Due punti vendita, a Brunico e Bolzano. La grande distribuzione. L’esperienza in tv. Così il pasticcere altoatesino fa la differenza nel suo territorio

 

Ditelo con un fiore. E intanto, assaggiate. Quella di vendere in un unico negozio eleganti composizioni floreali e raffinatissimi prodotti di pasticceria è un’idea che nasce da un incontro d’amore, tra il pasticcere altoatesino Andreas Acherer e la moglie Barbara Strondl, fiorista austriaca. «Abbiamo portato a Brunico, in Alto Adige, un’idea molto innovativa di pasticceria, oltre che un format di negozio particolare», spiega a Dolcegiornale Andreas, membro della prestigiosa Relais Dessert che lo scorso anno è stato giudice della seconda edizione di Best Bakery, su Sky Uno, accanto al collega Alex Servida (di Servida abbiamo scritto qui). Acherer ha aperto 14 anni fa e la sua pasticceria ha meritato le 3 torte del Gambero Rosso. Il negozio di Brunico è grande 170 mq, fiori e pasticceria sono in due reparti separati ma attigui. «Sembrano due prodotti completamente diversi, ma non lo sono, si possono abbinare in moltissime occasioni e i nostri clienti hanno imparato ad apprezzare l’offerta - spiega il pasticcere -. Abbiamo collaborazioni con vari hotel della zona, fornendo decorazioni floreali e cioccolatini di benvenuto, tavolette e dolci». Pre pandemia nel business Acherer c'erano anche circa 60 matrimoni l’anno e relativo allestimento floreale.

Distinguersi nel territorio

Alla base di tutto c’è una idea di pasticceria molto diversa da quella a cui il territorio era abituato fino a una decina di anni fa. «In Alto Adige trionfano dolci tradizionali e fette di torta enormi, io punto su una pasticceria raffinata, con pezzature di minima dimensione, con molta attenzione all’estetica. Da quando abbiamo aperto, vediamo tantissime altre pasticcerie che si stanno spostando su decori ed estetica, precisione e pulizia. Questo dà una mano a tutti a vendere meglio, perché è più difficile se sei da solo». Tra i dolci più rappresentativi dell’offerta di Acherer - oltre a bicchierini e cioccolatini - ci sono torte moderne come Esile fusione (torta al pistacchio con frutto della passione) o monoporzioni come Picasso (alle mandorle, con mousse alla pesca con cuore al fior di sambuco, bordo in cioccolato con spruzzi di colore e frutta fresca). O Tango, una mousse al cioccolato con pralinato di nocciole e sbriciolato di wafer, con base brownie e glassa al cioccolato e caramello. La torta simbolo è senza nome, è una mousse preparata col cioccolato âme sœur (anima gemella), sviluppato direttamente da Acherer assieme a Cacao Barry. È decorata con lamponi ed elementi sempre in cioccolato. «Utilizzo 8 tonnellate all’anno di questa miscela prodotta solo per me, per alcuni dolci, cioccolatini e tavolette. Distinguersi è fondamentale, così ho voluto creare un mio gusto personalizzato».

A Bolzano il secondo pdv

L’exploit degli ultimi anni passa per due vie. La prima è di prodotto: i macaron. Coloratissimi, realizzati solo con mandorle di ottima qualità e farciture senza conservanti, nascono nel laboratorio centrale di Acherer, 800 mq a Perca, vicino a Brunico. «Da circa 2 anni li vendiamo, oltre che nei nostri negozi, anche nella grande distribuzione, in tutta Italia. Siamo in più di 150 supermercati in Italia, con i macaron e con i dolci monoporzione nei periodi a ridosso delle ricorrenze. Siamo anche presenti nei ristoranti Lufthansa negli aeroporti in Germania e nei centri in cui si esercitano i piloti della compagnia aerea». L’altra via è rappresentata dal secondo negozio, circa 100 mq con una decina di coperti e una terrazza, a Bolzano. «Ci aiuta a vincere la stagionalità: in tempi normali a Brunico - che conta solo 12mila abitanti - il turismo traina moltissimo in alta stagione. Ma in primavera e autunno siamo quasi fermi. A Bolzano, invece, le stagioni migliori sono proprio quelle, e questo ci permette di vendere tutto l’anno». Nel negozio di Bolzano, aperto otto anni fa, non ci sono i fiori, ma c’è somministrazione e caffetteria. «Il cavallo di battaglia sono le nostre brioche, e utilizziamo il caffè “Bar speciale” di Julius Meinl. Dopo diverse degustazioni di caffè, questo è risultato il migliore e l’azienda ci ha convinto per l’attenzione ai clienti e la qualità. E il caffè piace tantissimo ai nostri clienti. Entra anche in alcune ricette: abbiamo, infatti, macaron al caffè, un tartufo al caffè e una monoporzione dove utilizziamo proprio la miscela “Bar Speciale”».

L'intervista ad Andreas Acherer

Per il futuro, quali linee di sviluppo ha in mente? Crescere lentamente, senza nessuna fretta. Il prossimo passo è approcciare il mercato svizzero, che per noi è molto interessante. Ma sempre per la distribuzione dei miei dolci e del cioccolato; non pensiamo a un altro punto vendita, per il momento.

Che risultati ha dato l’approdo nella gdo? Sono molto soddisfatto. Oggi circa il 50% dei ricavi arriva dai due punti vendita, l’altro 50% dalla gdo, un canale avviato solo un anno e mezzo fa.

Come valuti l’esperienza televisiva di Best Bakery 2020? È stato davvero interessante vedere come cambiano prodotti, sapori, consistenze della pasticceria italiana scendendo da Nord a Sud lungo la Penisola. Si incontrano culture diverse e si agganciano tante belle idee. Anche come... non fare alcune cose, sia a livello tecnico che di estetica. Uscendo da casa si impara sempre.

La cosa peggiore e la cosa migliore viste giudicando i colleghi pasticceri? La cosa peggiore, direi le sigarette nel laboratorio. La cosa migliore, invece, l’umiltà dei più bravi. I veri professionisti hanno sempre questa caratteristica.

Ernesto Brambilla

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here