Il panificatore riscopre uno dei pani simbolo degli anni Settanta di Milano e ne ripropone la sua versione: la michetta dal 2034
Se c'è un simbolo gastronomico che rappresenta la Milano degli anni Settanta, questo è la michetta. Per questo Davide Longoni, uno dei protagonisti della panificazione contemporanea, ha deciso di riproporre questo panino in chiave moderna. Si chiamerà "la michetta dal 2034" e sarà in vendita nella sua bottega del Mercato Centrale.
Ritorno al futuro
In un’epoca dove i pani di grande formato, realizzati esclusivamente con lievito madre e lunghe lievitazioni sono diventati i protagonisti dei banchi dei panifici moderni, Davide Longoni decide di guardarsi indietro e di pescare dalla tradizione panificatoria regionale, la michetta o, per dirla alla milanese, micchetta.
Questo pane si fa risalire al periodo della dominazione austroungarica in Lombardia. Furono loro a portare a Milano alcune novità alimentari tra cui un piccolo panino chiamato kaisersemmel. I milanesi lo italianizzarono trasformandolo nel classico panino soffiato, privo di mollica, che conosciamo ancora oggi. Gli diedero il nome di micca o micchetta, che originariamente significava briciola.
Nel corso degli ultimi decenni del secolo scorso, la “soffiatura” è diventata l’elemento predominante da ricercare. Viene ottenuta grazie all’utilizzo di farine sempre più di forza e proteiche, evoluzione che Davide Longoni ha visto e vissuto da vicino nel panificio di famiglia. Negli ultimi anni, la michetta è andata via via scomparendo, resistendo solo in pochi panifici di paese. Qui si può trovare la versione molto soffiata con una durata di poche ore, ormai poco attraente per i consumatori di pane moderno.
«Quella che abbiamo fatto è un’operazione di “ritorno al futuro” - spiega il panificatore milanese - giochiamo con questo ossimoro per esprimere l’apparente contrasto tra il ritorno, che richiama il passato, e il futuro, che qui invece si fondono all’interno di un pane della tradizione regionale lombarda rivisitato in chiave contemporanea, futuristica. Il pensiero all’interno del nostro panificio è rivolto all’innovazione, che però può essere applicata anche al passato, dando vita a un processo creativo molto interessante e stimolante».
Dopo aver gettato le basi per il cosiddetto “pane moderno”, oggi praticato in tutto il Paese, Longoni si è messo alla prova con la michetta. Sente, infatti, di aver raggiunto la maturità artigiana necessaria per confrontarsi con un grande classico. La sua michetta dal 2034 è realizzata con farine di filiera piemontese provenienti da Mulino Sobrino, farine certificate biologiche, non trattate e non tecniche. Ciò permette di ottenere un prodotto meno soffiato e più morbido rispetto alla michetta degli anni Settanta.
Dove trovare la michetta dal 2034
La michetta dal 2034 sarà in vendita, a partire da lunedì 12 settembre, sull'apecar del panificio, allestita in tema, all’ingresso del Mercato Centrale a Milano, e sarà disponibile in versione imbottita per un pranzo al volo o per una sosta golosa all’interno del Mercato, un vero e proprio street food. Le farciture varieranno in base alla stagionalità degli ingredienti, mantenendo alcuni classici, primo fra tutti la michetta con la mortadella, il primo abbinamento che sorge spontaneo nella mente delle persone alla domanda «la michetta con …?».
Stefania Leo
