È possibile diventare famosi con una gelateria da asporto, in un paese lontano dal turismo di massa? Sergio Dondoli dimostra di sì, con il suo negozio attivo dal 1992 tra Siena e Firenze, nel cuore di San Gimignano; un'attività fiorente che può contare su oltre 1000 gelati al giorno, dove lavorano 18 persone.

Ma quale è il suo segreto? Primo fra tutti la sua terra. Sergio Dondoli, infatti, è stato uno tra i primi gelatieri al mondo a promuovere il proprio territorio utilizzando prodotti di qualità che qui nascono e sono spesso anche perle rare, come il tartufo della Valdelsa, ultimissima novità in casa Dondoli, che ha incontrato la nocciola per diventare gelato: si chiama Wild Side – lato selvaggio – e prende il nome da una tra le più famose canzoni di Lou Reed.

La promozione del territorio, in tutti questi anni di attività, non si è mai arrestata, anzi, ed è così che questa gelateria parla soprattutto toscano. Il latte, ad esempio, proviene dalla fattoria di Poggio di Camporbiano a Gambassi Terme, in provincia di Firenze, una delle prime realtà in Italia ad applicare il biologico. Dondoli, visto il grande consumo giornaliero di latte a cui è soggetto, ha adottato le sue mucche, che da 8 anni lo riforniscono del migliore prodotto disponibile sul mercato. I formaggi, invece, provengono dal Caseificio Nuovo di Poggibonsi, a pochi chilometri da San Gimignano, dove acquista la ricotta, lo stracchino ed il caprino, quest'ultimo per dar vita ad un'inusuale gelato a base di caprino ed olive. Ciò che, infatti, contraddistingue ulteriormente Dondoli dalle altre gelaterie, oltre al suo amore per il territorio, è anche l'estro che dimostra nel creare gusti particolari che spesso brevetta: ben 11 i marchi registrati dall'inizio della sua attività ed oltre 40 i gusti che in alta stagione offre ai suoi clienti.

Tra i gusti più gettonati e noti - il gelato è in vendita a 18 euro/kg, il cono due gusti a 2,5 euro - ci sono la crema di Santa Fina, patrono di San Gimignano, con lo zafferano dop e i pinoli, nata nel 1997 e presente in molte guide turistiche mondiali, il Dolceamaro, venuto al mondo nel '96, composto da una crema speziata alla cannella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata, variegata con uno strato di mandorle pralinare e salsa di caffè al cioccolato, il Rosemary's Baby con lampone e rosmarino, per un viaggio sensoriale nella macchia mediterranea, e poi, ancora, il Curva Fiesole, dedicato alla squadra del cuore, con ricotta e mirtilli selvatici dei boschi di San Gimignano.

Ma fare solo un buon gelato non basta e Dondoli, che ogni giorno appena finito il lavoro in laboratorio si dedica alla sua clientela, lo sa bene. «Se spieghi ai visitatori come prende vita il tuo gelato, da dove arrivano le materie prime e trasmetti loro tutta la tua passione, apprezzeranno meglio ciò che stanno gustando e riusciranno a comprendere le differenze che separano questo gelato da quello industriale».

Come si brevetta un gelato?
Per brevettare un gelato bisogna fare richiesta all'ufficio brevetti. Ciò che ottiene il brevetto è il nome del gusto e non la ricetta. La procedura per la richiesta non è semplice, ecco perchè mi affido ad uno studio specializzato in questo tipo di pratiche.

Quanto dura l'iter?
Dipende. Prima di ottenere il brevetto possono trascorrere da un minimo di 6 mesi fino ad un massimo di 12 mesi.

Quanto costa ogni brevetto?
Circa 3000 euro.

Una spesa non indifferente. Quale è il ritorno?
Il ritorno va a favore dell'immagine. I clienti che sia in gelateria, sia sul nostro sito, possono vedere tutti i gelati che sono stati brevettati, sono molto incuriositi dall'argomento. Sanno che gusteranno qualche cosa di unico e irripetibile e da un punto di vista mediatico questo è molto favorevole.

 

foto: Arrigo Coppitz

Roberta Perna

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