Gelato, tre voci per il bilancio dell’estate 2022

Il problema non sono stati i clienti: ce ne sono stati moltissimi. Si è parlato di cifre a livelli pre-Covid. L'estate 2022 del gelato è stata funestata dall'aumento dei costi delle materie prime e dell'energia, oltre che dalla mancanza di personale. Abbiamo chiesto a Laura Poloni di Sir Oliver a Novate Milanese e di Artico (4 pdv a Milano), Gunther Rohregger di Gunther Gelato Italiano a Roma, e Sergio Dondoli di Gelateria Dondoli a San Gimignano di tracciare un bilancio della stagione che si avvia alla conclusione.

Estate 2022, un'ottima annata con qualche problema

Secondo Laura Poloni, «l'estate 2022 è quella che si definisce un'ottima annata. La prima senza chiusure e limitazioni troppo restrittive. Ne siamo stati sorpresi, ma non ci siamo lasciati prendere alla sprovvista perché ci aspettavamo questo risveglio». Il lavoro è iniziato a maggio per le località più turistiche e si è protratto per tutta l'estate. Alla nota positiva tracciata da Poloni, fanno eco anche Rohregger e Dondoli. Pur operando in contesti diversi, hanno osservato grandi affluenze. L'unica nota dolente è stata l'assenza di lavoratori stagionali o disposti a impegnarsi con contratti continuativi, aspetto che ha rallentato il lavoro di tutti i professionisti del settore. «Avremmo potuto portare a casa almeno il 30% di fatturato in più, ma è mancata la mano d'opera», ha aggiunto Dondoli.

Gelati gastronomici e tanta frutta

I gusti che hanno avuto maggior successo nell'estate 2022 sono stati quelli più freschi, alla frutta, proposti sotto forma di sorbetti. «Complice il grande caldo, la frutta fresca si è confermata un must, accompagnata da alternative senza lattosio e vegan. Uno dei gusti di maggior successo dell'estate è Yogurt greco con composta di mango, mandorle tostate e pepe di cumeo», racconta Poloni. Per Dondoli, che ha all'attivo 11 gusti brevettati, le ricette più amate sono state lo Champelmo (pompelmo rosa e spumante) e il Mango Thai (mango, cocco e riso). Per Rohregger è stata un'estate a base di gelato gastronomico: il suo Blue Chocolate, gelato al cioccolato e gorgonzola, è andato benissimo.

Aumento dei costi e risposte del settore

In questo quadro roseo non si può ignorare l'elefante nella stanza: l'aumento dei costi legati alle materie prime e all'energia. Già dall'inizio dell'anno si sapeva che la stagione avrebbe risentito di questi aumenti. Mentre Poloni e Rohregger hanno alzato i prezzi, ma senza esagerare (in media è stato registrato un +10-20%), Dondoli ha scelto di assorbire i rialzi in attesa della prossima estate.

Si è creduto molto nel gelato come prodotto che deve rimanere accessibile a tutti. Piccoli aggiustamenti fatti sulle piattaforme di delivery sono andati a vantaggio del listino dei punti vendita. «Per l'inverno stiamo mettendo a punto una campagna di fidelizzazione, che mira a coinvolgere una fetta sempre maggiore di pubblico, creando continuità», spiega Poloni. Dondoli guarda già al 2023 e ipotizza aumenti che potrebbero arrivare al 30%.

Stefania Leo