Il gelato più leggero al mondo? L’ha inventato uno chef

Creativo, innovatore, vulcanico. Tutti aggettivi che descrivono lo chef Moreno Cedroni, uno degli esponenti più rappresentativi della ristorazione italiana contemporanea. La sua cucina abbina solide basi tecniche e sperimentazione a gioco e divertimento. Ideatore del concetto di "susci" all'italiana, ha inventato, tra l'altro, i cocktail solidi ed è stato tra i primi a introdurre il gelato gastronomico nei suoi piatti.

«Quando ho aperto La Madoninna del Pescatore, nel 1984 - ricorda - nei ristoranti non si serviva gelato al piatto, il primo a proporlo è stato il San Domenico di Imola in quegli anni». Cedroni affronta l'argomento gelato fin dall'inizio a suo modo, studiando a fondo materia e tecniche. «Se un ristoratore vuol fare gelato, deve farlo alla perfezione», dice.
Nel 1990, dunque, si iscrive a un corso professionale di gelateria dove impara le tecniche, bilanciamento in primis, per fare il gelato artigianale partendo dagli ingredienti freschi. Un'esperienza fondamentale: «Mi aspettavo di uscire dal corso con una serie di ricette. In realtà, mi è stato insegnato come fare il gelato in libertà», racconta. Libertà creativa di cui Cedroni approfitta subito. All'inizio, vuole proporre al momento del dessert gelato fatto in casa secondo le regole dell'alta cucina: ingredienti di qualità, esplorazione di nuovi gusti e inediti abbinamenti di sapori. Nascono così dessert come il Croccantino con gelato al cioccolato avorio, pepe bianco, sorbetto alla Ferrochina Bisleri, salsa fondente e gorgonzola, del 2001. O come l'Ananas con gelato al peperoncino e sorbetto, salsa e cous cous di mela verde, del 2002. O, qualche anno dopo, Funny, dolce ispirato a un profumo di Moschino: gelato alla viola, mousse di lamponi e pepe rosa, streusel alle spezie.

Da un'idea di Luca Abadir, sous chef di Cedroni, quest'anno è nato il gelato "più leggero del mondo". Il concetto: alleggerire il gelato in considerazione del fatto che viene servito a fine pasto. Il gelato appena mantecato viene messo in una scatola ghiacciata e messo sottovuoto. Questo fa sì che l'aria contenuta nel gelato si espanda. Dopo tre ore nell'abbattitore, il risultato è un gelato molto leggero e "arioso", che va passato nell'azoto per evitare che si sciolga velocemente. Grazie a questo procedimento, si può servire una porzione di soli 25 grammi. In carta ora viene presentato nella versione al cioccolato bianco e lime, pomelo sgranato, zeste di lime e limone, timo, limone grigliato, crema inglese al passion fruit, servito al tavolo con brodo al lemon grass e passion fruit: un esempio di come può essere interpretato il gelato nella ristorazione, rimarca Cedroni.

Dolce a parte, Cedroni ha presto allargato la sperimentazione al gelato gastronomico. «L’idea di trasformare ingredienti salati è molto vicina al lavoro del cuoco», dice. Tra i primissimi gusti messi a punto ci sono quello alle alici e quello al gorgonzola. Molti altri se ne sono aggiunti nel corso degli anni. Ultimamente, la sperimentazione sul gelato incrocia nuovi filoni di ricerca dello chef marchigiano. Per esempio, dal recente interesse per le fermentazioni sono nati il gelato al cavolo viola fermentato e quello all'aglio nero fermentato, così come la granita di kombucha e caffè monoarabica, tutti presentati l'anno scorso dal palco di Identità Golose. Di quest'anno, invece, la proposta di una degustazione di gelati ai formaggi, un'alternativa al tradizionale carrello dei formaggi. Quelli studiati da Cedroni sono tre: al Taleggio, servito con marmellata di fragole e timo; al gorgonzola, abbinato a dadini di sedano; al formaggio di fossa Beltrami, accompagnato da una goccia di cioccolato fondente.

A parte quest'ultimo esempio, da servire come dessert o predessert, il gelato gastronomico non è mai il protagonista dei piatti o dei menu di Cedroni. «Noi ristoratori dobbiamo valutare bene come e quando inserire il gelato in menu - sottolinea -. Dieci piatti con una componente gelata in carta anche no! Una, però, sì. Dobbiamo far sì che il cliente faccia 'wow', stupirlo, ma anche offrirgli qualcosa che sia gradito».

L'intervista

Che cosa rappresenta il gelato nella sua ristorazione?
È una materia come il pesce o la carne. È una branca della cucina, che ora va dal dolce al salato, senza tanti problemi. Affronto la preparazione del gelato come quella di un antipasto, un primo o un secondo: si parte da zero, dalla lavorazione degli ingredienti freschi. L'unica differenza è che in cucina si usa il fuoco o il forno, per il gelato la mantecatrice.

Da che cosa nasce il suo interesse per il gelato gastronomico?
I primi gelati salati sono nati per gioco. La mia sperimentazione è continuata, prima con i cocktail, oggi con i gelati fermentati. Dimostro che il campo del gelato è esporabile in tutte le maniere. Non mi piace il "famolo strano", mi piace trovare un sapore ed esplorarlo.

In quali piatti e in quali momenti proporre il gelato gastronomico?
Preferisco servirlo separato, non mi piace mescolarlo ad altre componenti del piatto, specie se calde. Per esempio, se lo abbino a un pesce crudo, lo servo di fianco, non insieme. Poi, occorre trovare il palcoscenico più degno all'interno del percorso di degustazione, che sia all'inizio, a metà o alla fine.

E il gelato dolce?
Qui la sperimentazione per me è più facile e mi porta ad avere in carta gelati interessanti. Alla Madonnina del Pescatore, per esempio, ora ho in carta un dessert che è insieme salato e piccante, acido e dolce: gelato al caramello  (salato), ananas (dolce), salsa al lime (acida) e peperoncino (piccante).

Che caratteristiche deve avere un dessert?
Dev'essere anche dolce, ma anche smuovere le papille gustative. Se è uniformemente dolce, è rassicurante ma anche pesante, noioso. Più papille smuove, più è divertente. Detto questo, non mi piace creare traumi papillari, ma equilibri. Il nostro gelato non è stano, ma leggero, buono e originale. Tutte le nsotre ricette devono essere leggere e digeribili, in sintonia con il concetto contemporaneo di cucina.

Quali gli errore da non fare quando si fa gelato al ristorante?
La temperatura di servizio deve essere perfetta e il gelato non deve presentare cristalli di ghiaccio. Mai inserirlo in situazioni dove si scioglie facilmente.

Ci può essere collaborazione tra cuochi e gelatieri?
Il dialogo con i colleghi gelatieri è utile, cucina e gelateria sono arti che possono confrontarsi. Penso però che in questo momento siano i gelatieri a uscire più arricchiti dal confronto. Noi cuochi abbiamo un palcoscenico su cui possiamo esibirci in maniera più ampia, possiamo sbizzarrirci. Il nostro ospite è seduto, ricettivo, disponibile ad assaggiare cocktail gelati o gelati al formaggio. Per i gelatieri è più difficile, il consumo è per lo più per il passeggio o l'asporto. Se potessero creare ambienti dove far sedere i loro clienti sarebbe più facile per loro manifestare tutta l'ampiezza del loro sapere.

Foto Francesa Brambilla e Serena Serrani

Flavia Fresia