PanattonIn, dove il panettone diventa panino. Nel nome dello street food

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MILANO. In pasticceria, come in panificazione, inventare idee innovative è esercizio complesso. In pochissimi ormai sono in grado di rompere gli schemi e di dare una svolta a un mercato complesso. Abbinare il dolce al salato è una realtà consolidata, che parte dalle brioche farcite e arriva ai dolci con cioccolato al sale, che ormai non stupiscono più ma sono entrati nelle abitudini dei consumatori. Ma usare il panettone - o una sua variazione - per creare un format interamente dedicato al panino non era ancora stato fatto. Ci è voluto Panattonin, in via Morgantini a Milano, a esplorare questa nuova strada.

L'impasto del panettone si fa panino

Intanto, il concept: il panino con l’impasto del panettone, in questo caso arricchito con zucca e miele, non è una novità, ma gli ideatori l’hanno cercato nelle cronache milanesi e l’hanno scovato negli annali dell’800. Era in voga già allora, e questa tradizione storica è servita per costruire un modello milanese. Una piccola gastronomia di quartiere, dunque, un luogo informale e semplice con una cucina tradizionale milanese per uno street food 100% meneghino. E una partenza con grande attenzione alle dimensioni e alla forma: non c’è un vero e proprio laboratorio, ma uno spazio con un forno adibito alla produzione, dove tutto è realizzato in maniera artigianale. L’attenzione agli spazi è frutto di un business plan accurato, che ha misurato i metri quadri necessari per evitare di sprecare superficie. Perché il focus rimane il prodotto: «La passione per Milano e il panettone mi ha portato ad ascoltare la tradizione, a ripercorrerla attraverso alcuni piatti e a riscoprire il Panattonin, lievitato degli inizi dell’800 prodotto in formato piccolo; ne è nato un impasto unico e leggero, che presentiamo come cibo di strada», dichiara Roberto Cattaneo, l’ideatore di Panattonin. Un format nato in pandemia, grazie al tempo libero che il nostro ha potuto usare per studiare e informarsi: «Durante il lockdown mi sono appassionato ai lievitati, al punto da focalizzare la mia attenzione sui panettoni. Leggendo diverse ricette, la storia e le origini di questo tradizionale dolce, ho scoperto che anticamente il panettone era sfornato tutto l’anno e in formato più piccolo. Ho così iniziato a impastare e a fare prove, fino ad arrivare al risultato che volevo: un impasto soffice e gustoso che poteva essere abbinato sia a farciture salate che dolci. Da lì, l’idea di farne un panino gourmet e un vero e proprio street food milanese».

Farciture in stile milanese

Milanese in tutto, anche nelle farciture, che sono state attentamente bilanciate e le cui ricette pescano a piene mani dalla più autentica tradizione cittadina, ma con estro, verve e cotture evolute, con materie prime di grande qualità, attenzione alle marinature, alle cotture lente e a bassa temperatura oppure al vapore e al forno, in un percorso in continua evoluzione di ciò che la storia ha codificato nel tempo. Cosa troviamo nei panini? La cotoletta alla milanese, la busècca (trippa), ma anche i più classici mondeghili (polpettine di carne), la lingua con la salsa verde, il cotechino e il mitico ossbus (ossobuco). Completano l’offerta i tanti piatti da gastronomia di un tempo come i nervetti, il riso al salto, il cotechino, le lenticchie, il risotto alla milanese, l’ossobuco, lo stinco di maiale, il vitello tonnato, e persino la polenta. La produzione e la distribuzione seguono un modello virtuoso: tutti i piatti sono preparati al momento dell’ordinazione, per garantire la freschezza e la qualità delle proposte. Possono essere ordinati e poi ritirati direttamente in negozio o arrivare a casa con il servizio di consegna tramite le app di delivery o tramite il sito. Per il cliente che preferisce gustare tutto sul posto, c’è anche un piccolo e curato dehors a disposizione.

Panini e gastronomia urbana a prezzi pop

I prezzi dei Panattonin sono decisamente competitivi, e vanno dai 5 ai 12 euro, a seconda della farcitura. I must del locale sono le proposte più classiche, con i piatti più conosciuti della cucina meneghina: i panini più richiesti sono infatti quelli con l’ossbus e con la cotoletta oreggia d’elefant. Il progetto, ben studiato sia dal punto di vista del marketing che da quello della comunicazione social, con il concept 100% Milano stressato non solo nella parte della ricettazione ma anche per il naming dei prodotti, è in realtà un lavoro di squadra in famiglia: l’idea è di Roberto Cattaneo, affiancato in cucina dal cugino Andrea. Anche l’orario di apertura è molto metropolitano: si inizia tardi la mattina, ma Panattonin rimane aperto fino alle 22, per garantire anche la consegna e l’asporto serali, vero momento clou per la città che cucina pochissimo, ma ama mangiare a casa.

L’intervista a Roberto Cattaneo

Come funziona Panattonin dietro le quinte? Oggi posso finalmente rispondere “bene”, ma all’inizio è stata difficile perché eravamo solo in due, io e mio cugino Andrea. Da poco abbiamo un piccolo aiuto in cucina. Approfittiamo del giorno di riposo per lavorare sulle preparazioni o reperire ingredienti e spesso rimaniamo anche oltre l’orario di chiusura.

Quanto incide il dover lavorare con un prodotto “sensibile” come un lievitato e di durata giornaliera? Prepariamo ogni giorno il Panattonin, che è “pronto” tra le 48 e le 72 ore successive; lo curiamo in ogni fase, pesando tutto con attenzione e lavorando con grande precisione, ma anche tanta passione.

Dall’apertura come si è consolidato il format? Che modifiche sono state apportate? Abbiamo sicuramente investito molto nella comunicazione a 360°, per far sì che ci fosse coerenza e che fosse sempre tutto coordinato: dagli interni del locale alle sedie di design, dal menu al logo, dal packaging per il delivery alle fotografie, dallo sviluppo di un profilo social a un nuovo sito molto più fruibile, che spiega in modo semplice chi siamo e cosa facciamo e dove è possibile procedere con gli acquisti.

Ci dà qualche indicazione sull’impasto? Non posso svelare nulla del nostro Panattonin, posso solo dire che utilizziamo gli ingredienti del panettone classico con un’aggiunta di miele e zucca.

Quanto ha contato sul format la comunicazione? Moltissimo: comunicazione e qualità del prodotto sono stati un mix vincente, siamo felici di vedere le persone che vengono anche da Torino o da Cernusco sul Naviglio per provare il Panattonin. Poi, c’è il quartiere, che vive di passaparola, ci sono persone che oramai sono diventate nostri clienti affezionati perché passano tutti i giorni e ordinano un piatto della gastronomia, questa è la cosa che ci rende più felici.

Quali sono le prospettive di crescita? Panattonin è un progetto in cui crediamo molto, per noi l’importante, ad oggi, è continuare a fare bene, impegnarci a fare del nostro meglio, a dare un prodotto di qualità sempre fresco alla nostra clientela e, perché no, iniziare a organizzarci con un nostro servizio di consegna a domicilio.

Anna Prandoni