Prima cerimonie ed eventi, oggi sempre più consulenze nel portfolio del dessert designer Marco Failla
Palermo. Scalpelli di precisione, pennelli, coloranti naturali e due macchine fotografiche sono gli strumenti in dotazione al dessert designer. Naturalmente sensibilità estetica e creatività sono anch’essi nella borsa degli attrezzi, ma tocca averli dentro. Marco Failla a 35 anni è un noto professionista che, invece della pasticceria classica “laboratorio e punto vendita” ha investito in questa idea: disegnare dolci di alta gamma, curare lo styling dei dessert, fare storytelling (ne abbiamo parlato diffusamente qui) attraverso torte e barrette di cioccolato. Gli abbiamo chiesto: cosa fa un dessert designer? «Fa il freelance - spiega Failla - io mi muovo dove c’è richiesta, principalmente di due tipi di lavoro: i destination wedding e le grandi cerimonie. Ho lavorato sul Lago di Como, in Puglia, a Roma, a Matera, in Toscana, con clienti al 90% stranieri. Poi ci sono le consulenze sulla presentazione dei dolci, con produzione di materiali di comunicazione e shooting fotografici; in questo caso l’interlocutore o cliente è un pasticcere o un ristoratore, o un struttura ricettiva che vuole comunicare una storia attorno a un dolce».
In divenire, il progetto di una pasticceria
Alcuni clienti trovano Marco su Instagram, e lo cercano direttamente. «Altri sono mediati da agenzie e organizzatori di eventi, con cui ho lavorato in modo più strutturato». In condizioni normali il lavoro sui grandi eventi rappresenta la maggioranza dei ricavi dell’attività. «Per scelta privilegio il lavoro sul campo - spiega - ma quest’anno si sono invertiti i pesi». Per creare servono rigore tecnico e scientifico, oltre alla capacità di studiare e replicare l’anatomia di un dolce. Pezzi unici o quasi: non si lavora sulle quantità. «Le mani in pasta sono sempre le mie, servono collaboratori solo per eventi complessi». Failla si è appoggiato, sin qui, a due laboratori, a Palermo e a Bergamo. L’idea di un suo punto vendita pareva concreta a inizio anno, poi la pandemia ha bloccato i piani. «C’è il progetto di una pasticceria mia, ma questa professione non nasce così. Forse ci si arriva dopo. Anche perché un pasticcere, a un certo punto, deve legarsi a un luogo. In futuro potrebbe nascere, magari un appoggio in Sicilia ma con base principale sul Lago di Como, per esempio».
L'intervista a Marco Failla
Quali sono i lavori più particolari che hai realizzato? Una linea di torte decorate con maioliche siciliane dipinte a mano su cioccolato, ideate per un matrimonio in Sicilia. Sulla tavola mancava un elemento che mantenesse una perfetta simmetria, così ho ideato delle tavolette dipinte a mano. A inizio anno ho anche presentato tre essenze ottenute con miscelazione di ingredienti di origine naturale, associate a tre dolci che ne rappresentano il carattere.
Come ti sei avvicinato alla pasticceria? Non ho frequentato la scuola alberghiera, ma il liceo classico. Ora sto laureandomi in Medicina. La confidenza con la pasticceria arriva grazie alle mie nonne. Un mix familiare particolare, anche grazie alla sorella di una nonna che ha viaggiato molto negli Stati Uniti.
Quali sono i dolci della tua infanzia? Sono cresciuto tra il gelo di melone e la torta di mele della nonna. Da bambino, il mio quaderno delle Tartarughe Ninja è diventato un mio primo ricettario, con le ricette prese dalle bustine di lievito».
Poi ti sei innamorato del cake design... Volevo tenermi un po’ lontano dall’idea diffusa e consolidata del cake design, perché richiama decorazioni grossolane, pupazzetti sulle torte di compleanno. In realtà può essere molto di più. Io volevo trattare una torta con la stessa dignità di un piatto raffinato. La chiave è stata mixare animo umanistico e basi scientifiche - perché la pasticceria è quello - e curiosità.
Curiosità? Ho viaggiato spesso, da solo, per assaggiare e fotografare, sperimentare bussando alla porta dei maestri e seguendo workshop sulla pasticceria. Roma, Stati Uniti - New York e Texas, dove vive mio fratello - e poi Parigi. Alla fine, il mio lavoro in cucina per parenti e amici, per compleanni e feste, è diventato professione.
Ernesto Brambilla
