Il XXX Simposio dell’associazione dei Maestri Pasticceri si chiude all’insegna della progettualità: apertura ai giovani, spazio a lievitati e gelato, più attenzione ai temi di management

Tecnica e formazione, ma non solo: il XXX Simposio di Ampi, andato in scena alla Reggia di Colorno, ha messo le basi per un ampliamento degli orizzonti dell'Associazione su molteplici fronti.

«Il focus del Simposio - afferma Sal De Riso, presidente Ampi -  resterà tecnico formativo. Ogni volta ci diamo un tema - quest'anno abbiamo lavorato sui bigné - su cui in preparazione del Simposio si lavora a gruppi per far emergere idee, spunti, novità. Come hanno fatto i colleghi Rita Busalacchi e Maurizio Santin mostrandoci nuove soluzioni su cotture, farciture e metodi di conservazione».

Un altro momento clou è stata la Demo tecnica di Javier Guillen, pasticcere "dei due mondi" (ha attività in Spagna e in Brasile, oltre ad essere consulente per Valrhona e Sosa), sul tema dei lievitati e dei cake da viaggio.

Respiro internazionale

«Il nostro obiettivo - spiega De Riso - è coinvolgere professionisti da tutto il mondo, per avere la possibilità di un confronto tecnico su attrezzature, strumenti e tecnologie all'avanguardia e per conoscere l'evoluzione della nostra attività attraverso le tendenze e le novità in arrivo da altri Paesi».

Uno sguardo al futuro

La grande novità di quest'anno è l'avvio del progetto giovani, che punta a coinvolgere le nuove generazioni di professionisti all'interno dell'associazione. «Abbiamo selezionato 50 pasticceri under 30 da tutt'Italia che riuniremo a novembre per sottoporli a un esame di ammissione. Saranno loro a creare il primo nucleo di Ampi Giovani, sezione che punta a coinvolgere i giovani più promettenti nella vita dell'asociazione, per permetter loro di crescere professionalmente in maniera più veloce. Avranno giornate formative a loro dedicate e parteciperanno al Simposio in qualità di uditori, in attesa di maturare le competenze necessarie per entrare in Ampi a pieno titolo».

Largo a lievitati e gelato

L'ampliamento degli orizzonti riguarda anche i temi e le referenze su cui Ampi vuole approfondire conoscenze e competenze dei Maestri membri: «Nel prossimo futuro ci dedicheremo con attenzione anche ai lievitati e al gelato - prosegue De Riso -: i primi perché sono un prodotto sempre più importante nel mondo della pasticceria, sia nell'ambito delle colazioni che dei dolci da ricorrenza. Lanceremo un progetto importante legato al lievito madre. Quanto al gelato è un'evoluzione naturale, dal momento che molti accademici sono già da tempo produttori di gelato di qualità».

Dalle tecniche alla gestione

Ma accanto agli aspetti più squisitamente tecnici, troveranno sempre più spazio i contenuti manageriali, legati alla gestione delle imprese. Un primo assaggio si è avuto dal confronto tra Maestri e rappresentanti delle aziende partner avvenuto al Simposio durante il talk "Sinergie per affrontare la crisi. Crisi energetica e rincaro delle materie prime". Una questione che accomuna tutti: dalle aziende fornitrici, alle prese con rincari mai visti delle materie prime cui non di rado si abbinano problemi di approvvigionamento - ai pasticceri colpiti dal caro bollette. Inevitabile un ritocco dei prezzi, per l'impossibilità di assorbire completamente l'impennata dei costi, così come è inevitabile un ragionamento approfondito sul potere d'acquisto dei propri clienti, per evitare un rimedio peggiore del male.

«Molti dei nostri associati - conclude De Riso - sono titolari di azienda, che hanno a che fare quotidianamente con scelte e decisioni legati alla gestione. Un confronto su questi temi, che possa prevedere anche momenti dedicati, non potrà che essere d'aiuto a tutti noi per fare sempre meglio il nostro lavoro».

 

Andrea Mongilardi

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