Jessica Préalpato, 33enne dalla Francia, è la miglior pastry chef del mondo secondo la classifica The World's 50 Best Restaurants Awards 2019. Il premio, che ogni anno consacra i migliori ristoranti e locali del mondo, celebra anche le figure di spicco del settore della ristorazione e della pasticceria. Quest'anno è risultata vincente l'idea di "desseralité" promossa da Jessica, sviluppata alla corte di Alain Ducasse nel ristorante Alain Ducasse au Plaza Athénée (dove ricopre il ruolo di Head Pastry Chef) a Parigi.

W50BR19 The World's Best Pastry Chef-Jessica Prealpato by P. Monetta
La pastry chef Jessica Préalpato

Di che cosa si tratta? Di una parola che fonde dessert e naturalité, riassumendo una semplice ma sfidante filosofia del dolce. Ridurre l’uso dello zucchero ed esaltare nei suoi dolci l’essenza degli ingredienti, di questo stiamo parlando.

La pasticceria è un affare di famiglia

Un'idea di pasticceria assolutamente moderna e che ha trovato ideale terreno di incubazione nelle cucine di Ducasse. Lì Jessica è arrivata con alle spalle una lunga tradiizone di famiglia nella pasticceria (e più recenti esperienze di prim'ordine). Nata in una famiglia di pasticceri, a Mont de Marsan, ha preso una laurea in psicologia prima di buttarsi nella passione per la pasticceria ereditata dai suoi.

Nelle migliori cucine di Francia

Ha iniziato la sua carriera in cucina alla Chèvre d'Or di Eze, dove ha lavorato con Philippe Labbé. Dopo diversi altri lavori in ristoranti nel sud-ovest della Francia, si è poi unita alla squadra di Frédéric Vardon per l'apertura del ristorante 39V a Parigi, prima di trasferirsi al Park Hyatt Paris-Vendôme. Nel novembre 2012, Frédéric Vardon le ha offerto una posizione come Chef Pâtissière per il gruppo Corfou. Ha viaggiato a Dubai, Tokyo, Beirut e San Pietroburgo, affinando le conoscenze sulle altre culture culinarie e scoprendo nuovi tipi di prodotti e stili di cottura.

Approccio creativo ai dessert alla frutta

Nel novembre 2015 è entrata nello staff di Alain Ducasse au Plaza Athénée come pasticcere, lavorando con lo chef de cuisine Romain Meder e guadagnando i gradi di head pastry chef. Tra i dessert che portano la sua firma ci sono i clafoutis alla fragola con pinoli glassati e torta Millason e il "figue", che contiene fichi cucinati in tre modi con un gelato al fico e un biscotto leggero. Ha anche pubblicato un libro, intitolato proprio Desseralité, sugli approcci creativi ai dessert a base di frutta.

Ernesto Brambilla

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