Durante l'ultima fiera del settore, il Sigep di Rimini, Moretti Forni ha presentato diverse novità. L'azienda di Mondulfo (PU), che produce forni statici per pizzeria, pasticceria e piccola panetteria e grandi lievitati, si concentra su raffinate tecnologie di cottura con i prodotti della serie S.

Si sceglie ogni singolo elemento

Infinite le possibilità di customizzazione del processo di cottura, con oltre 4 milioni di combinazioni possibili che permettono di realizzare preparazioni diverse contemporaneamente. PErsonalizzaizone significa scelta di tutti gli elementi: piano di cottura, camera di cottura - in diverse altezze - numero di camere e specificità (per pizza, pane, pasticceria) e tipologie di cappa di aspirazione. Il design della versione serieS ICON sfrutta materiali scelti e progettazione ad hoc per ridurre il rischio di urti e minimizzare l’irraggiamento verso l’operatore.

Tra i plus tecnici, la progettazione pensata per ridurre anche l'impatto ambientale e massimizzare l'efficienza: in ogni istante della cottura il forno regola automaticamente l’energia necessaria in base alla quantità di prodotto infornato, dando così la potenza necessaria senza mai erogarne in eccesso, evitando sprechi di energia.

L'algoritmo del maestro Mauro Morandin

Ma a far notizia è il ciclo di cottura per grandi lievitati studiato con il maestro pasticcere Mauro Morandin. Quello che scherzosamente abbiamo chiamato "algoritmo" è un sistema completo dedicato alla cottura ideale del panettone e dei grandi lievitati.

Spiegano dall'azienda che «la distribuzione ideale del calore in camera viene raggiunta grazie alla combinazione di una speciale superficie di cottura "a sandwich" con un set di resistenze dedicate. Viene gestita dall’elettronica intelligente che, come un pilota automatico, a seconda delle variazioni di temperatura determinate dalle variazioni di carico autoregola i settaggi del forno fino alla fine della cottura (minimizzando anche i consumi). Il ciclo di cottura non ha quindi un tempo definito, ma ha invece un curva di temperatura definita. Ad integrazione del sistema è stato concepito il "girapanettoni", che grazie alle apposite teglie permette molto agevolmente ad un singolo operatore di sfornare e girare immediatamente grandi quantità di panettoni».

Ernesto Brambilla

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