Dall’Africa all’Europa, ecco le principali novità dai laboratori di gelateria. Parola chiave: esaltare gli ingredienti locali
Non solo crema e cioccolato: il mondo ha voglia di gelato e di novità in cono e coppetta. Osservando ciò che accade nei cinque continenti, si scopre che in Sudafrica la gelateria del biologo Tapiwa Guzha ha lanciato il gelato al rooibos. In Cina uno dei gusti più famosi si chiama Terra. In Australia si lavora il Boysenberry. Negli Stati Uniti si vendono coni di “sweet socialism”. E in Europa lavoriamo a variazioni sull'eterno pistacchio. Dopo esserci chiesti se siamo pronti al gelato al gusto di grillo, ecco le ultime tendenze dal mondo.
Gelato: i trend in Africa
In Sudafrica, a Capetown, c’è la gelateria di Tapiwa Guzha, biologo molecolare originario dello Zimbabwe. Negli ultimi anni sta rivoluzionando la gamma dei gusti “classici” stupendo i propri clienti con il gelato “african flavour”. Attraverso spezie e ingredienti ispirati alla cucina del continente, garantisce un’esperienza di gusto insolita, valorizzando al contempo la ricchezza e la diversità del patrimonio culinario dei Paesi africani. Il suo prodotto di punta è il gelato al rooibos, pianta molto popolare nel continente, tipicamente utilizzata per il tè. A questo gusto viene aggiunto un tocco di marmellata di patate dolci. Inoltre, chiunque può suggerire al proprietario un ingrediente proveniente da ogni parte del continente africano per trasformarlo in un gelato.
Cosa succede in Australia
Negli ultimi anni, in Australia è esplosa la passione per il gelato. Tantissime le insegne artigianali che omaggiano la tradizione italiana. La catena Gelatissimo accosta ai gusti più famosi anche ricette legate a frutta di stagione del territorio. Ne è un esempio il variegato al Boysenberry. Questo frutto è un incrocio tra mora e lampone. Si parte da frutti 100% australiani, coltivati in una fattoria a conduzione famigliare nella Yarra Valley, nella regione di Vittoria. Si arriva al variegato consigliato in abbinamento a un sorbetto di lampone o a un sorbetto al cocco.
La Cina innamorata del gelato
Il gelato sta diventando popolare anche in Cina. Fagioli azuki o fagioli verdi sono ancora gusti gettonatissimi, ma nuovi flavour stanno prendendo piede. Un esempio il gusto al tè boba con perle di tapioca congelate o il nuovissimo Bianconiglio, una ricetta che ricrda una caramella cinese vintage. La città in cui scoprire i trend del momento è Shanghai, dove le gelaterie spuntano come funghi. Tra queste, c'è Bonus Gelato di Lu Xiaoxun. Il format ideato da questo gelataio ha permesso ai cinesi di "viaggiare" con un cono gelato in mano durante il Covid. Tra i punti di forza del suo gelato c'è l'essere il 30% meno dolce rispetto a quello americano ed europeo. A quanto pare, i cinesi prediligono gusti meno zuccherati. Il gusto più famoso del banco di Lu si chiama Terra. È vegan, fatto di latte d'avena e ha variegature blue e verdi, che fanno somigliare la vaschetta al pianeta osservato dall'alto.
Stati Uniti: Hello, New World
Gli americani sono grandi ammiratori del gelato italiano. Per questo, in tutto il continente, si fa a gara nel riproporre i grandi classici seguendo "the italian way". Ma in città più aperte alla contaminazione come New York, i maestri gelatieri non hanno paura di giocare con i gusti e anche con i nomi. È il caso di Sugar Hill Creamery, che propone gusti come Sweet socialism (cioccolato fondente Madagascar trasformato in sorbetto dalla texture molto cremosa) o Hello, new world. Quest'ultimo gusto è l'ultimo nato nel banco di Sugar Hill Creamery, creato per celebrare il quinto anno di attività. La ricetta si compone di gelato al caramello, wafer alla vaniglia, biscotti Oreo e variegature al caramello. Il risultato? Una combinazione di dolce e salato a ogni morso.
Cosa succede in Europa
Secondo i risultati dell'ultima Finale Mondiale di Gelato Festival World Masters, il miglior gusto di gelato del mondo è stato creato in Europa. In Ungheria, per la precisione, da Ádám Fazekas della gelateria Fazekas Cukrászda di Budapest. Si tratta di Frutta di Pistacchio, un cremoso gelato al pistacchio salato con una coulis di lamponi speziata alla fava di Tonka e un croccante al pistacchio. Il principale torneo di categoria al mondo, con partner Carpigiani e Sigep – Italian Exhibition Group, ha portato altri due concorrenti europei sul podio. Infatti, al secondo posto assoluto si è classificato, dalla Spagna, Carlo Guerriero della gelateria La Cremeria Gelato Italiano di Cádiz con il gusto Cremoso al Vino Oloroso. Un avvolgente gelato allo zabaione aromatizza al vino sherry Palo Cortado, uva passa imbibita dello stesso vino e croccante di mandorle. Al terzo posto non poteva mancare l’Italia. Il bronzo è andato a Marco Venturino della gelateria I Giardini di Marzo di Varazze (SV) con il gusto Bocca di Rosa. Un delizioso e fragrante gelato al cioccolato bianco e preziosa acqua di rose realizzata dallo stesso gelatiere che si è ispirato al Presidio Slow Food dello sciroppo di rose ligure. Tirando le somme della competizione, in Europa gelato significa per lo più pistacchio. Inoltre, la creatività viene messa al servizio delle materie prime del territorio, al fine di valorizzarle.
Stefania Leo
