A Cervere (Cn) Gian Piero Vivalda lancia una novità, nel segno di una incoraggiante vitalità degli imprenditori del mondo horeca, nonostante tutto. Il titolare del ristorante gourmet Antica Corona Reale, due stelle Michelin, già lo scorso anno aveva messo in essere AtelieReale, il laboratorio di panetteria e pasticceria adiacente al ristorante, dove vengono prodotti, ad esempio, i rinomati grissini e i grandi lievitati come il Panettone o la Colomba Reale. Oggi Vivalda ufficializza la nascita del Gelato Reale che prende il via dal 9 luglio. Una novità pianificata da Vivalda durante il periodo di lockdown insieme al sous-chef Christian Conidi, la pasticciera Elisa Fornasiero e il pastry chef dell’AtelieReale Luca Zucchini.

Una lavorazione "all'antica"

«Abbiamo sempre fatto il gelato - spiega lo chef - ci mancava un approccio più onnicomprensivo: per questo ci siamo affinati confrontandoci con il Maestro gelatiere Palmiro Bruschi, ci siamo appassionati alla lavorazione “antica” e abbiamo iniziato una ricerca specifica e rigorosissima della materia prima, per ottenere un prodotto all’altezza della nostra ristorazione». I gusti studiati per l’esordio della gelateria sono 12 (6 gelati a base crema come il Gelato al Caffè Kafa Lavazza, il Gelato al Cioccolato Chuao 75% Domori e 6 sorbetti a base frutta, ad es. il Sorbetto al Fico Fiorone nero di Terlizzi o quello all’Albicocca di Valleggia), risultato di ripetuti test con prodotti di piccoli produttori piemontesi e non, per arrivare alla scelta di materie prime ideali (fra cui, ad esempio, il latte e panna delle Latterie piemontesi Inalpi, acqua Sparea per i sorbetti, cioccolato Domori, caffè Lavazza). Per questo motivo, spiegano dal Reale, la lista dei gusti non sarà mai prefissata, ma seguirà la breve stagionalità di certi frutti, e la proposta del mercato, perché le materie prime di grande livello sono sempre disponibili per chi sa dove e quando cercarle.

Assemblaggi selezionati, come per i vini

«La selezione della materia prima come la frutta richiede un certo tempismo, e non esistono regole se non la scelta in base alla maturazione - precisa chef Gian Piero Vivalda - un po' come si fa con i Sauternes, una vendange par tries , ovvero una vendemmia in fasi successive cogliendo l’uva solo se giunta alla maturazione perfetta. In alcuni casi per avere il gusto compiuto, abbiamo assemblato varietà diverse dello stesso frutto: come per la fragola, rimanendo nella metafora enologica, abbiamo studiato un assemblaggio di fragole, dove ogni percentuale di uva scelta conferisce gusto, colore e aroma».

Panettone ai frutti rossi, per l'estate

Il Gelato Reale ha anche un suo luogo fisico: sul lato esterno dell’AtelieReale è stato progettato il Giardino delle Rose, suggestivo pergolato con tavoli dove vengono serviti, oltre ai 12 gusti di gelato, 3 speciali coppe-composizione in abbinamento ad altrettanti distillati, vini passiti o Barolo Chinato. «L’abbinamento col gelato - conclude chef Vivalda - è una mia provocazione: mia piace l’idea di poterlo proporre come un mariage di gusti territoriali». Il servizio ai tavoli nel Giardino delle Rose, del gelato, dei vini passiti e dei distillati sarà coordinato dal Maître dell’Antica Corona Reale Davide Ostorero. Ma il gelato non è l’unica innovazione dell’ultimo periodo: entro metà luglio sarà disponibile il Panettone Reale Ai Frutti Rossi, la creazione estiva di AtelieReale.

Foto Davide Dutto

Marina Bellati

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here