Nella scelta dei materiali più adatti per realizzare o ristrutturare un locale, le soluzioni sono tante e spesso molto diverse tra loro: districarsi nel dedalo dei vari prodotti non è così facile come sembra e affidarsi esclusivamente al proprio gusto personale spesso non basta.

Come spiega Gianpietro Sacchi, direttore e docente presso il POLI.design, istituto fondato dal Politecnico di Milano, dei corsi di alta formazione negli ambiti di ospitalità, retail e food: «La scelta dei materiali per la realizzazione o la ristrutturazione di una gelateria o di una pasticceria è parte fondamentale del successo di un locale; ne determina la personalità, l’immagine, la piacevolezza. L’elemento di differenziazione sui competitor è determinata in gran parte dalle scelte estetiche. Questa tesi, vale maggiormente ove c’è somministrazione, ma sempre di più anche nelle gelaterie da asporto. Il pubblico di riferimento è sempre più attento ed esigente e privilegerà un ambiente accattivante, confortevole, correttamente illuminato. Da sempre progettare attorno all’uomo è una mia priorità professionale e didattica, per cui ogni realizzazione seguirà un processo e un metodo preciso che terrà conto delle peculiarità del committente, della storicità dell’attività, dell’ubicazione, del tipo di offerta della stagionalità e altri parametri più tecnici».

Durante il corso “Design, layout e ottimizzazione del punto vendita” all’Athenaeum Comprital, Sacchi ha indicato una serie di caratteristiche da valutare quando si sceglie un materiale. Riferendosi in particolare alle gelaterie, parla di prodotti performanti, flessibili, eco sostenibili, intelligenti e innovativi. Le vere parole d’ordine sono però: sanificabile, personalizzabile, emozionale, tecnologico.

Per sanificabile si intende la facilità di igienizzazione e pulizia, requisito prestazionale fondamentale che aiuta il personale a rendere più veloci le operazioni di pulizia a fine attività e ad ottimizzare tempi e costi di gestione. Personalizzabile, lo dice la parola stessa, è la capacità di differenziarsi, di distinguersi. Oggi la personalizzazione è facilitata dalla enorme quantità di materiali disponibili; esistono sul mercato materiali “non tradizonali” quali pellicole adesive (film di laminazione) disponibili anche con texture 3D, in grado di ricoprire e rinnovare qualsiasi superficie: possono essere utilizzate anche come “pelle” di arredi o applicate sull’involucro architettonico. Attraverso l’utilizzo dei materiali è possibile creare emozione: ecco quindi perché un prodotto deve essere emozionale. Sacchi ritiene che i materiali degli arredi debbano in qualche modo rispettare il mood del gelatiere, la sua personalità. Il freddo del gelato, si può coniugare perfettamente con materiali caldi. Infine, un materiale deve essere anche tecnologico perché oggi è difficile prescindere dalla tecnologia, soprattutto quella che è entrata a far parte del nostro quotidiano. La struttura può interagire attivamente o passivamente con i device del cliente, che può ottenere una grande quantità di informazioni attraverso app dedicate. La comunicazione tradizionale “in store”, che spesso crea confusione e non sempre è coordinata con l’immagine generale, può essere sostituita da schermi integrati agli arredi o addirittura da display Oled - sottili, brillanti, ad ampio angolo visivo e a basso consumo - in grado di generare informazioni o di cambiare l’atmosfera riproducendo scenari dinamici.

Pro e contro

Acciaio

Associato all'ambiente cucina perché facile da mantenere pulito e di grande resistenza all’usura e alle alte temperature,

è uno dei materiali più utilizzati. Presenta, tuttavia, una resa estetica algida e poco personalizzabile.

Vetro

Ha tutti i vantaggi che la trasparenza comporta, è di facile pulizia ma ha poca resistenza agli urti. Per renderlo personalizzato si possono utilizzare vetri dalle diverse gradazioni o particolari lastre retroverniciate.

Ceramica

Igienica (ma attenti alle fughe troppo larghe!), di facile manutenzione e pulizia, ha il vantaggio di una gamma infinita di colori e decori da scegliere. Lo svantaggio estetico è però la dimensione, che non permette continuità di superficie.

Legno

Tornato in auge per il suo intramontabile richiamo alla natura, il legno deve essere ben trattato per resistere

al tempo e all’usura. Diverse le essenze e le prestazioni.

Resina

Dalla grande resa estetica, i rivestimenti in resina si presentano senza giunti o fughe che limitano l'uniformità della superficie e offrono varietà di effetti decorativi, dallo spatolato al nuvolato, dal monocromatico allo sfumato. Di facile manutenzione.

Pietra

Come il legno, è un materiale che evoca naturalità, ovviamente vanno selezionate pietre non porose e dalle alte prestazioni in termini di resistenza.

 

La normativa

Per l’area non alimentare, la zona destinata alla clientela, i riferimenti non sono normativi, ma prestazionali. Il riferimento è sempre il regolamento europeo 852/04 che non pone vincoli particolari se non in alcune zone specifiche, se presenti, che possono essere sottoposte a controllo ed ispezione. Banco e retrobanco non dovranno presentare fughe o giunte, ma avere una superficie continua. La pedana retrobanco, potrà essere di due tipologie: amovibile, per essere sanificata frequentemente, o perfettamente sigillata e in questo caso anch’essa priva di fughe.

Per la zona laboratorio, ove il processo di preparazione sia completo, sarà necessario avere la sguscia di raccordo tra pavimento e rivestimento e prevedere una piletta di scarico a terra con le relative pendenze per rendere più agevole le operazioni di pulizia del pavimento stesso.Per quanto riguarda la classificazione dei materiali da usare a pavimento, non prevedendo la gelateria lavorazioni particolari nel laboratorio, ci si rifà in linea di massima alla normativa 81/08 sulla sicurezza sul lavoro, ma non è mai consigliabile utilizzare ceramiche che vadano oltre la classificazione R9 o R10 (coefficienti di scivolosità); oltre questi parametri la pulizia rischia di diventare impossibile.

 

Barbara Delmiglio e Chiara Naldini

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