Dodici giorni di full immersion con il corso per professionisti sulla pasticceria raw, tra studio sugli ingredienti e sulle tecniche e ricette collaudate dal celebre pasticcere

Lo chef pasticcere Vito Cortese dà il via a una serie di corsi sulla pasticceria crudista rivolti ai professionisti e agli aspiranti pasticceri. Cortese guiderà alla preparazione di cheesecake, paste frolle, pan di Spagna, crema pasticciera e cioccolatini: tutto in versione veg, gluten free, a basso indice glicemico e rigorosamente senza cottura. Obiettivo: apprendere le tecniche per realizzare dolci e dessert che vadano incontro alla crescente domanda sul mercato di dolci senza glutine, senza lattosio, senza derivati animali, senza zuccheri raffinati, realizzati senza ricorso ad alcun tipo di cottura.

Uno stage retribuito per i partecipanti del corso

La prima edizione dei nuovi corsi 2022 di Pasticceria Crudista Gourmet si terrà dal 7 al 19 marzo presso Casa Cortese a Pontassieve, a 15 minuti da Firenze, città nella quale Cortese ha recentemente aperto la sua pasticceria, il Cortese Café Novecento, in Piazza Santa Maria Novella. All’interno della pasticceria sarà possibile mettere in pratica le competenze acquisite durante il corso attraverso uno stage retribuito, destinato ai soli partecipanti del corso a numero chiuso.

«Quella crudista è la pasticceria del futuro»

«Nei miei corsi», spiega Vito Cortese, «insegno tecniche che sono insieme tradizionali e innovative: l’essiccazione, la reidratazione, la fermentazione. Miriamo a una pasticceria creativa senza effetti collaterali. La pasticceria crudista è la pasticceria del futuro. Un modo innovativo, più consapevole, di approcciarsi al mondo dei dolci e attraverso cui dare la priorità ai sapori autentici degli ingredienti, mantenuti nella loro forma più naturale che ne preserva le proprietà nutritive, e alla salute».

Una full immersion lunga 12 giorni

Ecco come sarà sviluppato il corso: 12 giorni di full immersion, con 6 ore di lezione al giorno durante le quali si partirà con uno studio sulla conoscenza della frutta secca e poi delle farine da frutto (come quella di mandorla e di anacardi), utilizzate nella pasticceria crudista. Si approfondiranno la realizzazione e la gestione delle varie ricette, partendo dalle basiche fino a quelle più gourmet per conoscere a pieno l'utilizzo dei dolcificanti naturali e dei grassi saturi naturali come l’olio di cocco e il burro di cacao.

Poi si passerà alle tecniche per la realizzazione di basi solide come il pan di spagna e le frolle senza cottura, o delle creme per dolci al cucchiaio senza uova, senza latte e senza amidi (in particolare la crema pasticciera e la crema gianduia). Si tratterà l’utilizzo dell’essiccatore per la creazione di biscotti e sfoglie, la tecnica per la produzione di confetture e marmellate, anche qui senza cotture, per arrivare al cioccolato crudo, dalla macinatura delle fave di cacao al temperaggio, dalla realizzazione del cioccolato di copertura ai ripieni per le praline. Ogni lezione si comporrà di una parte teorica e una parte pratica, mentre ogni allievo avrà una sua postazione esclusiva.

Cheesecake, tiramisù e Sacher senza cottura

Tra le ricette che si andranno a realizzare durante il corso ci saranno la cheesecake raw e il tiramisù raw, due dessert dei quali Vito Cortese ha sviluppato due ricette esclusive. Una lezione sarà dedicata ai segreti della Sacher Torte, per la quale Cortese ha iniziato a studiare come realizzare la versione raw circa dieci anni fa.

Il costo del corso completo è di 3.300 euro e le iscrizioni si possono effettuare online.

Ernesto Brambilla

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