Imparare le tecniche e i segreti dei grandi maître chocolatier si può tramutare in una importante leva di business, per una pasticceria che sta cercando spunti di innovazione anche nel campo del cioccolato.

Chocolate Academy Milano, grazie alla sua rete internazionale legata a Barry Callebaut, azienda leader nel settore della produzione di cacao e di cioccolato, offre corsi di formazione per professionisti in tutti gli ambiti gourmet, sia per pasticceri che per gelatieri. Da febbraio 2020 inizierà un nuovo semestre di corsi dedicati al cioccolato e rivolti ai professionisti del settore con i grandi protagonisti della pasticceria e gelateria mondiale. Ecco il programma con i nomi dei docenti della sessione di corsi, al via ai primi di febbraio.

3 e 4 febbraio
Ciro Fraddanno, sul tema Variazioni di cioccolato, su come valorizzare il cioccolato in gelateria giocando con la sua presenza in un gran numero di gusti.

10 febbraio
Andrea Soban, il Miglior Gelatiere d’Italia 2018, terrà il corso Il gelato secondo il mercato che spiegherà le migliori ricette per far fronte alle nuove esigenze del cliente.

Tartas_JMRibé

11 e 12 febbraio
Josep Maria Ribé, uno tra i migliori pasticceri di Spagna, propone il corso Tartas, concepito per dare la possibilità di scoprire le ultime tendenze, non solo a livello di estetica e gusto, ma anche in termini di design e formulazione dei dolci.

17 e 18 febbraio
Ciro Fraddanno e il maestro pasticcere Stefano Laghi terranno il corso Semifreddi: bilanciatura e produzione , sui semifreddi visti come link di connessione tra una mousse e un gelato, un importante elemento sia per le pasticcerie non interessate a produrre gelato, sia per le gelaterie che vogliono destagionalizzare la loro produzione e proporre ai loro clienti un’offerta più completa.

3 e 4 marzo
Jean Michel Perruchon condurrà Pasticceria francese senza tempo. Perruchon si fregia del titolo di MoF (meilleur ouvrier de France) ed è fondatore della scuola Bellouet Conseil (1989). Presenterà i dolci della tradizione francese contrapponendo versioni originali a quelle meno convenzionali e più innovative.

Piovono dragées_Bourdeaux

16 e 17 marzo
Alexandre Bourdeaux terrà un corso per esplorare il mondo dei dragées al cioccolato (il titolo è Piovono Dragées) e la loro produzione, affrontando anche le tematiche della brillantezza naturale del cioccolato e dell’utilizzo delle differenti tipologie di gomme.

21 e 22 aprile
Davide Comaschi e Frank Haasnoot sfodereranno creatività, manualità ed esperienza, lavorando, durante il corso 2 campioni, 1 concetto, 0 scuse, senza glasse scintillanti, stampi di design, coloranti e abbattitori.

Dal 5 al 7 maggio
Jerome Landrieu, responsabile dell’Academy di Chicago, terrà un il corso sulle sculure Shocking Showpieces.

Dal 18 al 20 maggio
Melissa Coppel, famosa maître chocolatier sud americana, sarà protagonista del corso Bon Bon Ton. Proporrà una ricca selezione di cioccolatini stampati e barrette con ganache dagli accostamenti particolari.

la scultura_morel

Dal 25 al 27 maggio
Christophe Morel, noto per la sua capacità di creare capolavori con il cioccolato, proporrà le sue sculture artistiche apprezzate durante il corso Tra cioccolato e Arte: la scultura

8 e 9 giugno
Il direttore dell’Academy Albero Simionato si chiama semplicemente Cioccolato, sarà un corso mani in pasta di primo livello per scoprire come utilizzare il più irrinunciabile degli ingredienti in pasticceria: creme, cremosi, mousse, ganache, biscotti, masse montate, glasse e decorazioni.

15 e 16 giugno
Silvia Federica Boldetti, talentuosa Pastry Queen, presenterè Less is more dedicato ad una pasticceria attenta alle intolleranze alimentari che valorizza la naturalità degli ingredienti e propone preparazioni salutari oltre che deliziose per il palato.

Ernesto Brambilla

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