La diversificazione della proposta, secondo lo storico brand milanese del gelato Toldo. Che si è evoluto da gelateria tradizionale a polifunzionale
Milano. Toldo Milano, nel cuore di Brera, è un’istituzione. È stata, infatti, una delle prime gelaterie del capoluogo lombardo aperta nel 1952 dai fratelli Toldo, provenienti dalla Val di Zoldo. Altri tempi, quando in città le gelaterie artigianali si contavano quasi sulle dita di una sola mano, e se Toldo è ancora oggi sulla breccia lo si deve in gran parte all’operosità e al talento imprenditoriale di un suo ex apprendista, Antonio Cipriano. Classe 1965, a poco più di 16 anni, nel 1981, inizia in via Ponte Vetero al 9 la sua gavetta e, partendo da zero, diventa negli anni gelatiere, co-titolare e, nel 1995, titolare. «Nel 1983 sono stato tra i primi - racconta - a frequentare i corsi per gelatiere che si facevano al Capac con i maestri Carlo Pozzi e Luca Caviezel. E lì che ho imparato le tecniche di bilanciatura delle miscele e le basi del mestiere».
L'allargamento a proposte salate
Nel tempo, la gelateria si è evoluta potenziando la proposta di caffetteria, affiancando al gelato una ricca offerta di pasticceria. «Nel 2012 ho raddoppiato i locali passando da 70 a 120 mq circa e creato un laboratorio dove lavora il pastry chef Marco Bernasconi. Mi sono allargato anche al salato con salatini, mini panini e mini brioche». Il gelato resta tuttavia al centro del menu di Toldo con mediamente 21 gusti tra creme e frutta più due vaschette di semifreddo. È venduto a 25 euro al kg e il cono a 2,70 euro, in linea con i listini delle gelaterie d’alta gamma milanesi. Nel tempo, l’imprenditore si è inventato diverse iniziative per mantenere alta l’attenzione della clientela. Nel 2003, lancia l’happy coffee accompagnando, a partire da mezzogiorno, l’espresso a una pallina di semifreddo al croccantino o alla panna meringata (senza sovrapprezzo). Una consuetudine che si è tramandata fino ad oggi. Più recentemente, ha creato gusti di gelati salati che ha proposto anche in accompagnamento all’aperitivo, ad esempio allo Spritz (di gelato e aperitivo abbiamo scritto anche qui). «Come quello alle olive taggiasche che preparo con olio extra vergine Carli e schiacciatine genovesi». Tra le iniziative speciali anche la “settimana del cioccolato”, con la messa a punto di 8 gusti diversi di cioccolato, e i gelati creati con latti alternativi. «Già negli anni Ottanta proponevo diversi gusti alla soia per i clienti vegani, facendo anche esperimenti con i latti di cocco e di riso. In futuro vorrei continuare a battere questa strada con il lancio di gelati orientati ai nuovi stili alimentari».
L’intervista ad Antonio Cipriano
Nel 2012 Toldo raddoppiando gli spazi è diventata una gelateria polifunzionale con una proposta all day, dalla colazione all’aperitivo serale. È stata un’evoluzione naturale imposta in un certo modo anche dal mercato. Le gelaterie pure sono sempre più rare e, oggi, è necessario ampliare offerta e orari per poter essere competitivi. Alla proposta gelato abbiamo integrato la caffetteria, siamo arrivati a vendere oltre 6 kg di caffè al giorno, e la pasticceria. Non solo torte e mignon, ma anche proposte salate come paninetti, mini brioche farcite al salmone o alla breasola, salatini pensati anche come abbinamento all’aperitivo.
Questo ampliamento dell’offerta è stata una scelta che ha economicamente pagato? Certo. Bisogna pensare che la gelateria è un business dipendente dall’andamento climatico. Se l'anno è piovoso e freddo i consumi di gelato rallentano: un calo che puntiamo a controbilanciare proprio grazie alla pasticceria e al bar. D’altronde, non è un caso se oggi l’industria di settore si sia organizzata nel proporre anche alle gelaterie tradizionali dei semilavorati di qualità per pasticceria salata e dolce.
A proposito di Milano, il boom di nuove gelaterie sembra essere finito. Una volta c’era la figura dell’ex pubblicitario che s’inventava gelatiere. E negli anni scorsi sono spuntate numerose gelaterie in tutta la città. Ma, oggi, questo ciclo sembra essersi chiuso. Molte hanno chiuso o sono state rimpiazzate da pizzerie gourmet o hamburgherie. E il turn over resta molto elevato. Si è forse compreso che il nostro è un lavoro dove non ci si può improvvisare.
Claudio Bonomi
