Quando si dice, una notizia "di colore". Più colorata di questa: Matteo Cunsolo, presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e provincia e Segretario di Richemont Club Italia, si è lasciato irretire dalla tendenza colore del 2020 e ha preparato un pane color "blu classico".

Matteo Cunsolo Pane Blu Pantone 1

Il Classic Blu è la tonalità indicata da Pantone come colore dell'anno 2020. Per la precisione si tratta del colore "Classic Blu 19-4052", questo il codice completo. Cunsolo ha voluto omaggiare la Milano Fashion Week: «Ho subito pensato a come questo colore potesse essere rappresentato nel mio settore: la panificazione». La ricerca di un pigmento naturale per portare a tavola il “Pane Blu Pantone 2020” lo ha portato a utilizzare l’infuso di Clitoria Ternatea, una tisana preparata con i fiori essiccati del Butterfly Pea, comunemente conosciuto come “pisello blu” o “pisello cordofan”, una specie che appartiene alla famiglia delle leguminose. Ne è risultato un pane dalle sfumature blu nella parte esterna, mentre la parte interna acquisisce un colore blu intenso. Il sapore del Pane Blu Pantone 2020 è dolce, molto erbaceo con note che ricordano il sapore dei piselli crudi.

 

 

Matteo Cunsolo Pane Blu Pantone.5.4
Matteo Cunsolo in laboratorio con il suo pane Classic Blue

«Valorizzare un alimento antico e versatile»

«Il mio obiettivo principale – spiega Cunsolo in una nota – è di rendere protagonista il pane per far capire al pubblico come questo prodotto, apparentemente semplice, possa essere sorprendente, buono, alla moda e di tendenza. Il pane è in continua trasformazione ed evoluzione, rispettoso dell’antica tradizione fornaia, ma capace di adattarsi alle tendenze, che riesce ad interpretare le differenti realtà contemporanee passando dalla moda, all’arte e al design senza tralasciare il gusto e il rispetto della materia prima».

C'è anche la palette Exotic Tastes

Quella di proporre un pane particolare, legato a una occasione speciale, è una ottima idea di comunicazione. A voler osare, andando oltre, si potrebbe insistere sugli abbinamenti proposti, sempre nel campo del design, dalla stessa Pantone. Tra le palette di colori abbinate al Classic Blu, la guida alle tendenze 2020 ne propone anche una denominata Exotic Tastes. C'è il rosso rabarbaro, il giallo miele, il rosa mango, il color "sloe gin fizz" e qualche altra proposta. Magari sfruttabili per ideare panini farciti e abbinamenti... molto originali e al passo con le tendenze.

La ricetta del pane blu di Matteo Cunsolo

Intanto, per chi si volesse cimentare con l'esperimento del pane blu, ecco la ricetta firmata Matteo Cunsolo.

Ingredienti

1000 grammi di farina Tipo 2 W 250

250 grammi di lievito madre

250 grammi di pasta di riporto

5 grammi di lievito compresso

18 grammi di sale

680 grammi d’infuso di Clitoria Ternatea

Procedimento

Tisana

Il giorno prima preparare la tisana.

Utilizzare acqua a 70°C, e lasciare i fiori di Clitoria Ternatea (pisello blu della Thailandia ) in infusione per 13 minuti, dopo di che strizzare i fiori e lasciar raffreddare.

Impasto

Cominciate l’impasto mescolando la farina assieme a 550 grammi d’infuso. Impastate per 5-6 minuti e lasciate riposare per almeno 30 minuti (autosili).

Dopo il riposo, aggiungete i lieviti e la pasta di riporto con una parte dell’infuso rimanente. A metà impasto aggiungete il sale e, gradatamente, il restante infuso fino ad ottenere un impasto liscio e di colore omogeneo.

La temperatura finale dell’impasto è di 26°C. Lasciate riposare il composto per 60 minuti in massa.

Tagliate del peso desiderato e fate una preforma, dopo un riposo di 30 minuti a temperatura ambiente, date la forma finale. Lasciate lievitare per 90 minuti e infornate con il vapore. Lasciate cuocere gli ultimi minuti con la valvola aperta.

Si consiglia di infornare prima con forno caldo, e in maniera graduale, di abbassare la temperatura fino a terminare la cottura anche con 30 gradi in meno rispetto alla temperatura di partenza.

Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura.

Ernesto Brambilla

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