Prima sessione di esami dopo tre anni per Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che accoglie i nuovi associati e si prepara al Simposio di maggio a Pompei

Dopo ben 3 anni di attesa, sia per via del Covid, sia per le vicissitudini interne all’Accademia maestri pasticceri italiani (che ha portato alla nascita di una nuova associazione, l’Apei promossa da Iginio Massari), si sono tenuti gli esami per l’ingresso in Ampi di nuovi associati, suddivisi in due tornate: una prima giornata, a Roma, dedicata alla categoria dei pastry chef; la seconda sessione invece si è tenuta presso Alma, a Colorno, questa volta riservata alle categorie dei pasticceri e dei consulenti di pasticceria.

Due sedi e due sessioni di esami (il 20 e 21 aprile) per valutare professionalità differenti, che sono state valutate con prove di ammissione diverse, in base alle specificità delle rispettive aree di azione.

Al vaglio degli accademici Ampi tre titolati pastry chef

La mattina del 20 la sessione, che si è svolta a Roma nella scuola A tavola con lo chef, è iniziata con la notizia dell’assenza di uno dei candidati, il toscano Ettore Beligni, per via di un incidente per fortuna non grave (recupererà l’esame appena possibile). A giudicare il lavoro dei candidati erano presenti Giuseppe Amato, che ha fatto da padrone di casa, in quanto direttore della scuola A tavola con lo chef, Alessandro Dalmasso, Massimo Alverà, Carmine Di Donna e Sandro Maritani.

Tre i candidati, tutti pastry chef provenienti dall’alta ristorazione, la cui prova d’esame è stata ritagliata sulla routine da pasticceria fine dining, con quattro prove per ciascuno, da realizzare in due ore (erano consentite alcune preparazioni in anticipo): un lievitato, un amuse bouche, un dessert al piatto e un petit four. Esame superato per tutti e tre i candidati: un esito in parte già annunciato visto il calibro candidati. I tre nuovi pastry chef di Ampi, in quota alta ristorazione, sono Mattia Casabianca, head pastry chef nel ristorante di Mauro Uliassi a Senigallia; Paolo Griffa, executive chef e pastry chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur; Tommaso Foglia (Don Alfonso 1890 a San Barbato Resort a Lavello, in provincia di Potenza). L’ordine non è casuale, ma anagrafico perché sono tutti e tre giovanissimi figli degli anni Novanta: Casabianca è del ’93, Griffa del ’91 e Foglia del ’90.

«Nuovi maestri pasticceri significa nuova linfa per l’Accademia, un’occasione di confronto e di imparare nuove tecniche, sia per questi giovani professionisti, che per i veterani», ha detto Alessandro Dalmasso, accogliendo i tre nuovi pasticceri in Ampi.

Seconda giornata d’esame, tutta per pasticceri e consulenti

Alla scuola internazionale di cucina italiana Alma di Colorno si sono tenuti gli esami di ammissione Ampi per i pasticceri e i consulenti. I primi hanno presentato una torta e una pièce artistica. Ai consulenti è stato invece chiesto di presentare un buffet di prodotti e simulare una lezione da consulente, di fronte alla commissione esaminatrice (che per la sessione in Alma era composta dagli accademici Massimo Alverà, Carmine Di Donna, Giancarlo Cortinovis, Claudio Marcozzi, Francesco Boccia e Sandro Maritani).

ampi 21 aprile nuovi lavori
Gran lavoro degli esaminandi durante la prova presso Alma, a Colorno

«La categoria dei consulenti di pasticceria - precisa il vice presidente Paolo Sacchetti - è una novità per Ampi: bisogna prendere atto che si tratta di una figura sempre più presente nel nostro settore e che a pieno titolo può rientrare sotto l’egida di Ampi, sempre aderendo ai parametri qualitativi, produttivi, di collaborazione e scambio che sottendono al lavoro di Accademia».

Sotto la presidenza di Sal De Riso, la commissione d’esame ha dato il suo placet ai nuovi Accademici, candidati che oltre all’esame finale erano stati preventivamente selezionati e valutati anche con visite “a sorpresa” nei rispettivi luoghi di lavoro e attività.

Ecco dunque che ai 39 Accademici si aggiungono i nuovi membri di Accademia Maestri Pasticceri Italiani:

Pastry chef

  • Mattia Casabianca (head pastry chef ristorante Uliassi, An)
  • Tommaso Foglia (head pastry chef San Barbato Resort a Lavello, Pz)
  • Paolo Griffa (executive chef Grand Hotel Courmayeur, Ao)

Consulenti

  • Rita Busalacchi
  • Maurizio Frau
  • Antonino Maresca

Pasticceri

  • Roberto Cosmo (Pasticceria Cosmo, Giussano, Mb)
  • Corrado Carosi (Pasticceria GiuBea, Sarzana, Sp)
  • Mario Di Costanzo (Di Costanzo Patisserie, Napoli)
  • Imma Iovine (pasticceria Cucchi, Milano)
  • Benito Odorino (Pasticceria Benito, Casal di Principe, Ce)
  • Carmen Vecchione (Pasticceria Dolciarte, Avellino).

A loro si aggiungono anche Giuseppe Pepe, che prosegue l’opera del compianto fratello Alfonso, e Armando Palmieri, che ha sostenuto e superato gli esami in marzo per poi rientrare subito in Canada, dove lavora.

Prossimo appuntamento per i maestri Ampi, a maggio a Pompei, dove dal 22 al 24 maggio si terrà il Simposio niente di meno che all’interno degli scavi archeologici, imperniato su un tema quanto mai attuale: "Seconda Vita - Etica e sostenibilità: sfide e opportunità per una filiera zero-waste, dalla pasticceria alla tavola".

Alessandra Tibollo

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