L’acqua è il primo ingrediente del caffè, in cui è presente in misura variabile tra il 92% circa nell’espresso e il 98% nelle preparazioni a filtro.

Influisce sul gusto dell’estrazione nonché sulla “salute” delle apparecchiature per la preparazione. Si può dunque affermare che rappresenta il migliore alleato, ma anche il peggior nemico, del caffè.

Per ottenere l’acqua ideale è importante filtrarla, ricordando che “bisogna togliere il più possibile perché la macchina non si danneggi, togliendo il meno possibile perché l’espresso non s'impoverisca”.

Se si utilizzasse infatti un’acqua distillata, l’espresso risulterebbe povero, “lavato”, insipido: la salinità è importante per avere corpo e gusto, ma in giusta misura. Quando si scalda l’acqua, il calcio e il magnesio contenuti si scindono e tendono a precipitare generando calcare, dannoso per macchina e risultato in tazza.

Nei locali italiani di solito la pulizia dell’acqua è affidata a un addolcitore a resine a scambio ionico che cattura attraverso particolari resine gli ioni di calcio e magnesio sostituendoli con ioni di sodio: funziona a patto che il barista ricordi di aggiungere periodicamente il sale e di effettuare le operazioni di lavaggio. Per ovviare alle frequenti “dimenticanze”, sono stati messi a punto addolcitori che effettuano cicli automatici di lavaggio delle resine, aggiungendo sempre il sale.

Negli ultimi anni hanno riscosso sempre più consenso i filtri a cartucce, la cui autonomia è maggiore. Quelli a resine trattengono il calcare, lasciandone una minima quantità per bilanciare il pH dell’acqua e dare corpo e crema all’espresso. Per eliminare il cloro e i disinfettanti, si può aggiungere una cartuccia ai carboni attivi che trattiene le sostanze indesiderate. Dove è abbonante, bisogna eliminare il cloro: la sua presenza nell'espresso è responsabile dello sbiancamento della crema e dell'esaltazione della percezione di amaro. Per conoscere la durezza dell'acqua sono disponibili kit che misurano gli ioni di calcio e magnesio presenti.

La durezza si suddivide in "totale" (ioni di calcio e magnesio più i legami con altri elementi) e in "temporanea" (compresa nella prima) composta da carbonati di calcio e magnesio che precipitano con il riscaldamento dell’acqua, la più pericolosa per la macchina perchè forma calcare. Con l’addolcitore i legami di calcio e magnesio sono sostituiti da sodio, dunque l’alcalinità rimane, ma viene meno la durezza temporanea. Se si riportano su un grafico la durezza e l’alcalinità, si ottengono le caratteristiche primarie dell’acqua: se la durezza è più alta si hanno caffè più corposi; l’alcalinità influisce sull’acidità percepita: più è alta più la inibisce.

Le ultime ricerche di Sca-Specialty Coffee Association evidenziano l’importanza di un equilibrio tra i due valori per ottenere un’estrazione che esalti tutte le componenti di un caffè. I valori sonoinseriti in una “finestra” che varia tra 55-110 ppm (parti per milione) di durezza totale e 40-70 ppm di alcalinità. Rimanendo nella parte più bassa per l’alcalinità, si ha un’acqua ideale per le estrazioni a filtro; l’espresso la richiede più alta per avere corpo.

Il consiglio di rimanere comunque nella “finestra” ha lo scopo di preservare sia il corpo sia il gusto. Chi vuole ottenere più corpo può innalzare (di poco) questo valore o, come fanno all’estero, utilizzare più grammi di polvere di caffè.

Per ottenere un’acqua su misura, si può installare un addolcitore a monte delle tubature che vanno a lavandini, lavastoviglie e sanitari, senza comprendere quella che raggiunge la macchina espresso, che deve ricevere un trattamento esclusivo per rientrare nei parametri corretti.

Bisogna ricordare che non è possibile installare un addolcitore o una cartuccia di ultima generazione dopo un altro addolcitore: l’acqua risulterebbe troppo acida, creando anche problemi di corrosione.

La filtrazione è sempre più “taylor made”: ci sono cartucce apposite per trattenere il solfato di calcio che nella caldaia e sulle tubazioni deposita il gesso, fenomeno frequente nelle località marine o vicine a cave di gesso.

 

Nadia Rossi

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