Olivieri 1882: le attrezzature che ci aiutano a lavorare al meglio

Artzen Calybra serve per il taglio a mano ingegnerizzato, ma la scelta se affidare questo passaggio a una macchina o meno è stata a lungo dibattuta in casa Olivieri. Fino a quando non si è trovata la quadra grazie alla disponibilità di questa azienda della zona di Schio, a fare una modifica alla originaria tecnologia, pensata soprattutto per la panificazione, aggiungendo la possibilità di regolare la pressione della macchina, oltre alla tecnologia che consente di impostare le grammature. «Il risultato – dicono gli Olivieri – è stato sorprendente». La macchina ha una tolleranza di 3 grammi senza rovinare la pasta e restituisce una forma pronta ad andare nello stampo di cartone. Testata, tramoggia e telaio sono tutti in acciaio inox, garantendo la conformità igienica della macchina, inoltre Calybra non prevede lubrificazione con olio “a perdere”, un aspetto che migliora l’igiene e consente un risparmio fino a 4000 euro l’anno di soli costi per l’olio.

«Per la cottura abbiamo scelto la tecnologia tedesca della Miwe, con cui collaboriamo da anni. In laboratorio abbiamo tre forni Roll-in E+ Miwe, con una capacità di 60 pezzi per ogni cottura», dicono gli Olivieri. I panettoni sono schierati in sei file da dieci. «Abbiamo preferito questo forno rotante, piuttosto che quelli a tunnel, perché girando garantisce una maggior uniformità di cottura, inoltre ha uno stabilizzatore di pressione atmosferica a zero per non dare sbalzi all’impasto all’interno della camera di pressione», continua Nicola Olivieri. I panettoni cuociono a 171°C per circa 50 minuti e tutto il processo è stato ingegnerizzato grazie alla tecnologia digitale che si può controllare anche dal telefono. La Miwe ha applicato anche ai forni più vecchi questi pannelli di controllo, in modo da portarli al passo con gli ultimi arrivati. «Impostiamo temperatura e tempi in base al prodotto, tuttavia è sempre fondamentale un controllo visivo perché variabili come l’umidità atmosferica possono incidere sul risultato finale».

Mixer Start Galaxy è solo una delle impastatrici del laboratorio di Olivieri 1882, ma è quella che il lievitista veneto predilige e che ha dedicato a uno dei passaggi fondamentali della sua produzione, il lievito madre, base imprescindibile di tutti i suoi grandi lievitati. Questa impastatrice a vasca fissa ha una capacità che arriva a 50 chili di impasto e serve quindi per gestire i grandi quantitativi, come impone la produzione dei mesi “caldi” come novembre-dicembre. Due velocità e due motori indipendenti per spirale e vasca, un pannello di controllo touch screen e piedini regolabili in altezza: sono queste le principali caratteristiche di questo prodotto.

Oltre che nella parte pasticceria, la temperatrice Selmi One per il cioccolato entra anche nella lavorazione dei panettoni, ovvero di uno dei panettoni in particolare, quello golosissimo ai Tre cioccolati, per il quale Olivieri utilizza rigorosamente cioccolato Valrhona. «Una volta cotto e raffreddato, tagliamo il panettone a fette, dopo di che passiamo ciascuna fetta nella cioccolata appena temperata, a ricoprirla completamente, poi si lascia nei carrelli a raffreddare, fino al giusto rassodamento. A questo punto il panettone è pronto per essere imbustato e degustato». Facile da pulire e rapida nel portare il cioccolato alla giusta temperatura, questa macchina ha anche un dosatore volumetrico e una pedaliera per il controllo del flusso del cioccolato.

Redazione