Il bolognese Matteo Casone è il responsabile di produzione della Manufacture de Glace, la nuova gelateria parigina dello chef stellato Alain Ducasse
A metà giugno a Parigi, in rue de la Roquette, si sono aperte le porte della Manufacture de Glace, il terzo format firmato Ducasse, dopo la Manufacture de Chocolat e la Manufacture de Café (replicati con successo a Londra e Tokyo e con vari corner in Francia). «Realizzo un sogno della mia gioventù - dice lo stellato 65enne chef e imprenditore, che vanta 34 ristoranti nel mondo -. Hanno gusto genuino e texture complessa: i nostri gelati hanno vero carattere». Lo stile e i principi fondanti sono quelli di sempre della maison Ducasse: ingredienti di alta qualità, tecniche artigianali per offrire al cliente una vera experience gastronomica. Non poteva essere altrimenti; la vera sorpresa semmai è la scelta del responsabile gelatiere, il giovane bolognese Matteo Casone. E vogliamo leggere in questa scelta un tributo non solo alla competenza di Matteo, ma anche all’expertise italiana nella produzione di gelato artigianale.
Il sorbetto che ha conquistato Ducasse
Casone la passione per il gelato l’ha sempre avuta tanto che, dopo l’iniziale gavetta per imparare i fondamentali, è partito per l’Australia, dove ha aperto una gelateria a Brisbane. Dopo il ritorno in Italia e varie esperienze nel settore lo scorso anno succede l’incontro fatidico con Alain Ducasse, che sta affinando il progetto della sua gelateria ed è in cerca di un responsabile di produzione. Matteo si mette in gioco e sottopone a Ducasse un sorbetto di pompelmo e vermouth, che conquista lo chef. Visto e preso, Matteo guadagna un biglietto di andata per Parigi ed entra alla Manufacture come responsabile di produzione. Fra i concetti fondanti della Manufacture de Glace, c’è quello di mettere in luce il savoir faire dei gelatieri, valorizzare l’uso di ingredienti freschi di qualità e le tecniche di preparazione, principi che trovano rispondenza anche nel design del locale, grazie alla facciata trasparente che consente ai passanti di vedere il minuzioso lavoro artigianale della boutique. Qui ogni giorno vengono preparati 16 gusti, con una rotazione che rispetta la stagionalità degli ingredienti, mentre per i corner parigini più piccoli sono state messe a punto delle coppette confezionate. Fra le specialità, i gusti classici, granite o ricette originali (come ad es. il sorbetto alle erbe fresche, il gelato all’olio d’oliva o i gelati cocktail), molti dei quali sono caratterizzati da una particolare “masticabilità” che ne prolunga il sapore al palato. In omaggio alla Manifattura de Chocolat, in menu ci sono tre creazioni: il sorbetto al cioccolato del Madagascar con cioccolato in pezzetti, il gelato al cioccolato del Perù, ganache e grué e quello alla nocciola del Lazio, dalla consistenza cremosa, quasi spalmabile. Ispirato alla Manufacture de Café, invece, il gelato al caffè, declinazione fredda dell’espresso d’autore di Alain Ducasse. Il progetto della Manufacture de Glace non sarà l’ultimo della serie: un futuro asse di sviluppo del format Manufacture riguarderà la biscotteria. Non resta che attendere.
Matteo Casone, un talento bolognese
Matteo Casone, bolognese, affronta studi economici e per alcuni anni lavora come consulente d’azienda. In seguito decide di cambiare radicalmente ambito lavorativo ed entra da La Sorbetteria Castiglione per imparare l’arte del gelatiere. Parte poi per l’Australia, dove rimane circa 3 anni, per aprire una gelateria a Brisbane (Queensland). Tornato in Italia, collabora con Cattabriga, girando vari Paesi nel mondo. A luglio 2020 conosce Ducasse, che lo mette alla prova, ne intuisce il talento e gli propone di diventare il responsabile di produzione della nuova Manufacture de Glace.
Marina Bellati
Philippe Vaures Santamaria
