione della pasticceria classica in una chiave più moderna. La pasticceria francese resta il motore della pasticceria mondiale. Io amo molto viaggiare, conoscere e imparare cose nuove, ma ogni anno c’è una tale forza propositiva da parte degli chef francesi che fa sì che si mantenga costantemente questo primato e che la pasticceria francese sia di ispirazione per tutti e si sviluppi in tutto il mondo.

Flavia Fresia

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