I laboratori sul gelato che si svolgeranno a Cheese 2017, l'undicesima edizione della manifestazione organizzata da Slow Food a Bra (Cuneo), quest'anno dal 15 al 18 settembre, accoglieranno naturalmente anche il formaggio e saranno organizzati dalla Compagnia Gelatieri. Si tratta del gruppo di professionisti della gelateria (nato al Salone del Gusto di Torino lo scorso anno) accumunati da una filosofia di lavoro che si ritrova nei principi cardine di Slow Food: il loro gelato, insomma, vuole essere buono, pulito e giusto. «Vogliamo andare oltre il concetto di artigianalità», spiega a dolcegiornale.it il presidente Paolo Brunelli, «il gelato deve essere sincero. Significa comunicare sempre con chiarezza che tipo di latte, frutta, materie prime vengono utilizzate».

Durante i laboratori si potranno assaggiare vari gusti di gelato, quelli della tradizione italiana, abbinati a vari tipi di formaggi prodotti da latte crudo. «Ci sarà un laboratorio ad hoc per spiegare come usare il latte crudo in gelateria», spiega ancora Brunelli. «Fino a due o tre anni fa era difficoltoso il suo utilizzo in gelateria per via di normative piuttosto severe, adesso è, diciamo così, ben accetto ma subisce comunque sempre una pastorizzazione in laboratorio. Insomma, nell'utilizzo in gelateria qualcosa si perde, ma rispetto ad un latte di alta qualità bisogna adottare alcune accortezze. Un latte estivo sarà meno grasso rispetto a un latte primaverile o autunnale, e dobbiamo sapere sempre quanti grassi stiamo usando per dosarli e arrivare a un risultato ottimale e omogeneo per tutto l'anno. Si usa poco perché è scarsamente reperibile, e una gelateria importante ne impiega dai 100 ai 150 litri al giorno».

Ma il gelato con il formaggio è davvero apprezzato dalla clientela o giudicato troppo "particolare"? «Io da 10 anni abbino pecorino dei Monti Sibillini, uno dei pochi presidi Slow Food marchigiani: è un formaggio di pecora che conta solo tre produttori, lo uso grattugiato su un gelato alla mandorla. La sapidità del formaggio si sposa bene con la dolcezza del gelato. A ottobre a Roma si terrà il primo convegno di Ambasciatori del Gusto (della quale fanno parte cuochi di spicco come Massimo Bottura, Carlo Cracco, Cristina Bowerman, Davide Oldani, Moreno Cedroni solo per citarne alcuni) e sarà dedicato ad Amatrice. Il dolce tocca a me, sarà un gelato di fiordilatte con una infusione di pecorino dei Sibillini, arricchito con croccante di guanciale e una spolverata di pecorino romano».

Intanto l'appuntamento per testare nuove idee è a Cheese. Gli incontri, gratuiti, si svolgeranno all'interno dell'area didattica della Piazza del Gelato che verrà allestita nel centro di Bra. Peraltro Cheese 2017 andrà "in scena" in un momento ottimo per l'apprezzamento all'estero dei formaggi italiani. Nei primi cinque mesi del 2017, secondo i dati elaborati da Clal.it, l’export italiano di prodotti lattiero caseari è cresciuto del 13,5% a volume e del 12,8% a valore, nel confronto con lo stesso periodo del 2016.

 

I professionisti di Compagnia Gelatieri

Ernesto Brambilla

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