Come impostare l’offerta dell’aperitivo: i consigli di Egalité

Trattandosi di una boulangerie, ha puntato tutto sul pane nel rinnovare il menu del suo aperitivo. Sembra scontato, quando parliamo di Egalité, la pasticceria-panetteria in stile francese approdata un anno fa a Milano, nel quartiere Porta Venezia, e guidata dal maestro Tierry Loy. Eppure c'è uno studio dietro alla definizione di questo menu, che potrebbe risultare utile spunto per chi, in una pasticceria tradizionale italiana, pensa di investire sull'aperitivo trasformandolo in gustosa (e redditizia) occasione per attrarre clientela.

La "sorellina della baguette" e le michette al formaggio

Il nuovo menu prevede ficelles garnies, la “sorellina della baguette” perché realizzata con metà dell’impasto - in versione farcita. Poi i gougères, bignè al formaggio originari della Borgogna. Dall’Alsazia arriva la FlammeKuchen, sottile focaccia senza lievito condita con panna acida, pancetta e cipolla appassita. La barbiche è una michetta con formaggio di capra e pomodori. Per la parte beverage, vini biologici francesi, un’ampia varietà di cocktail e birre artigianali.

Dolcegiornale ha chiesto al team di Egalité qualche consiglio proprio su come progettare una offerta di aperitivo di alta qualità in pasticceria o panetteria. Scherziamoci un po' su: invece di fare la "guerra" ai cugini francesi, meglio imparare qualcosa condividendo spunti e suggerimenti. Eccoli qui.

Puntare alla tradizione di strada, alla condivisione e alla ricerca

1. Uscire dagli standard dei prodotti “da aperitivo”, e attingere dalla ricchissima tradizione del cibo povero e di strada, di cui l’Italia è piena. A Égalité abbiamo agito allo stesso modo, ma inventando un giro di Francia attraverso il cibo di strada: le gougères della Borgogna, le ficelles garnies della Picardia, la FlemmeKuchen dell’Alsazia, le tapenades del sud della Francia coi nostri pani.
2. Creare una proposta di cibi che inducano subito alla condivisione. Nella tipologia e nell'impiattamento. Altrimenti, che aperitivo è?
3. Cercare di generare curiosità nell’azione e nella ricerca. Ad esempio - spiegano i ragazzi di Eglaité - l’atto di abbinare i nostri diversi tipi di baguette alle differenti tapenades, spalmando le salse di olive, melanzane o peperoni sulle fette di pane, è di per sé un gesto che anche solo a livello subliminale aumenta in maniera esponenziale il contatto col prodotto. Fondamentale è anche ricercare e offrire delle materie prime di qualità capaci di fare la differenza.

Ernesto Brambilla