Nella start up milanese ingredienti selezionati, cura della lievitazione e delle tecniche di cottura si uniscono allo studio su monoporzioni e sfogliati

Due vetrine in via San Gregorio, a Milano, vicino a Porta Venezia. Due giovani appassionate di arte bianca (pane e pizza romana in teglia) e pasticceria moderna, genuine e coraggiose. Chiara Abate e Francesca Marcantognini, 31 e 23 anni, si sono formate tra Alma e Cast Alimenti, hanno fatto esperienza rispettivamente nella ristorazione stellata e nella panificazione e si sono conosciute proprio ad un corso nella nota scuola di Brescia. Hanno lavorato assieme ad Avignone, in Francia. Infine l'idea di aprire un panificio insieme, in Italia. Quell'idea si è trasformata in TEMA - Variazioni di gusto, panificio e pasticceria con consumazione al tavolo. Spazio di circa 150 mq laboratorio incluso, 25 coperti divisi tra piano terra e rialzato, aperto da poche settimane ma già apprezzato nel quartiere per la qualità della proposta dolce della colazione e per la pizze in teglia.

«Rinnoviamo l'assortimento dolce settimanalmente, con 1-2 novità»

«Pensavamo di aprire una bakery, ma le richieste degli stessi clienti ci hanno portate ad allargare l'offerta dolce per colazione e merenda», spiegano le due giovani imprenditrici. Monoporzioni moderne come quella al limone, arancia e finocchietto o la caffè, liquirizia, yogurt e caramello, la mango e passion fuit, la meringa bruciata, alkermes e bavarese alla vaniglia, tartellette al cacao e cioccolato affumicato o agli agrumi con crema pasticciera alla vaniglia, maritozzi dolci e salati, piccoli lievitati e sfogliati originali da colazione, dai cinnamon rolls ai classici cornetti. «Al banco pasticceria abbiamo una decina di referenze, con 1-2 novità settimanali. Ci piace essere chiari e puliti, con al massimo due o tre elementi caratterizzanti i nostri dolci e qualche proposta diversa: possono esserci dolci al sedano o al mais, come delle tartellette alla frutta. In queste prossime settimane inizieremo a lavorare sui lievitati pasquali, con qualche test su pezzature piccole per studiare una colomba classica che ci soddisfi».

Le titolari di TEMA: «La pausa pranzo il momento di consumo più importante»

L'apertura dalle 8 alle 19 consente di intercettare clientela per colazione, pranzo, merenda e snack pomeridiano. «La pausa pranzo resta il momento di consumo più importante per noi», spiegano Chiara e Francesca. «Ci siamo focalizzate su tecniche che generalmente non vengono utilizzate in un forno "classico", come la cottura a bassa temperatura, l’affumicatura, le fermentazioni con ingredienti innovativi. Non forzando la natura, ma esaltando quello che offre senza storpiature. Lasciando che si esprima al meglio, lavorando ogni parte senza creare gerarchie e incappare in sprechi inutili». Nasce così una pizza in teglia «con un suolo croccante e i bordi un poco bruciacchiati. Volevo davvero portare alcune tradizioni culinarie laziali a Milano, tradotte in pizza in teglia», spiega Francesca, «così sono nate la pizza alla carbonara - apprezzatissima - o con porchetta, maionese al mandarino e olio al mandarino. In questo caso abbiamo fatto una ricerca sulla materia prima, lavorando con un frantoio di Parma che spreme mandarini e olive insieme e ottiene un vero olio al mandarino, poi utilizzato per la maionese. Teniamo molto alla cura della lievitazione del nostro prodotto e alla selezione delle materie prime». Resta solo un gran lavoro in laboratorio: «Siamo solo in due, più un bravissimo aiuto al banco vendita. C'è da faticare, ma giusto così», chiosano Chiara e Francesca.

Ernesto Brambilla

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