Commentando le tendenze del 2017 sui consumi di gelato, il maestro gelatiere Sergio Colalucci ha spiegato all'Ansa che la tendenza del "senza" che ha toccato altri tipi di cibo è esplosa anche nel gelato: «Prima di gusti sempre più stravaganti il mercato ha fame di un gelato fatto bene, naturale e salutare. Sono in netta crescita i gusti "senza", dal senza latte e derivati al senza uova, con ingredienti di origine vegetale, anche per la loro maggiore digeribilità. Questa domanda, che cresce senza sosta, stimola l'intera categoria a progredire sistematicamente sulla conoscenza e la qualità del prodotto». Colalucci tiene un corso di gelateria vegana a Brescia presso Cast alimenti (prossime date il 30 e 31 ottobre, costo 600 euro + iva).

Il trend vegano è una realtà (sono triplicate in un anno in Italia le persone che si dichiarano tali secondo l'ultimo rapporto Eurispes) e anche aziende importanti fanno investimenti in prodotti e formazione. Comprital, società produttrice di semilavorati per gelateria e pasticceria, ne ha intuito le potenzialità e propone una gamma completa di prodotti per gelato vegano, un intero ricettario di pasticceria gelato in stile vegan; inoltre offre corsi specializzati con Emanuele Di Biase, noto pastry chef vegano. Di Biase è impegnato, in questi giorni e fino all'11 settembre, con Comprital alla VeganFest di Bologna, il festival vegano più grande d’Europa, dove "giocherà" con i massimi esperti di quel mondo proponendo loro tre tipi di dessert: uno pensato per i vegani che sono tali per scelta etica, un altro per chi ne fa una questione salutista e un terzo per chi lo apprezza perché segue la "moda".

«Il gelato vegano ha avuto un successo che va oltre il mondo vegan-etico, o di chi ha intolleranze al latte», spiega Di Biase a dolcegiornale.it, «e questa è la sua forza. La mancanza di derivati animali rende il gusto principale più evidente e qeusto spesso piace moltissimo a chi lo assaggia». Di Biase parte dall'acqua, preferita al latte vegetale. «La base per gelato vegan realizzata per Comprital è di acqua, farina di riso, burro di cacao, fibre vegetali e zucchero di canna. A chi dice "senza latte non è gelato" rispondo che è un errore di sintesi. Vero, il gelato nasce con il latte, e io, pur se vegano per scelta etica, non lo discrimino. Ma al mondo esistono altri modi di lavorazione e produzione e vanno sviluppati, anche perché spesso si ottengono risposte che, come in questo caso, aiutano chi certi derivati animali non può proprio mangiarli per questioni di salute».

Ernesto Brambilla

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