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VITERBO. «Dieci anni fa non mi sarebbe venuto in mente di usare le materie prime del mio territorio come faccio oggi». Francesca Castignani, titolare della pasticceria Belle Hélène di Tarquinia da un punto di vista artistico, storico e culturale ha sempre avuto consapevolezza del valore della sua terra. Mancava solo la scoperta delle storie che i prodotti del suo territorio sanno raccontare. Il piatto che Francesca ha presentato alla scorsa edizione di Identità Golose dimostra che quella lezione, oggi, è interiorizzata: la monoporzione Marinella, con fagiolo tondino del Purgatorio, olio evo, ricotta, nocciole e cioccolato. «Il fagiolo del Purgatorio di Gradoli ha un sapore avvolgente, è tenero e ricco di amidi, ha una struttura cremosa senza bisogno di aggiungere altro e ciò permette di ottenere una crema vellutata naturale. Questo fagiolo era piantato perché arricchiva il terreno; poi la coltivazione si è quasi fermata perché richiedeva tanto lavoro manuale. Sperimentarne l’uso in pasticceria era una bella sfida».

Francesca ha vissuto esperienze internazionali a Londra e a Parigi con Pierre Hermé per 4 anni. Poi ha deciso di rientrare in Italia e nel 2010 ha aperto Belle Hélène. «Piano piano ho capito che qui c’era tanto materiale su cui lavorare. Parlo di ingredienti e prodotti della terra, non di tradizione di pasticceria locale: il nostro territorio di confine presenta un interessante mix di impronte - romana, toscana e umbra - in cucina, ma pochissimo di particolare sui dolci». Castignani lavora con coltivatori locali illuminati. «Quando ho aperto usavo solo mele del Trentino, oggi solo quelle coltivate qui. Dieci anni fa non c’erano frutti di bosco, oggi chi li coltiva sui vicini Monti Cimini ottiene risultati eccezionali». E poi olio, latticini come ricotta e stracchino, brie della provincia di Viterbo e un prosciutto crudo di maiale nero «che non ha niente da invidiare al patanegra».

C’è tanto salato, nei progetti di Francesca. «Perché è versatile e per questo lo sfruttiamo in diverse occasioni di consumo, dallo snack all’aperitivo. Il nostro best seller salato è il tramezzino con maionese fatta in casa. Autoproduciamo anche tutto il pane». Fra i dolci, invece, la pasticceria di Francesca - gestita col marito Enrico - ha nelle torte i suoi cavalli di battaglia. «La più venduta è Estasi, torta al cioccolato fondente in diverse consistenze. Poi la crostata Passepartout: una base di frolla al cacao con crema frangipane alle mandorle, stracciatella ai frutti di bosco e crumble alle mandorle». Belle Hélène in estate punta anche sul gelato: solo 6 gusti classici. «Mi piace che siano molto intensi: preparo un pistacchio forte, un nocciola solo con nocciole locali, un cioccolato fondente con il 72% Araguani mono origine Venezuela di Valrhona, in versione sorbetto». Il team di Francesca conta due persone full time in negozio e altri tre pasticceri in laboratorio. A loro Castignani invia con costanza un messaggio: «Gli ingredienti vanno usati con consapevolezza. per capire le differenze e creare al meglio».

L’intervista a Francesca Castignani

Cosa riesci ad applicare di quanto hai imparato da Pierre Hermé? Organizzazione, pulizia e rispetto tra colleghi. Certo, nelle cucine stellate l’ambiente è sempre teso e non posso dire che da Hermé non fossero severi e formali. Ma niente urla e massimo rispetto.

Da espatriata e poi tornata “a casa”: ci manca qualcosa per essere all’altezza? Ero molto più esterofila da ragazza, ora no. Ora credo che dobbiamo essere più cosmopoliti e meno esterofili. All’estero si va come ci sono andata io, per il piacere di scoprire altro, viaggiando. Non è per forza meglio, non si è per forza più pagati o trattati meglio. In Italia, in tante realtà artigianali, abbiamo molta più cultura della materia prima. Un amico che ha aperto, in piena pandemia, una pasticceria a Seul, in Corea, racconta che i dipendenti coreani lo prendono per pazzo per il tempo e la carica di emozione che mette nella preparazione dei panettoni. Tre giorni per vedere finito un dolce, lì pare impensabile. Ecco, mi sembra un buon esempio di quanto vale il nostro approccio alla pasticceria.

Oggi che cosa offre la tua pasticceria? Puntiamo molto sulla caffetteria, tanto che abbiamo tenuto aperto anche a Natale e Santo Stefano. Usiamo da sempre il caffè Hausbrandt, la miscela Academia che è un 97% Arabica e 3% Robusta e ci dà belle soddisfazioni. Belle Hélène ha circa 15 posti a sedere e all’esterno un dehor con altri 20-25 posti, sfruttati molto bene anche con le basse temperature. Abbiamo una selezione di prodotti salati, vorremmo fare di più ma il bancone espositivo è molto piccolo. Ma ci sta molto a cuore. Fino a prima di Natale mi sono dedicata ai panettoni: la scorsa campagna ne abbiamo venduti circa 800.

Ernesto Brambilla