Torta pere e cioccolato, il best seller d’autunno di Pavé

La Torta pere e cioccolato che vi presentiamo è una ricetta di Giovanni Giberti, pasticcere e patron di Pavé, Milano.

Una specialità che combina il fresco della frutta autunnale con il cioccolato fondente e il tocco crunchy delle “pepite” di grano saraceno.

Gli ingredienti sono per 4 torte da 6 porzioni ciascuna.

Foto Francesca Brambilla e Serena Serrani

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Torta pere, cioccolato e grano saraceno

Dosi

24

Ingredienti

Dacquoise al grano saraceno

• 65 g farina di mandorle
• 65 g farina
• 65 g farina di grano saraceno
• 65 g zucchero a velo
• 65 g albume
• 65 g panna
• 250 g albume montato
• 100 g zucchero
• 50 g grano saraceno

Pera saltata

• 300 g pera william
• 300 g polpa di pera
• 100 g zucchero
• 100 g glucosio
• 12 g pectina NH
• 30 g burro

Mousse al cioccolato fondente Illanka 63%

• 1000 g panna
• 500 g latte
• 10 g gelatina in polvere
• 50 g acqua fredda
• 680 g cioccolato Illanka

Croccante per la decorazione

• 25 g semi di grano saraceno tostati
• 50 g cioccolato Dulcey
• 50 g biscotto Eclat d'Or

Glassa fondente

• 58 g gelatina
• 290 g acqua
• 565 g zucchero
• 565 g glucosio
• 312 g acqua
• 565 g cioccolato Guanaja
• 400 g latte condensato
• 225 g cioccolato Absolut

Dosi 24 Ingredienti Dacquoise al grano saraceno 65 g farina di mandorle 65 g farina 65 g farina di grano saraceno 65 g zucchero a velo 65 g albume 65 g panna 250 g albume montato 100 g zucchero 50 g grano saraceno Pera saltata 300 g pera william 300 g polpa di pera 100 g zucchero 100 g glucosio 12 g pectina NH 30 g burro Mousse al cioccolato fondente Illanka 63% 1000 g panna 500 g latte 10 g gelatina in polvere 50 g acqua fredda 680 g cioccolato Illanka Croccante per la decorazione 25 g semi di grano saraceno tostati 50 g cioccolato Dulcey 50 g biscotto Eclat d'Or Glassa fondente 58 g gelatina 290 g acqua 565 g zucchero 565 g glucosio 312 g acqua 565 g cioccolato Guanaja 400 g latte condensato 225 g cioccolato Absolut

Istruzioni

1. Setacciare le farine e lo zucchero a velo, amalgamarle con gli albumi e la panna. A parte montare la seconda dose di albumi con lo zucchero. Unire le due miscele cercando il più possibile di mantenere un impasto areato e soffice. Stendere con il sai à poche in 4 stampi da 14 cm di diametro e cospargere di grano saraceno. Cuocere a 195°C per 14/18 minuti.
2. Tagliare a cubetti da 0,5 cm la pera, saltare in padella con un pezzo di burro. Mescolare lo zucchero con la pectina, scaldare la polpa di pera e aggiungervi glucosio e lo zucchero con la pectina. Una volta raggiunto il bollore spegnere e colare negli stampi a semisfera precedentemente riempiti con le pere saltate a cubetti. Far raffreddare in abbattitore.
3. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina. Creare un'emulsione sul cioccolato precedentemente sciolto e versare il latte in 3 volte. Mixare con un frullatore a immersione. Una volta raggiunta la temperatura di 40°C versare poco alla volta sulla panna sedimentata e mescolare, cercando di non smontare il composto, con una spatola morbida. Versare negli stampi da 16 cm precedentemente raffreddati e foderati con il nastro di acetato da 4 cm di altezza, con dentro il biscotto e le sfere di pera. Lisciare, una volta raffreddata la mousse, con una piccola parte di mousse tenuta da parte. Far congelare completamente e sformare per glassare.
4. Una volta tostati e raffreddati i semi di grano saraceno mescolarli con il biscotto Eclat d'Or e amalgamare il cioccolato Dulcey sciolto. Stendere il tutto su una teglia e far raffreddare in frigorifero. Una volta freddo sbriciolare il croccante in pezzi irregolari.
5. Idratare la gelatina con la prima parte di acqua fredda. Bollire la seconda dose di acqua, zucchero e glucosio fino a 103°C. Aggiungere la gelatina idratata, emulsionare sul cioccolato e aggiungere il resto degli ingredienti. Mixare con frullatore a immersione. Usare a 35/40°C per glassare le torte.