Tre visioni per dare al gelato una nuova dimensione

Anche nella sua XVIII edizione, Identità Milano 2023 ha dedicato uno spazio importante al gelato. Per raccontare i suoi tratti innovativi, ha convocato sul palco del congresso milanese tre big: Paolo Brunelli, Stefano Guizzetti e Paolo Griffa. Ormai destagionalizzato e contaminato da cucina, vino e mixology, ecco tre chiavi diverse per ripensare - e in alcuni casi, abbandonare - coni e coppette.

Paolo Brunelli presenta Slowcool

Quando si porta a casa una vaschetta di gelato, si deve seguire un preciso ordine di degustazione. Raramente si riesce a rifare il percorso dall'inizio perché il prodotto ha una temperatura di servizio (circa -12 gradi) impossibile da mantenere una volta aperta la confezione. Brunelli è partito proprio da questo desiderio: rendere una degustazione di gelato simile a quella di un vino.

Per farlo, grazie alla collaborazione con Riccardo Diotallevi, architetto e designer, ha realizzato Slowcool, un supporto che punta a mandare in pensione coni e coppette. Si tratta di un tris di ciotoline inserito in un unico supporto, che mantiene il gelato a una temperatura ottimale costante.

Grazie a questa tecnologia, Brunelli è riuscito a portare in scena un altro esperimento: quello sulla diminuzione progressiva dei zuccheri aggiunti nelle mantecature, realizzato grazie alla macchina Roboqbo. Ha così presentato tre sorbetti al lampone. Il primo aveva il 30% di zuccheri aggiunti, il secondo il 15%, il terzo ne era completamente privo.

«Dal mio punto di vista, fare innovazione nel gelato significa lavorare sul rallentamento dello scioglimento del gelato, sulla concentrazione dell'ingrediente e sul rispetto della tradizione, sconvolgendola grazie alle nuove tecnologie e all’utilizzo di ingredienti prima sconosciuti o difficilmente reperibili».

Le radici del gelato secondo Stefano Guizzetti

La rivoluzione di Stefano Guizzetti va alle radici. Per il creatore di Ciacco le contaminazioni con la cucina, il vino e la natura non sono una novità. Per Identità Milano ha voluto spingere gli amanti del gelato fuori dalla loro comfort zone. Rifacendosi al concetto di terroir nel vino, Guizzetti ha voluto considerare la terra come ingrediente a sé.

Ha lavorato sulla distillazione di vari campioni di terra raccolti da più parti della Penisola, da Nord a Sud, da Est a Ovest. Ma è solo con la ri-distillazione della parte organica, quella che si crea sotto le foglie cadute e sul terreno umido, che ha trovato un vero senso gustativo a questo esperimento.

«Ci è stato chiesto di ripensare quello che definiamo "un buon gelato" – spiega Guizzetti – È stato un po' come investigare i parametri di accettabilità e apprezzamento per stravolgerli. Poi abbiamo voluto giocare con la memoria. Negli ultimi anni abbiamo introdotto la dimensione olfattiva, che spesso viene persa a causa delle temperature negative del gelato. Abbiamo pensato a un ricordo olfattivo trasferito nel gelato. Il risultato è stato il racconto di un terroir nel gelato, ricopiando ciò che succede nel vino. Ma dopo aver distillato i terreni, mi sono accorto che la componente minerale non conferiva gusto al prodotto. Quindi ho fatto una riflessione più profonda sul classico profumo del terreno: cioè la componente organica».

«Così sono andato sull'Appennino», continua Stefano, «a prelevare ciò che c'è sotto le foglie cadute e abbiamo ri-distillato quel terreno ricco di hummus e componente organica. Lì c'è stata un'esplosione assurda di gusto, un cassetto olfattivo straordinario. Scandagliare la memoria ci può permettere di dare al gelato ancora più dignità».

Questo gelato ottenuto da terra viva e ricca di materia organica è stato servito accanto alla pera cotta alla brace con un whisky torbato e ceci nella forma di un Pan di Spagna, da assaggiare con un tè cinese rifermentato.

Paolo Griffa: riscrivere il gelato con la montagna

Per Paolo Griffa la montagna è la scenografia del suo lavoro. Da ormai 5 anni vive la Valle d'Aosta a livello umano e professionale. Dopo i 5 anni da chef al Grand Hotel Royal di Courmayeur, nel 2022 è arrivata la grande sfida del Caffè Nazionale di Aosta. Ispirato da questo ecosistema, per Identità Milano ha presentato La gelata dell’orto di montagna. Si tratta di una tartare di cervo, barbabietola, cavoletti di Bruxelles, disgelo di cavolo rapa e salsa di cavolo viola e senape. Questi prodotti hanno bisogno delle gelate invernali, che ne rompono le fibre, rendendole tenere e dolci.

Per rappresentare quella gelata che scende sulle verdure invernali, sulla battuta di cervo Paolo Griffa ha usato le sottili scaglie della kakigori, una granita che viene dal Giappone. Al posto del ghiaccio è stato utilizzato del cavolo rapa congelato, che sciogliendosi in bocca sprigiona tutta la dolcezza delle brassicacee dopo la gelata invernale.

«Il piatto presentato a Identità di Gelato è stata una riflessione sull'importanza del freddo sull'agricoltura di montagna. L’utilizzo del gelo serve per chiarificare i succhi, come nel caso del centrifugato di cavolo viola alla senape reso limpido congelando il liquido e facendolo percolare goccia dopo goccia. Si ottiene così un liquido dal sapore intenso limpidissimo perché la fibra non passa. Il gelo viene applicato anche per la conservazione della cacciagione, che viene stoccata nel periodo della caccia per utilizzarla durante l’anno, o la rosa canina che prima di essere raccolta deve subire una gelata prima di venir raccolta, pulita e lavorata. Nel piatto quindi tutti gli ingredienti hanno subito congelamento e subiscono dei cambiamenti fisici e aromatici che li rendono differenti».

Stefania Leo