La Masterclass Gin Mare e Carpigiani Gelato University tenuta a Sigep lo scorso anno ha dato spunti inediti per gli abbinamente di gelato con basi alcoliche

Gelato e mixology hanno diversi punti in comune: partendo da questa riflessione, due professionisti di questi mondi hanno dato origine a una stimolante masterclass e a 5 interessanti proposte. Nasce tutto a Sigep 2020, poi il lavoro del pasticcere, gelatiere e docente Andrea De Bellis e di Francesco Angotti - brand activation manager di Gin Mare - è diventato un appuntamento di formazione promosso da Carpigiani Gelato University. (ne avevamo scritto anche qui)

Un gin gastronomico dalle botaniche mediterranee

«Gin Mare - spiega Angotti - è un gin gastronomico, utilizzato da molti chef, nel quale trovano spazio botaniche mediterranee molto particolari: oliva spagnola, rosmarino greco, timo turco e basilico italiano. Lo avevo usato già anni fa in alcuni cocktail assieme al gelato, perché quei sentori si combinano molto bene. Il passo in più è stato ampliarne l’uso, adoperando il gelato anche come ingrediente di un piatto, come alternativa al ghiaccio o in un drink innovativo». L’idea alla base del ricettario emerso dalla masterclass è approfondire le molteplici applicazioni del gelato al ristorante, nell’offerta di un bistrot o di un cocktail bar, esplorando diverse possibilità anche al di fuori dei cocktail in senso stretto. I punti in comune tra mixology e gelato sono presto detti: l’utilizzo di temperature negative, la miscelazione come tecnica di preparazione, il dosaggio del freddo per sviluppare una corretta armonia di sapori valorizzando le materie prime. I due esperti hanno voluto inserire gin & gelato in ogni parte del menu, dall’antipasto al dolce. Lo hanno sfruttato come elemento freddo in due cocktail, come abbinamento a un piatto di carne e a uno di pesce e per creare un sorbetto soft serve alcolico.

Un occhio attento al dosaggio alcolico

Sullo sfondo, una questione tecnica, da tenere sotto controllo: «Il dosaggio del gin - spiega Angotti - deve restare basso, perché influisce molto sulla texture del gelato: bisogna adeguare tutta la ricetta perché l’alcol reagisce con gli ingredienti». Aggiunge Andrea De Bellis: «L’abbinamento in sé non è critico, il gin si presta bene ma è pur sempre alcol, quindi potenzialmente aggressivo sulla struttura del gelato. Va aiutato stabilizzando meglio l’acqua, aumentando un po’ le proteine, rendendo la miscela più viscosa e contrastando il potere anti-congelante. Soprattutto, bisogna ragionare in base al tipo di servizio, chiedendosi quanto deve durare nel piatto del cliente il gelato, o se invece è destinato a una vetrina o a una cella refrigerata del ristorante. Ad ogni modo, il gin ci ha permesso di spaziare dal petto d’anatra alle alghe, fino a cocktail inusuali. Un raccordo interessante che offre molti spunti».

Abbinamenti insoliti

Gelato alle alghe affogato. Il sorbetto è abbinato a Gin Mare, utilizzando i profumi e i sapori mediterranei delle sue botaniche con l’aggiunta di fiocchi di una selezione di alghe marine. Il bicchiere è decorato con un croccante aromatico all’olio d’oliva, pepe nero, timo e miele. Commento del bartender. «Base liquida, raffreddamento con metodi diversi e lavoro successivo con temperature basse: il gioco del mixologist è lo stesso alla base della gelateria moderna. Qui il gelato è usato come un elemento freddo nel drink, al posto del ghiaccio. Usando il gelato non si ha quel minimo di acqua che si avrebbe usando il ghiaccio, quindi il cocktail risulta più concentrato».

Sorbetto al Lecce de tigre. Si tratta di un sorbetto alcolico che trova molteplici applicazioni in un piatto da bistrot o ristorante di cucina creativa. L’elemento freddo diventa allo stesso tempo condimento e abbinamento. Commento del bartender. «Abbiamo preparato una base di sorbetto con tutti gli elementi della marinatura peruviana - italianizzati, resi “mediterranei” - e aggiunto il Gin Mare. Il sorbetto, sciogliendosi, conferisce questa particolare marinatura “a freddo”a un piatto di pesce come il crudo di orata, ma lo si può anche assaggiare tale e quale».

Sorbetto al lampone e pomodoro. Un aperitivo, oppure un pre-dessert: può diventare entrambe le cose questo sorbetto soft-serve, da mantecare espresso in piccole coppette, che già contengono la giusta quantità di Gin Mare. Perfetto anche per un ricevimento.

Commento del bartender. «Qui abbiamo l’utilizzo del gelato soft servito in una modalità non canonica: un fresco sorbetto con gin, frutti rossi, lampone e pomodoro. Una volta messo nel bicchiere il sorbetto, si affumica coprendo con una piccola campana di vetro; l’affumicatura avviene mentre il piatto viene portato al tavolo. Scenografico e particolare».

Il sorbetto alla salsa Hoisin (usata per l’anatra alla pechinese) accompagna un roast beef di petto d’anatra cotto a bassa temperatura aromatizzato con arancia, cannella, anice stellato, pepe, zucchero e sale. Abbattuto e affettato, è servito su una cialda al cacao. La dolcezza della salsa Hoisin è ideale per la creazione del sorbetto e Gin Mare ne esalta sapidità e persistenza. Commento del bartender. «Nel sorbetto abbiamo usato del miele, sale e altre spezie. Qui il sorbetto fa le veci di una salsa. Mi piace pensare a questa idea come a un elemento di un “carrello dei salumi evoluto”».

Ramos Crystal Gin Fizz. Il Ramos è un cocktail famoso per la perizia e il tempo con cui deve essere shakerato: ben 11 minuti. Con il gelato della giusta consistenza e temperatura i tempi possono ridursi. Questo cocktail è realizzato sfruttando il programma Crystal disponibile sui mantecatori Carpigiani: si ottiene un prodotto cremoso e con un overrun più alto del gelato tradizionale. Commento del bartender. «Si ottiene una spuma ghiacciata simile al prodotto finale di quei famosi 11 minuti di lavoro di shaker. L’abbiamo stoccata in freezer e poi usata nella realizzazione del cocktail, abbattendo i tempi a un minuto. È uno sforzo di tecnologia che risolve un problema».

Who’s who

Le prime esperienze di Andrea De Bellis risalgono al 2004, a Roma, nella pasticceria Cristalli di zucchero. Poi si è spostato in Spagna, dal maestro Paco Torreblanca, nel 2007. Nel 2008 è nella cucina di El Bulli, poi rientra in Italia, nel 2009. Ha lavorato con Gabriele Bonci, poi nel ristorante dell’Hotel Majestic, in Via Veneto a Roma, con Filippo La Mantia. Ha poi aperto un laboratorio in Piazza del Paradiso a Roma con il fratello, che oggi lo gestisce, mentre Andrea si occupa di consulenza e docenza presso Carpigiani.

Francesco Angotti, Brand activation manager di Gin Mare, ha iniziato come barman a 18 anni, in Calabria. Si è spostato in Spagna nel 2000 e lì è rimasto per 13 anni, lavorando in diversi cocktail bar, diventando brand ambassador di diversi brand e docente per aspiranti bartender. In Spagna ha conosciuto Gin Mare. Si è spostato a Pechino per 7 anni, gestendo due locali. Nel 2019 è tornato in Italia, continuando a lavorare con Gin Mare e con altri brand dell’azienda Vantguard per i mercati italiano e tedesco.

Ernesto Brambilla

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