Trentadue gusti di gelato. Uno studio sui gelati funzionali, a base di frutta, verdura e superfood. E ancora pasticceria, proposte salate e grandi lievitati. È L’oasi del gelato della maestra gelatiera Candida Pelizzoli

Badalasco (Bg). In gelateria si può fare un percorso del gusto capace di “raccontare” il pistacchio, dal frutto fino al gelato? Certo che sì, come fa Candida Pelizzoli, titolare col marito Colombano Mariani della gelateria L’Oasi di Badalasco (Bg). Una maestra gelatiera che ci presenta una delle specialità più complesse per preparazione, costosa per materie prime di pregio nonché più amate dalla clientela: la coppa Pistacchio. Un gusto che rappresenta un vero e proprio “banco di prova” in gelateria, che spesso dà il polso della qualità produttiva e che qui ha davvero qualcosa di speciale. «Per questo gelato - spiega infatti la maestra gelatiera - uso non uno ma ben tre tipi diversi di pistacchio, di cui l’80% proviene da due piccoli produttori siciliani (e costa circa 60 euro al chilo). Il rimanente 20% della ricetta arriva dall’area mediterranea, in genere da Grecia o Turchia. La scelta della provenienza può variare, e non è certo una ragione di prezzo perché anche il pistacchio che acquisto all’estero non è a buon mercato e si aggira attorno ai 40 euro al kg, ma mi consente di offrire un risultato ben preciso. Naturalmente di volta in volta la ricetta va ricalibrata, dato che i pistacchi possono essere differenti non solo per varietà, ma anche per periodo della raccolta, clima, per annata e tipo di guscio. Al mix di pistacchi che oggi uso sono arrivata dopo molte prove: il mio scopo è ottenere un gelato dal gusto spiccato, equilibrato, non aggressivo, non crudo né forte o che vira verso il salato. Perché non tutti i pistacchi sono buoni e non tutte le annate sono uguali. Inoltre è fondamentale una tostatura ben fatta, che le piccole aziende da cui mi servo curano attentamente». Ne deriva un gelato dal bel colore naturale, in cui il pistacchio è presente non solo come gelato, ma anche sotto forma di granella, di salsa e di frutto intero, accompagnato da un inserto in cioccolato fondente. Dunque un vero e proprio percorso sensoriale in una coppa gelato, dove anche le consistenze hanno una loro parte importante.

Le coppe gelato, un business da sempre

Proprio il gelato - e le coppe in particolare - sono la parte fondamentale del business del locale, il cui laboratorio è attrezzato con ben due mantecatori e due tini di raffreddamento. Spiega Candida: «In tempi normali, da aprile fino a settembre produciamo e vendiamo una media di 140 chili di gelato al giorno, che per la maggior parte è utilizzato proprio per le coppe. Ne proponiamo una sessantina di tipi (prezzo medio 8-9 euro, ndr) e la clientela sa che in qualunque periodo dell’anno, a ogni ora, può venire da noi e chiedere la sua preferita. Il che significa essere sempre riforniti non solo di gelato, ma anche di frutta esotica e non, di biscotti, di salse, di decorazioni ecc.». Qualche esempio? Si spazia dalla storica Banana Split alla Amarenata (anche questa fra le coppe più amate), dagli Affogati alla frutta composti da gelato, frutta fresca frullata e frutta in pezzi. Fino ad arrivare ai Sadwich col gelato, per esempio La Pagnottina, ovvero pan brioche (prodotto in proprio), farcito con gelato crema e cioccolato e guarnito con granella di cioccolato. Una gamma che comprende anche una selezione di monoporzioni e i semifreddi, classici intramontabili della casa.

Gelati funzionali, con frutta, verdura e superfood

Gelato ma non solo. La gelateria-american bar L’Oasi di Badalasco (200 coperti) è nota per la produzione di gelati (32 gusti), sorbetti e granite alla siciliana (solo d’estate, 8 gusti), a cui si aggiunge quella dei gelati funzionali (ne abbiamo parlato anche qui) , che uniscono le doti di frutta, verdura e superfood (divisi per colori, proposti in coppe e coni, o usati per completare le insalatone).  Qualche esempio? Il sorbetto con meringa, un superfood di origine indiana derivato da un arbusto, le cui foglie sono conosciute per le loro proprietà antiossidanti e anti infiammatorie, oltre a essere una importante fonte di fibre. o ancora il Sorbetto di pomodoro datteri e lampone: due frutti di colore rosso acceso che rivela la presenza di licopene e antociani antiossidanti, un abbinamento fonte di fibra, vitamina A e C. Dice Pelizzoli: «Mio marito si occupa della produzione del cioccolato, mentre il gelato e la pasticceria gelata sono compito mio. Ma la produzione comprende anche lievitati da colazione, una selezione di pasticceria mignon a complemento del gelato, biscotteria, fino al pane e alla focaccia. A Natale produciamo i panettoni, che abbiamo fatto anche in versione salata, dove al posto dei canditi usiamo verdure e olive disidratate». Una novità che sottolinea uno dei principi di Candida Pelizzoli: mente aperta e attenzione alle tendenze di mercato. «Sono convinta che i gelati funzionali saranno sempre più apprezzati. Credo sia anche arrivato il momento di stravolgere il modo di presentare il gelato artigianale, voglio creare qualcosa di più comodo e più semplice, adatto sia all’asporto che al servizio al tavolo. Ci sto lavorando».

Who's who

Candida Pelizzoli nell'87 apre la Gelateria American Bar Oasi a Badalasco (Bg), supportata dagli insegnamenti del gelatiere Luca Caviezel. Nel 2007 con alcuni colleghi fonda l'associazione Maestri della Gelateria Italiana, di cui è presidente. Con l'Associazione e in collaborazione con l'Università dei Sapori di Perugia, nel 2008 contribuisce a creare la prima Scuola Italiana di Gelateria. Nel 2012 ottiene la qualifica di Maestro Gelatiere Specializzato Professionale certificato dalla Regione Umbria. Fa parte dell'Accademia della Gelateria Italiana.

Banca dati

Francesca Brambilla - Serena Serrani

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