Il settore dei pubblici esercizi affronta un momento di grandissima difficoltà per le restrizioni di orario e il panico scatenato dal focolaio italiano di Coronavirus. Vale la pena ricordare che, al di là delle serrande abbassate per tutti nella cosiddetta “zona rossa” (10 comuni in Lombardia, uno in Veneto), nelle altre zone i ristoranti non sono coinvolti dalle ordinanze di chiusura, mentre in Lombardia bar e locali devono rispettare la chiusura forzata dalle 18 alle 6. Dunque, restano delle finestre di funzionamento e di contatto con i clienti.

Far stare a casa i dipendenti malati

Finestre durante le quali è bene applicare tutte le buone pratiche necessarie a garantire la massima tutela per clienti e dipendenti. Come si minimizza il rischio di contagio? Dolcegiornale lo ha chiesto a Carmine F. Milone, tecnologo alimentare di GoodFood consulting e consulente in materia di sicurezza alimentare.

La buona notizia è che non c’è nulla di straordinario nelle indicazioni da seguire.
«Il settore alimentare ha già delle norme igienico-sanitarie sufficienti a debellare anche questo ulteriore pericolo per il consumatore: il coronavirus - spiega Milone -. Per dare supporto operativo ai ristoratori che in questi giorni rimangono aperti è bene ricordare alcuni punti essenziali. Primo, non far lavorare dipendenti che presentano sintomi di malattie respiratorie, come tosse o difficoltà respiratorie».

Le mascherine? Servono solo a chi è malato

Le indicazioni date alla popolazione dalle autorità sanitarie vanno seguite, e questo vale anche per le “famigerate” mascherine: «Bisogna usare la mascherina in cucina, o in sala, al bar o in genere durante il servizio? No. La mascherina serve solo a chi è malato, per evitare di diffondere un eventuale contagio. Se si hanno sintomi da malattie respiratorie, il soggetto semplicemente non deve lavorare. Per tutti i soggetti sani, è inutile assecondare la corsa alle mascherine».

Più attenzione all'igiene personale

Massimo rigore per l’igiene del personale: «Per il personale di cucina, lavarsi le mani spesso e in particolare a ogni cambio lavorazione. Per quello di sala: igienizzarsi le mani dopo aver maneggiato denaro o prima di ogni contato con gli alimenti». Pulire e sanificare a fondo gli ambienti dovrebbe essere la regola. «Importantissimo, mai come in una situazione di emergenza sanitaria, sanificare (con detersione e accurata disinfezione) gli utensili e le superfici, sia in cucina che in sala».

Sanificare tavoli e menu

In sala, vista la differente tipologia di utenza, sarebbe ottimale sanificare il tavolo ad ogni cambio utenza, con grande attenzione ai menu e ai contenitori per condimenti che sono sempre presenti sui tavoli stessi e vengono toccati da diversi clienti. Su questi ultimi è possibile usare salviettine igienizzanti o soluzioni idroalcoliche in gel».

Invitare i clienti a lavarsi le mani

Idea in più: perché non sfruttare l’occasione per mostrarsi pro-attivi? «Si possono invitare i clienti a lavarsi le mani in bagno mentre li si fa accomodare o mentre si prende l'ordinazione; in alternativa offrire loro una soluzione idroalcolica in gel per igienizzarsi le mani».

Ricordiamoci che questo virus si trasmette per via aerea, esattamente come quello dell’influenza o del raffreddore. «Come riportato dall'Istituto superiore di sanità, questo virus non si trasmette per via alimentare. Bene preoccuparsi di una corretta aerazione dei locali – ed è una buona idea approfittare delle ore di chiusura forzata per sostituire i filtri del sistema di aerazione o del condizionatore».

Ernesto Brambilla

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