Anche se il cacao è ingrediente fondamentale del cioccolato – e quindi ci sembra di conoscerlo benissimo – il frutto da cui ha origine riserva qualche sorpresa. Proprio da qui è partito il lavoro di Chocolate Academy Milano, in partnership con RogelFru
Anche se il cacao è ingrediente fondamentale del cioccolato - e quindi ci sembra di conoscerlo benissimo - il frutto da cui ha origine riserva qualche sorpresa. Proprio da qui è partito il lavoro di Chocolate Academy Milano, in partnership con RogelFrut, azienda italiana che produce frutta surgelata e puree di frutta, che ha portato allo sviluppo di un gusto al frutto del cacao.
Frutto del cacao: altre alla fave c'è di più
I semi, o fave, di questo albero, che cresce nelle regioni tropicali in climi caldi e umidi, sono il prodotto principale, naturalmente: vengono lavorati per produrre il cioccolato. Ma rappresentano soltanto il 30% della composizione del frutto del cacao - la cabossa - che ha anche la buccia e una polpa bianca.
Il gruppo Barry Callebaut ha avviato un progetto sotto l'egida del brand Cabosse Naturals per usare l’intero frutto del cacao e godere delle sue qualità, in una gamma di prodotti che va dal succo alla purea e al concentrato di frutto del cacao puri al 100%.
Il consiglio: abbinarlo al gruè di cacao
Nasce così il sorbetto al frutto di cacao, prodotto destinato al mercato della gelateria artigianale e realizzato in collaborazione con RogelFrut, con il 40% di polpa del frutto del cacao. A mettere a punto la ricetta è stato Ciro Fraddanno, Choco Gelato chef dell’Academy italiana, la scuola professionale dedicata al cioccolato fondata nel 2017 da Barry Callebaut, azienda leader mondiale nella produzione di cacao e di cioccolato. Il consiglio di Fraddanno è di abbinare al sorbetto il gruè di cacao per dare croccantezza e offrire un'esperienza unica di gusto dell’intero frutto. Come se si assaggiasse davvero il cacao così come cresce sugli alberi delle piantagioni.
Ernesto Brambilla
