La frittura è sempre una fase delicata in pasticceria (e anche in cucina). Un po' perché a volte il pasticcere non lavora con gli strumenti più adatti in laboratorio. Un po' perché è di per sé un processo critico, con potenziali effetti disastrosi sulla qualità degli alimenti. Una frittura di buona qualità passa per la scelta di un olio adeguato e dalla massima attenzione a non far assorbire l'olio stesso all'alimento.

Forse pochissimi sanno che dall'11 aprile un regolamento UE entrerà in vigore. Obbligherà i pasticceri a dichiarare nel loro piano di autocontrollo che cosa fanno in laboratorio per minimizzarne la produzione di acrilammide, composto cancerogeno legato ad alcuni processi come lo frittura mal eseguita - quando il fritto da dorata passa al marroncino, per intenderci.

La novità sul mercato

Un tema, quello della scelta dell'olio giusto per friggere i dolci, che Olitalia ha voluto affrontare a viso aperto proponendo al mercato un prodotto specifico. Si chiama Frigoloso ed è disponibile sia in latta da 5 litri sia nel secchiello da 20 litri. Vanta l'approvazione di Cast Alimenti e Ampi e la sua ricetta è stata scritta con un obiettivo principale: ridurre la componente schiumogena in frittura.

Girasole alto oleico e bergamotto

Ci spiegano dalla ricerca e sviluppo della azienda specializzata in produzione di oli e aceti: «Frigoloso contiene olio di girasole alto oleico, antiossidante alla vitamina E e olio essenziale di bergamotto. L’obiettivo è quello di garantire la totale assenza di schiuma durante la frittura, oltre a fare in modo che il prodotto fritto assorba meno olio possibile. Spesso il pasticcere frigge in vasconi bassi e non in friggitrice, e la frittura in pasticceria comporta l'introduzione di un alimento grasso in un grasso - appunto l'olio. Per questo volevamo che la schiuma non fosse più un problema.

Controllo sugli odori

Il bergamotto è stato introdotto per evitare il diffondersi nell'ambiente dell'odore di rancido che normalmente caratterizza i processi di frittura. Come per ogni strumento, anche per Frigoloso vale questa regola: non basta. Bisogna saperlo usare. Padroneggiare i segreti della frittura per non incappare in incertezze in laboratorio.

Ernesto Brambilla

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