Il gelato gastronomico è sulla scena da tempo. Quasi tutta la tradizione culinaria italiana è stata travasata nel mantecatore, da cui sono usciti, negli anni, gusti al cacio e pepe, al gorgonzola, alla carota, al peperone. Oppure abbinamenti con le grandi materie prime dei nostri territori, o con carni e insalate. Il gelato salato è spesso protagonista a fiere ed eventi di settore, ma sembra aver trovato nel ristorante gourmet la sua più adeguata collocazione, soprattutto in alta stagione quando coni e coppetta (dolci) da passeggio spadroneggiano in gelateria. Eppure c’è chi cerca e trova nuove modalità di consumo proprio in gelateria, per i gusti salati. Abbinandoli a un drink, o trasformandoli in elementi dell’offerta dell’aperitivo.

Attenzione, non è affatto scontato che funzioni. Perché la clientela non è abituata a quella che rischia di essere percepita come una stravagante moda passeggera; perché spesso la gelateria non ha gli spazi per accogliere i clienti in quella occasione e perché l’aperitivo vive di regole sue, difficili da ri-orientare. Biancolatte, la gelateria con cucina di via Turati a Milano, ci ha provato in passato. «Abbiamo sperimentato alcuni cocktail con il gelato», ci spiegano dalla direzione, «ma non hanno avuto fortuna. La nostra clientela viene per il gelato di qualità, ma è legata ad occasioni di consumo più classiche». Ammu, la catena di pasticcerie focalizzate su cannolo siciliano e granite, lo sfrutta per eventi che servono a catalizzare l’attenzione sull’aperitivo. «Lo scorso febbraio», spiega il fondatore Stefano Massimino, «abbiamo promosso un evento in collaborazione con Conpait nel nostro punto vendita di Corso Garibaldi, durante il quale abbiamo servito una granita di pomodoro, mozzarella e basilico su pane italiano, gelato al gorgonzola su polenta grigliata e noci siciliane, sorbetto di cioccolato speziato con salsa al lampone, croccante pistacchio e ginger. Lo riproporremo il prossimo inverno, sicuramente.

Questi eventi creano il giusto richiamo, ma il gelato salato non è parte della nostra offerta di aperitivo (dal giovedì alla domenica, con specialità siciliane)». Che sia questa la formula giusta? Certamente, alla base c’è l’identità della gelateria. Se non è percepita in partenza come un locale che si sforza di proporre gusti particolari o gelato gastronomico, risulta difficile far accettare ai clienti un aperitivo al gelato. Eppure anche chi ha fatto dei sapori esotici il proprio cavallo di battaglia non sempre è attratto da questa occasione di consumo. Tenoha, in via Vigevano a Milano, è un concept store che rielabora street food e cucina casalinga giapponese in un ristorante e caffetteria, per pranzi, cene, aperitivi e party. Spiega Luca Del Gais, responsabile food & beverage: «Abbiamo una vasta offerta di cocktail di ispirazione giapponese e serviamo un gelato al tè verde dalla consistenza soffice, ma riteniamo che i due elementi non si sposino bene. Sperimentiamo già molto nella ricerca di sapori esotici. L’aggiunta del gelato sarebbe poco pertinente con la nostra offerta».

 

 

 

Ernesto Brambilla

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