Gelato verso la ripresa grazie alla fedeltà dei consumatori

Nelle previsioni dell'Osservatorio Sigep, sarà una estate di ripresa per il settore del gelato. Spiega infatti Matteo Figura, Direttore Foodservice Italia di NPD Group, che «in questa fase, come in tutte le fasi post recessive, i consumatori tendono a razionalizzare e a scegliere in maniera oculata. C’è voglia di riscatto, di star bene. Il concetto è "qualcosa di bello e buono me lo merito", senza sensi di colpa, con il contesto che stiamo vivendo che presenta ancora elementi di incertezza economica. Il gelato rappresenta questo, e anche il legame di fedeltà del consumatore con la gelateria, che è un luogo in cui si ritrovano sapori famigliari, cui siamo fortemente legati».

Consumi su, spingono Calabria e Roma

Un buon segnale di tendenza per il mercato in cui "siedono" - secondo le stime di Osservatorio Sigep - oltre 39mila imprese per un fatturato annuo di 4,2 miliardi e 75 mila addetti diretti. Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri e vicepresidente nazionale FIEPET Confesercenti , rievoca le qualità del gelato italiano: «Tra eccellenze di ingredienti, marcato aspetto salutistico del prodotto e socialità nei consumi, il gelato, da Nord a Sud di un’Italia quasi interamente in zona bianca, è il simbolo della voglia di rinascita di questo Paese. Con una prima stima, i consumi nazionali segnano un +14% da inizio anno, con punte legate al meteo che spingono Calabria e Roma, rispettivamente con un +20% e +22%».

Timballo e Morrone: le idee dei maestri

Una indicazione ai colleghi su come pensare l'offerta di questa estate, sempre raccolta da Sigep, arriva da Giancarlo Timballo, maestro gelatiere friulano, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria: «Non è più il momento di inseguire il nuovo gusto a tutti i costi, quanto piuttosto di seguire la tradizione e assecondare il ritmo della natura. Noi lavoriamo per brevi periodi con il tarassaco, che in Friuli è una pianta tipica del territorio, ora è già il momento del sambuco. Ma lavoriamo anche con i petali di rosa canina o di papavero, poi tocca all’olivello spinoso e al ginepro. Lavoriamo prima i petali e poi le bacche, con gli infusi prepariamo le variegature. Così ne scaturisce il gelato al tarassaco variegato al papavero. Ingredienti che richiedono pazienza e attenta lavorazione, con i quali da anni interpreto la mia attenzione agli aspetti salutistici del gelato». Altre suggestioni da Eugenio Morrone, calabrese trapiantato a Roma, incoronato Campione del mondo di gelateria al Sigep del 2020, che punta su combinazioni semplici che suscitano curiosità. «Oggi su 25 gusti, 13 sono sorbetti e 12 creme. Acqua, zucchero e pistacchio: è semplice e funziona. Vado a visitare i vivai per il basilico che abbino al limone di Sorrento e alla cannella. Trovo la salvia, che abbino alla mela Smith e all’ananas, che lavoro con alto contenuto di solidi, con una texture simile alle creme. La menta piperita, che lavoro a freddo. I classici caffè o zabaione restano nel cuore dei romani. Ma c’è l’exploit della mandorla grezza che divide il podio con il pistacchio e la massa di cacao».

Balacchi: suggerimenti a misura di street food e home delivery

Infine Sonia Balacchi, riminese, che al Sigep ha conseguito il titolo di Campionessa Mondiale di Pasticceria, ha ideato una collezione di monoporzioni gelato, ideale tanto per lo street food quanto per il delivery. «Si chiama Natura Sandwich, studiata con ingredienti che produco nell’azienda agricola di famiglia da energia rinnovabile. Abbiamo il Natura Sandwich Gold, con pane biscotto all’albicocca, arancio e zafferano ripieno di gelato Kefir mango, ananas, maca e zenzero candito; il Natura Sandwich Purple con pane biscotto ai frutti di bosco ripieno di gelato Kefir uva rossa, barbabietola, carota nera e bacche di goji; il Natura Sandwich Green, senza lattosio e vegano, con pane biscotto al limone e banane con ripieno di sorbetto al kiwi, avocado, mela e moringa».

Ernesto Brambilla