Il maestro pasticcere Maurizio Colleghi, titolare della pasticceria Dolce Reale di Montichiari (Bs) e membro di Ampi (Accademia dei maestri pasticceri italiani), presenta un suo dessert segnature: la torta Alby, dedicata a suo figlio. Ecco di seguito la ricetta.
Foto Brambilla-Serrani
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Ingredienti
Per la farcitura alle mele
- 2000 g mele renette cubettate
- 100 g fruttosio
- 3 g vaniglia
- 60 g burro
- 4 scorze di limone
- 100 g crema pasticcera
Per la bavarese alla vaniglia
- 500 g crema pasticcera
- 1 scorza di limone
- 1 baccello di vaniglia
- 15 g gelatina animale
- 75 g acqua
- 50 g zucchero a velo
- 1 l panna montata
Ingredienti
Per la farcitura alle mele
Per la bavarese alla vaniglia
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Istruzioni
- Cuocere le mele cubettate prima in forno per 20 minuti a 180°C e poi ripassarle in padella unendo gli ingredienti (la crema pasticcera per ultima)
- Reidratare la gelatina con l’acqua, scioglierla e metterla nel mixer con lo zucchero a velo. Scaldare una parte di crema pasticcera e mixare il tutto. Aggiungere la seconda parte di crema e per ultimo la panna.
- Ricavare dal pan di Spagna 3 dischi da 14 cm di diametro. Inserire il primo disco di pan di Spagna in un cerchio da 14 cm diametro e irrorare con bagna al Maraschino; inserire 100 g di farcitura alle mele, livellare e inserire secondo strato di pan di Spagna; aggiungere ancora le mele e chiudere con il terzo strato di pan di spagna. Abbattere. Sformare il tutto e inserire in cerchio da 16 cm. Colmare con la bavarese e abbattere. Sformare la torta e guarnire il bordo della torta con la bavarese, utilizzando sac à poche con bocchetta da gianduiotto. Inserire i bigne caramellati, completare gli spazi con altra bavarese e ultimare con un pezzetto di foglia d’oro.
