La Veneziana di Simone De Feo

    Ecco la ricetta della Veneziana del gelatiere Simone De Feo, titolare della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia. Un lievitato che Simone propone farcito del suo ottimo gelato artigianale.

    Foto: Francesca Brambilla e Serena Serrani

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    Veneziana
    Dosi
    40 circa
    Ingredienti
    Primo impasto
    Secondo impasto
    Dosi
    40 circa
    Ingredienti
    Primo impasto
    Secondo impasto
    Istruzioni
    Primo impasto
    1. Impastare tutti gli ingredienti. Quando l’impasto è ben incordato aggiungere i tuorli. Far lievitare 12 ore a 25°C.
    Secondo impasto
    1. Al primo impasto aggiungere la farina e impastare. Quando l’impasto è incordato aggiungere lo zucchero e la prima dose di tuorlo. Lavorare fino ad assorbimento poi aggiungere il sale e la seconda dose di tuorli. Ad assorbimento aggiungere il burro e quando l’impasto è liscio aggiungere la terza dose di tuorli. Far puntare a 28°C per 40 minuti. Fare pezzature da 100 g e lasciar lievitare a 27°C per 6-7 ore. Cuocere in forno a 160°C per 25 minuti a valvola chiusa.

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