Dolcegiornale ha incontrato Riccardo Schiavi, titolare della storica pasticceria-gelateria-caffetteria La Pasqualina. Dove le materie prime del territorio e di artigiani selezionati in 25 anni di lavoro fanno la differenza

BERGAMO. Cent’anni e più di storia. Tanti ne vanta La Pasqualina, che ha visto la luce ad Almenno San Bartolomeo nel 1912 come “posto di ristoro”. E che oggi è un’elegante ge- lateria, pasticceria e caffetteria, dagli anni ’90 gestita da Riccardo Schiavi, bisnipote della fondatrice. Riccardo non è gelatiere né pasticcere (anche se, dice «ho ritenuto necessario imparare a fare il gelato anch’io, però il mio ruolo è un altro»), ma imprenditore dalle idee molto chiare su cosa vuole proporre alla clientela, quale immagine imprimere al proprio locale, come impostare la produzione e gestire lo staff e, non ultimo, sviluppare il business. Infatti oggi il brand La Pasqualina conta tre pdv: quello storico di Almenno, uno aperto nel 2008 in centro a Bergamo e una gelateria stagionale da asporto, con annesso laboratorio, inaugurata nel 2012 a Porto Cervo. Un totale di 34 persone (di cui 22 ad Almenno), cui si aggiungono gli addetti per la stagione in Sardegna.

«Il nostro gelato è identitario»

Il gelato resta il core business dello storico locale, insieme alla pasticceria. «Quando ho rilevato l’attività - dice Schiavi - la prima innovazione che ho fatto è stata quella di creare il laboratorio di gelateria, che in precedenza acquistavamo da terzi. Da lì è partito il cambiamento: il pistacchio doveva essere quello di Bronte, i limoni amalfitani di un agricoltore che ci mette l’anima, le mandorle sono andato a scovarle in Puglia, le castagne a Calizzano e via dicendo, latte e panna sono di un’azienda agricola bergamasca... tutti da produttori che conosco e di cui condivido i criteri produttivi, che puntano alla qualità senza compromessi. Così il gelato per noi è diventato identitario. E poi mi piace particolarmente perché è uno dei pochi prodotti che tutti amano, dal bambino alla persona anziana. Insomma, il gelato è di tutti. Per una precisa scelta il numero di gusti è limitato a 18 (in estate se ne vendono circa 15 kg per gusto, 23 euro/kg, coppe a partire da 7 euro, ndr). Oggi nel nostro business la pasticceria e gelateria contano per un 30% ciascuna, la caffetteria “pesa” per il 20%; stessa quota per pausa pranzo (abbiamo una cucina dedicata e un menu breve), tavola calda e momento aperitivo».

Anche il caffè è firmato

Non stupisce che la specialità che La Pasqualina ritiene emblematica sia il gelato, in particolare quello allo zabaione, che presentiamo qui. «Ho voluto proporre a Dol- cegiornale il nostro gelato allo zabaione - dice Schiavi - prima di tutto perché amo la tradizione e questo gusto la rispecchia in pieno, oltre a essere fra i preferiti dalla clientela. Inoltre per realizzarlo utilizziamo un concentrato di materie prime di grande qualità, come il passito Theia di Nove Lune, un prodotto eccezionale del nostro territorio, e poi le uova, la panna, il latte delle vacche allevate in zona... Alla fine sono solo pochi ingredienti che però fanno tutta la differenza. In questa ricetta lo proponiamo al piatto, servito con un savoiardo senza glutine, ovviamente di nostra produzione, affogato con il nostro caffè (1,10 euro al banco). Si tratta di una miscela esclusiva che abbiamo iniziato a produrre 8 anni fa, selezionata, tostata e macinata alla Pasqualina, sia per uso interno, sia per la vendita alla clientela». Un prodotto che come tutti gli altri, rispecchia la strategia aziendale di puntare all’unicità della proposta.

Vaschetta porzionata, per dare unicità anche nel pack

«Il gelato è come la Panda - scrive Riccardo Schiavi nel libro autopubblicato nel 2012 per i 100 anni de La Pasqualina – Ovvero: se la fiat producesse le auto che faceva vent’anni fa nessuno le comprerebbe. Così il gelato continua a rinnovarsi: la qualità è migliorata
e il cliente è più esigente. Anche il gusto si è modificato: meno dolce, con meno grassi, più digeribile». Ma non basta: anche il contenitore del gelato è unico e brevettato, nato nel 2005 da un’intuizione di Riccardo, guardando il contenitore a scomparti separati delle uova. «Inizialmente il mercato italiano la snobba - dice Schiavi - allora decido di tenerla per me. Oggi la “vaschetta porzionata” resta un’esclusiva de La Pasqualina».

Un'offerta per ogni momento della giornata, fino a mezzanotte

Aperti di prima mattina con la brioche calda e poi non stop fino a mezzanotte, con l’ultima coppa di gelato. Da La Pasqualina la proposta organizzata da Riccardo Schiavi copre tutta la giornata. Il gelato, intanto: «Ad Almenno - spiega - la vendita è per lo più di coppe al tavolo e i clienti amano i gusti classici; in estate però ci sbizzarriamo con i gusti alla frutta che prepariamo con i prodotti del nostro orto». Perché a 800 m c’è L’Orto di Lalli, azienda agricola di Riccardo e della moglie Elena, da cui provengono verdura e frutta biologica, fra cui pesche, fichi, pere, mirtilli, lamponi more e vari tipi di fragole, utilizzati nel gelato, nei dolci e in cucina (a pranzo c’è una piccola ma curata carta). Altro pilastro de La Pasqualina è la pasticceria: si va dalla pralineria alla biscotteria, dalle torte ai grandi lievitati. «Un nostro vanto sono i croissant - sottolinea Riccardo - che produciamo da 2 tipi di impasto: integrale 100% e tradizionale; la mattina abbiamo 10 referenze differenti, farcite con le nostre marmellate». A ciò si aggiunge una raffinata selezione tè e infusi da ogni angolo del globo: Cina, Taiwan, India, Nepal, Ceylon, Giappone, Korea, Kenya e Java. Fra le specialità vanno citati i biscotti Bergamini: una specialità ideata da Riccardo, che spiega: «L’idea era creare un biscotto che “parlasse” della tradizione bergamasca, con farina di miglio, di mais e di riso e burro delle nostre valli; i “bergamini” sono i mandriani che portano le vacche in transumanza; la forma, invece, è la riproduzione in scala della pavimentazione di Piazza Vecchia a Bergamo».

 

Redazione

Francesca Brambilla, Serena Serrani

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