Roberto Lobrano: «Gelato Cult, il mio lab didattico»

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CASALECCHIO (Bo). Un nuovo tassello si aggiunge al panorama dei gelati artigianali del capoluogo emiliano. Si tratta di Gelato Cult, il nuovo polo del gelato inaugurato da Roberto Lobrano a Casalecchio di Reno, comune che già ospita la Festa del Gelato Artigianale. «Per anni ho lavorato nella formazione e avevo voglia di tornare a produrre gelati» spiega Lobrano, di cui da poco è uscito il libro L’arte del gelato (Slow Food ed.). Gelato Cult si propone come un laboratorio didattico e produttivo per la formazione e la ricerca, percorsi di analisi sensoriale, biblioteca del gelato e area eventi (300 mq totali). Ma è anche un pdv per chi vuole gustare le creazioni di Lobrano. Come IceBau (il primo gelato per cani), IceFit (il gelato proteico per gli sportivi) e molti altri gusti realizzati con svariate tecniche. Gelatiere di seconda generazione, Lobrano è consulente, formatore, esperto di marketing e comunicazione e Gelato Cult è il luogo dove Lobrano convoglierà la sua esperienza.

Oltre al laboratorio didattico, l’attività garantirà una serie di servizi per stimolare e favorire la commistione tra l’arte del gelato e le altre arti culinarie; il tutto aperto a professionisti di settore per l’analisi di ingredienti e del gelato, la libera consultazione di documenti, presentazioni di libri e seminari, consulenze internazionali e start-up di gelaterie. «In questo laboratorio non ci sarò solo io come maestro: le porte saranno aperte ai miei colleghi, interessati a una sorta di think tank ad alta condivisione». Questo perché oltre all’attività lavorativa, Lobrano ha voluto fondare Gelatieri per il Gelato, associazione che si propone di riunire la categoria dei gelatieri italiani, con più obiettivi: avvicinare i professionisti della categoria, promuovere una specialità italiana come è il gelato e, infine creare uno standard. I Gelatieri per il Gelato infatti hanno firmato un codice etico per garantire un gelato senza addensanti, coloranti e semilavorati. Infine, il lato prettamente didattico. Gelato Cult sarà la sede bolognese della Scuola Internazionale di Alta Gelateria (SIDAG), che ospiterà corsi e seminari per studenti e aggiornamenti per professionisti, supportati dalla Biblioteca del Gelato: una raccolta del patrimonio culturale del comparto, con testi provenienti da vari contributi, come la Mig di Longarone ma anche colleghi, istituti pubblici e privati, editori e Università.

L’intervista a Roberto Lobrano

Quali sono le mire di Gelato Cult? Non è la classica gelateria né una semplice scuola di formazione. Ho voluto creare una struttura in grado di ospitare iniziative di promozione della cultura del gelato e dei suoi elementi. Vorrei che diventasse il crocevia di scambio del mondo del gelato, sia per i professionisti che per gli amatori. Anche perché dall’autunno ospiterà la prima biblioteca dedicata al gelato. Inoltre sarà la sede bolognese della Scuola Internazionale di Alta Gelateria, fondata con il collega Alberto Marchetti a Torino nel 2018.

Che macchinari utilizza nel lab? Oggi il principale partner delle macchine da gelato è IceTeam1927/Cattabriga, ma per il laboratorio didattico ho voluto la maggiore varietà possibile, per poter affrontare tutte le tipologie di lavoro. Dato che la mia attività primaria è la consulenza tecnica ho la necessità di lavorare su ogni sistema, da quello classico con pastorizzatore e mantecatore, a quello combinato, verticale, dal banco macchina fino al soft. Avrò macchine per la produzione di salse, un forno per le brioche e le lavorazioni legate alla pasticceria fredda, un sistema di produzione statico del gelato, che permette di avere un gelato cremoso su stecco.

Che futuro vede per il mondo del gelato? Il concetto del gelato come espressione della cultura gastronomica e territoriale sta prendendo piede in Italia, grazie a molti validi professionisti. Credo sia il momento di dare al gelato il suo giusto posto come prodotto di qualità della gastronomia nazionale, Gelato Cult va in questa direzione.

Quali tendenze dobbiamo aspettarci? Dopo l’eccesso di forme e colori degli anni ‘80 e ‘90 c’è stato un lento ritorno alla naturalità, alla valorizzazione della stagionalità e all’attenzione agli sprechi. Per un certo periodo sono state le aziende di semilavorati a proporre le novità nel settore. Ora vedo un cambio di tendenza, dove alcuni artigiani “ricercatori” fanno da pionieri. Vedo una tendenza alla contaminazione con altri ambiti culinari, nei nuovi concept di gelateria. La gelateria pura di quartiere non è più un trend vincente, occorre percorrere strade diverse. L’etica e l’attenzione alla qualità sono trend in crescita. C’è bisogno di più imprenditori e meno di improvvisati.

Gianmaria Concetti