Una volta era il cono. Quello che, col gelato, è diventato un must dell’estate fin da quando è stato ideato e brevettato negli Stati Uniti, a inizio ‘900, da un italiano originario del Cadore. Un vero e proprio prodotto figlio del food design, ante litteram. Da allora cialde e coni sono stati sviluppati dalle aziende del settore in una grande varietà di forme e ricette, con una costante: essere comprimari di gelati e dessert, in veste di contenitore o di elemento decorativo. Un ruolo che in un certo senso non rende giustizia alle aziende portatrici di qualità e innovazione, che col tempo ne hanno sfornati di tutti i tipi: coni mini o XXL, a mo’ di bicchierino o tazzina, cialde bicolor, granellate, farcite, ricoperte di cioccolato e molto altro ancora.

Oggi però siamo di fronte a un “salto” non da poco, tanto che possiamo parlare di coni e cialde come un prodotto gastronomico a tutti gli effetti, capace di assumere dignità di elemento chiave di una ricetta, nel tradizionale contesto dolce ma non solo. A dare inediti spunti di impiego ci ha pensato Viviana Varese, chef stellata titolare del ristorante Alice (Mi), che ha scelto 18 prodotti Bussy - storico brand milanese che ha siglato un accordo biennale con la chef in qualità di testimonial - ideando altrettante ricette dove le cialde hanno nuove modalità d’uso. Un assaggio (in senso letterale) lo abbiamo avuto durante lo scorso Sigep, con un paio di ricette dolci. Ad esempio il cannolo Flu fucsia è diventato il pezzo forte del dessert La dolce mela: qui la chef ha farcito il cannolo (che internamente è rivestito di copertura al latte bianca) con vellutata di mandorle; si completa con un cucchiaino di cremoso alla mela Pink Lady e una quenelle di sorbetto al lampone. Il tutto è infine guarnito con chips di mela, mandorle e fiori eduli. Un dessert al piatto “in rosa” che offre al palato consistenze e temperature differenti, con un bel gioco di note dolci e acidule.

La cialda Ciokkolone invece (dalla forma di cannolo leggermente schiacciato, internamente ricoperto di cacao) nella interpretazione della chef è diventata un dessert che unisce tipici sapori del dopo pasto: rum, caffè, cioccolato. La cialda infatti è farcita con cremoso di cioccolato Guanaja, decorata con una striscia di gelatina al rhum, spuntoni di vellutata di cioccolato Orizaba, chicchi di caffè, placchette di cioccolato fondente e una quenelle di gelato al caffè. Un fine pasto di tutto rispetto.

La creatività della chef è arrivata a mettere in valore questa tipologia di prodotto anche sotto il profilo salato. Così Viviana ha scelto di utilizzare il Cannolo nero Bussy al carbone vegetale e lo ha farcito con baccalà mantecato, completando la preparazione con pomodoro confit, zeste di limone candito e foglie di basilico.

Un insolito finger food che è il preludio di altre ricette ideate dalla chef (che prossimamente si troveranno sul sito dell’azienda di Passirana, Mi), come le Cestine con uova di salmone, o la cialda quadrata Bussy7 che si fa snack dolce con ricotta e pere confit.

L’intervista a Viviana Varese

Come ha affrontato la sfida di dare un nuovo ruolo a prodotti tradizionali come le cialde?

Il mio è un approccio da chef stellata che si avvicina a un prodotto industriale con una visione a tutto tondo, dal dolce al salato. Mi sono resa conto che si tratta di prodotti che consentono ancora molta ricerca, credo addirittura che, sempre in collaborazione con l’azienda, punteremo a creare anche cialde salate. Per ora abbiamo creato le ricette per 6 fingerfood e 12 micro dessert.

Un alto livello di complessità delle ricette, dunque?

Direi di no, l’idea era quella di ideare ricette dolci o salate realizzabili in poche mosse anche da parte di una ristorazione di medio livello, ma insolite per stile e sapori. Per esempio, per il cannolo nero ho pensato al baccalà mantecato e al pomodorino confit: si crea crea uno snack con un bel contrasto di dolce e salato - grazie all’acidità del pomodoro - e dall’aspetto invitante. Nel cannolo schiacciato ho invece abbinato una gelatina aromatica al rum e una quenelle di gelato al caffè realizzato per infusione (e quindi bianco). Lo stesso tipo di cannolo è stato sbriciolato, a mo’ di crumble, a completare la ricetta. Tutte cose fattibilissime.

 

Marina Bellati

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